响应面法优化提高油莎豆水溶性膳食纤维含量的研究-论文.pdf

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1、粮龠与油脂食品科技IFOODSCIENCEANDTECHNoLoGY2013年第38卷第O7期确应厨强商釉豆藩碴凰鲆船旦钧研究刘雷，吴琼，陈星，李煜馨(长春大学农产品深加工吉林省重点实验室，长春130022)摘要：以油莎豆渣为原料，采用高压均质一酶结合法，提高油莎豆膳食纤维中水溶性膳食纤维含量。考察均质压力、纤维素酶添加量、酶解温度对油莎豆膳食纤维中水溶性膳食纤维含量的影响。通过响应面试验设计，得到提高油莎豆膳食纤维中水溶性膳食纤维含量的最佳工艺条件：均质压力37．184MPa、纤维素酶添加量0．88％、酶解温度45．86℃、酶解时间2．5h，油

2、莎豆膳食纤维中水溶性膳食纤维含量为30．19％。所得回归模型拟合情况良好，达到设计要求。关键词：油莎豆；高压均质一酶结合法：水溶性膳食纤维；响应面中图分类号：TS229文献标志码：A文章编号：1005—9989(2013)07—0198—04ImprovementonthecontentofsolubledietaryfiberfrOmCyperusbeanbyresponsesurfacemethodologyLIULei，WUQiong，CHENXing，LIYu-xin(KeyLaboratoryofAgriculturalProducts

3、Processing，ChangchunUniversity，Changchun130022)Abstract：UsingCyperusbeandregsasrawmaterialandhigh—pressurehomogenizer-enzymebindingassaytoimprovethecontentofthesolubledietaryfiber．Theeffectofhomogenizationpressure，theamountofcelluloseandhydrolysistemperatureonthecontentofsolu

4、bledietaryfiberwasalsoinvestigated．Theresponsesurfaceexperimentaldesignshowedtheoptimalconditionwas：homogenizationpressure37．184MPa，theamountofcellulose0．88％。hydrolysistemperature45．86℃，hydrolysistime2．5h，theoptimumwater-solubledietaryfiberyieldwas3019％．Derivedfromregressionm

5、odelfittingingoodconditionandmeetthedesignrequirements．Keywords：Cyperusbean；high-pressurehomogenizer·—enzymebindingassay；solubledietaryfiber；responsesurfacemethodology膳食纤维是一类崭新的食品配料和活性消化吸收的多糖类碳水化合物与木质素”定义为成分。1972年H．C．Trowell首次引人“膳食纤“膳食纤维”⋯。膳食纤维在现代营养学中被称维”fDietaryfiher)一词，1976

6、年他将“不被人体为“第七大营养素”，是具有代表性的功能性食收稿19期：2013一叭一08作者简介：刘雷(1964一)，女，硕士，高Hz-程师，研究方向为天然产物开发-5应用。‘198食品科技2013~第38卷第07期FOODSCIENCEANDTECHNOLOGY粮食与油脂品。按照溶解性来分，膳食纤维可分为水溶性膳量的制备工艺要点取预处理后的油莎豆渣粉适食纤维(WaterSolubleDietaryFibre，WSDV)和水量，加入20倍水浸泡10min，加入1％的中性蛋白不溶性膳食纤维(InsolubleDietaryFibre，IDF)两酶，

7、60℃酶解30min，加0．8％淀粉酶60℃酶解30大类】。膳食纤维有预防肥胖症、防治糖尿病、min，灭酶，冷却，过滤。滤渣加适量纤维素酶调节血脂水平、预防结肠癌、抑制有毒发酵产(pH5．0)以一定温度酶解2．5h，在一定压力下高压物、预防肠憩室和乳腺癌等生理功能。其不溶性均质2次，每次3min，浓缩，喷雾干燥，得油莎豆成分主要作用于肠道产生机械蠕动效果，而可溶高水溶性膳食纤维含量的膳食纤维。性成分则更多地发挥代谢功能『3]。因此，膳食纤1．3．4单因素试验根据预试验结果，选取对提高维中可溶性成分的组成比例是影响膳食纤维生理油莎豆水溶性膳食纤维含

8、量有显著影响的3个因功能的一个重要因素，提高天然膳食纤维中的可素，即纤维素酶添加量、纤维素酶酶解温度、均溶性成分含量，即可提高它的生理功