alcalase改性豌豆蛋白功能性研究

《alcalase改性豌豆蛋白功能性研究》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。

1、42粮食与油脂2014年第27卷第2期Alcalase改性豌豆蛋白功能性研究郭兴凤，崔会娟，胡婷婷，陈复生(河南S-业大学粮油食品学院，河南郑州450001)摘要：该研究以生产淀粉的副产物豌豆蛋白粉为原料，采用Alcalase对豌豆蛋白在加酶量0．16％、水解时间32．5min、pH8．0、温度55．4℃、底物浓度8％的水解条件下进行限制性水解，对酶改性豌豆蛋白的溶解性和泡沫特性进行研究，并对其相对分子质量分布进行分析。结果表明：水解产物的泡沫特性和溶解性在不同pH和NaC1浓度时均高于未水解样品，和大豆蛋白相当。同时，改性之后产物的分子量分布也

2、有较大改变，小于10000部分所占比例由未水解时的22．22％提高到79．39％，而相对分子质量小于2000的比例提高了11．55％。关键词：豌豆蛋白；酶改性；泡沫特性；分子量分布ResearchonfunctionalpropertiesofpeaproteinsmodifiedbyalcalaseGUoXing-feng，CUIHui-juan,HUTing-ting，CHENFu-sheng(CollegeofFoodScienceandTechnology。HenanUniversityofTechnology，Zhengzhou4500

3、01，Henan，China)Abstract：Thepeaproteins，abyproductofstarchprocessing，werelimitedhydrolyzedwithAlcalaseatenzyme／substrate0．16％，time32．5min，temperature55．4C，pH8．0，substrateconcentration8％．ThefoamingpropertiesandNSIofthehydrolysateswereevaluated．andthemolecularweightdistributions

4、oftheproductswereanalysed．TheresultsshowedthatthefoamingpropertiesandNSIofthehydrolysatesatvariouspHandNaC1concentrationswerehigherthanunmodifiedpeaprotein，andwasequaltosoyprotein．Comparingwithunmodifiedsample，themolecularweightdistributionsofthemodifiedproductshadobviouschan

5、ge，theratioofmolecularweightlowerthan10000wasimprovedfrom22．22％to79．39％，andtheratioofmolecularweightlower2000increasedby11．55％．Keywords：peaproteins；enzymaticmodification；foamingproperties；molecularweightdistributions中图分类号：TS201．2+1文献标识码：A文章编号：1008—9578(2014)02—0042—03豌豆在我国已有两

6、千多年栽培历史，是一种高蛋含量76．21％，山东健源食品有限公司；大豆浓缩蛋白、低脂肪且具有丰富营养的食用豆类，淀粉含量在白粉：蛋白含量70．80％，NSI90．25％，南通光合生40％~60％，脂肪含量为0．5％～2．5％，蛋白平均含量物有限公司；乙腈：色谱纯，天津市康科德科技有在25％左右“。目前为止，我国豌豆加工的重点限公司；娃哈哈纯净水；标准分子量：细胞色素C是对豌豆淀粉的提取利用，制备淀粉后残渣中的蛋白(MW12500)；杆菌酶(MW14500)；乙氨酸一乙氨质，目前绝大部分仅作饲料之用，造成蛋白质资源的浪酸一酪氨酸一精氨酸(MW451

7、)：乙氨酸一乙氨酸一费。且在加工过程中，蛋白质受热变性，导致豌豆乙氨酸(MW189)：sigma公司；三氟乙酸、十二烷基蛋白质水溶性变差，进而影响豌豆蛋白的功能特性，限磺酸钠(SDS)、NaC1、HC1、NaOH：均为分析纯，天津制了其在食品加工中的应用，因此，对这部分豌豆蛋白科密欧化学试剂有限公司。进行改性显得尤为重要。本文以豌豆蛋白粉为原料，Alcalase改性豌豆蛋白：称取100g的豌豆蛋白在之前研究的基础上，选择碱性蛋白酶对豌豆蛋白进粉，加1250mL蒸馏水，于55．0(±1．0)℃水浴中加行改性，对酶改性产物的溶解性、泡沫性和分子量分布

8、热，调pH至8．0，加入0．16gAlcalase，搅拌条件下水进行了研究，为改性产物的应用提供理论支撑。解32．5分钟，期间不断加0．