新型甘薯淀粉类食品加工技术-论文.pdf

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1、固应Yin用gy推ong广Tuiguang栏日i持人：郭文华1．甘薯淀粉方便食品碎，并进行筛分，取60目筛下物。筛上物重复粉(1)工艺流程甘薯淀粉一调浆(大豆蛋白碎1次后再筛分，合并筛下物得到膨化的甘薯淀粉)一熟化一成型一微波处理一粉碎一筛分一膨4-1=粉。⑦配料。将维生素D溶于少量的玉米油中，甘薯淀粉一混料(糖粉、乳粉、食用香精、乳酸钙将白砂糖粉碎成糖粉，用混合机将糖粉24％、优质及溶于O-"量玉米油中的维生素D)一包装一杀菌一乳粉18％及适量的乳酸钙和维生素D等混入膨化检验一成品。的甘薯淀粉中。也可将适量的香兰素、乙基麦芽酚(2)操作要点①甘薯淀粉的提取和护色。甘等食用香料适

2、量加入，掺混均匀。⑧包装。采用阻薯原料清洗干净破碎后，采用安全无毒害残留的护水性能良好的食品包装袋进行包装，每小袋30g色剂对破碎料进行护色，经磨浆、筛分、离心，烘左右，并密封。每10小包装装入1个印刷精美的干后，制取色白质优、贮藏期较长的甘薯淀粉。因大塑料袋，包装密封。⑨杀菌。利用微波能穿透塑新型甘薯淀粉类食品加工技术科技师范学院食品科技学院教授杜连启料的特性，对已包装好的产品进行最后一次的灭菌处理。⑩检验入库。：x,-J产品抽样进行#1-观和卫生检验后，入库待售。2．甘薯淀粉食品膜(1)工艺流程淀粉一乳化一过筛一调糊一蒸汽保温一抄膜一卷纸一切膜一检查—包装一成品。为该甘薯淀粉

3、原料不是用于发酵深加工，而是直接(2)操作要点①原料处理淀粉。经生产速食食品，所以不需要像常规淀粉那样严格限100目筛筛选，加水搅拌乳化。加水量为淀粉质量制其脂肪和蛋白质含量。②调浆。单纯用甘薯淀粉的2．5倍～3．0倍，淀粉浆水温为50oC～55℃。不为原料生产方便食品时，产品中蛋白质含量较小，断搅拌，过100目筛并用注射泵打至糊化锅中。②所以在调浆过程中，加入适量的大豆蛋白粉或大豆乳液配制。磷脂乳液的配制方法是将1％～2％烧碱分离蛋白给予调整，可以均衡营养，一般甘薯淀粉溶液加热至85℃～100℃，搅拌加入磷脂，加热使与大豆蛋白粉以7：3的比例加入。将一定量的甘其全部溶于碱液中，

4、冷至30～40℃，过100目薯淀粉和大豆蛋白粉放入夹层锅中，加入适量的冷筛即成。质量分数为1％～2％，烧碱用量为磷脂质水，搅拌溶解均匀。③熟化。通人蒸汽蒸煮20分量的0．8％～1．8％，磷脂乳液的pH值为8～9，呈弱钟～30分钟，使其完全熟4-1=。④成型。将已熟4-1=碱性。③淀粉糊化。淀粉乳液送人糊化锅后，加热的原料在成型机上辊压至最终厚度2mm～3mm，至50℃时，开动糊化锅中的搅拌器，以40转／分然后辊切成一定的条状或片状湿坯料。⑤微波处钟的速度搅拌。随之加入84oC～90℃的热水，待理。将成型后的片状或条状湿坯料(水分含量控制温度升到90o【=时，保温1小时～2小时，淀

5、粉糊在4O％左右)，送人微波设备中进行膨化和干燥一的质量分数控制在7％～8％。④抄膜制成。淀粉糊体化处理，具体条件为700W、2450MHz、辐射经过抄膜机直接成膜，如需要提高强度，可在淀粉1分钟。⑥粉碎筛分。将经微波处理好的物：F-t-粉的调浆过程中加人l％的褐藻胶。⑤膜包装。将食l134农产品加工Tel：0351—46O6086应用推广E-mail：ncpjg@163．tomYingyongTuiguang固品膜经切膜机切后包装，即为成品。的多种营养食品、休闲食品等。3．甘薯通心粉(1)工艺流程原料马铃薯一拣选一清洗一去甘薯通心粉是以廉价丰富的甘薯淀粉为主要原皮一切片一蒸煮一

6、调整一干燥一筛选一检验一料，风味独特、耐煮耐炖，克服了传统甘薯粉条包装。(粉丝)色泽暗淡、筋力差、不耐久煮浑汤等缺点，(2)操作要点①原料选择。原料的优劣对制是甘薯食品中的新产品，深受消费者的喜爱，市场备成品的品质有直接影响。不同品种的马铃薯，其前景非常广阔。干物质含量、薯肉色泽、芽眼深浅、还原糖含量以(1)所需原料甘薯淀粉、马铃薯淀粉、玉米及龙葵素的含量和多酚氧化酶含量都有明显差异。淀粉、氧化脱色剂、食用油脂、添加剂等。干物质含量高，则出粉率高；薯肉白者，成品色泽(2)工艺流程①玉米淀粉、添加剂、食用油浅；芽眼多又深者，出品率低；还原糖含量高，成脂一混合一均湿；②甘薯淀粉和马铃

7、薯淀粉一过品色泽深；龙葵素含量高，去毒索的难度就大，工滤一除砂一净化脱色一漂洗一合粉；①+②一挤艺复杂；多酚氧化酶含量高，半成品褐变严重，会压一成型一摊晾一开粉一干燥一包装一成品。导致成品色泽深。因此，生产马铃薯全粉须选用芽(3)操作要点①淀粉处理。选用优质甘薯淀眼浅、薯形好、薯肉色白、还原糖含量低和龙葵素粉和马铃薯淀粉，加水浸泡，通过除砂机除去砂含量少的品种。将选好的原料送人料斗中，经过带石，过120目尼龙纱网，除去粗渣。②净化脱色。式输送机，对原料进行称量，同时进行挑选，除去