湿热与干热处理黑豆粕、大豆粕中脲酶活性比较-论文.pdf

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1、饲料工程·~chnique技术湿热与干热处理黑豆粕、大豆粕中脲酶活性比较张莉弘于淑艳高长城(长春大学，农产品深加工吉林省普通高校重点实验室)【摘要】通过对黑豆粕和大豆粕中脲酶的定性分析，比较利用湿热与千热处理后，抗营养因子的活陛变化。根据试验结果可知干热灭活脲酶要比湿热灭活脲酶所用的温度高，且时间长。干热灭活条件下，黑豆粕需要在160℃处理90min，脲酶才完全失活；大豆粕需要在150℃处理60l11in，脲酶失活。黑豆粕中抗营养因子含量较高。【关键词】黑豆；脲酶；湿热法；干热法中图分类号：S816．42文献标识码：A文章编号：1000—9868(201

2、2)12—0117一O2黑豆中含粗蛋白质34％．必需氨基酸占氨基酸总量1．3试验方法的40％以上．黑豆榨取的黑豆油富含油酸、亚油酸及少脲酶活性测定按照GB厂I’5009．183—2003方法进行。量亚麻酸等，不饱和脂肪酸含量高达80％以上；对促进1．4试验原理人体健康具有重要意义，极具开发价值。黑豆粕是黑豆脲酶在适当的PI和温度下催化尿素．转化成碳酸提取黑豆油后得到的一种副产品。黑豆粕的主要成分含铵，碳酸铵在碱性条件下形成氢氧化铵，再与纳氏试剂有蛋白质、赖氨酸、色氨酸和蛋氨酸等营养物质，可作中的碘化钾汞复盐作用形成碘化双汞铵(黄棕色沉淀)。为饲料中主要的

3、植物蛋白质。但黑豆粕中含有蛋白酶抑因此，可以用其与空白对照溶液的颜色差异表示脲酶活制剂等抗营养因子影响动物对蛋白的消化吸收．使蛋白性的高低。质利用率下降，甚至引起动物生长受阻或出现过敏反应、1．5试验步骤腹泻等症状。因此，在加工过程中需要将黑豆粕中的抗(1)分别称取0．1g样品粉末放入试管中，加入lmL营养因子灭活并进行测定。直接测定抗营养因子活性比较的水，混合均匀，再加入lmL的中性缓冲液。困难、耗时长，由于抗营养因子本身是蛋白质，对热的敏(2)样品试管中加入l％的尿素lmL，空白对照试管感性与脲酶相似，且两者并存，因此可以通过钡4定脲酶活中加入水lm

4、L，摇匀，40℃水浴2Omin。再加入水4mL，性来间接反映抗营养因子的活性。对黑豆粕中的脲酶大多10％钨酸钠lmL，加入5％硫酸lmL，摇匀过滤。数是利用湿热法灭活．而且多是研究大豆，很少以黑豆为(3)在25mL具塞纳氏比色管中加入滤液2mL，再研究对象，因此，本试验对黑豆粕与大豆粕在恒温湿热、加入15mL水，2％酒石酸钾钠lmL、纳氏试剂2mL，加干热处理后脲酶的活性，来分析抗营养因子失活情况。水定容至25mL．摇匀后观察样品与对照溶液颜色差异。1试验材料与方法2结果与讨论1．1试验材料2．1干热处理后脲酶活性分析将黑豆和大豆分别压榨出油后得到黑豆粕

5、和大豆粕。表1不同温度干热灭活黑豆粕脲酶比较将湿豆粕在90、100和110cI=下分别处理3O、60和9Omin，冷却干燥后粉碎，装入封口袋中保存备用。干豆粕在140、150和160℃下分别处理30、60和90min．冷却后粉碎，装入封口袋中保存备用。1．2化学试剂黑豆粕干热灭活情况分析：在140和150℃恒温条件试验所用试剂均为国内分析纯，用水为纯净水。下，黑豆粕中的脲酶活性随加热时间延长而降低，但脲2012．12·f翻117技术Technique·饲料工程酶仍未完全失活。当温度提高到160~C保持90min时，理30min可破坏大豆粕中的抗营养因子活

6、性(表4)。脲酶活性才完全失活(表1)。比较在90℃时的湿热处理黑豆粕和大豆粕中脲酶活大豆粕干热灭活情况分析：在140~C恒温条件下．性，黑豆粕90℃恒温30min后、样品为强阳性．在大豆粕中的脲酶活性随加热时间延长而有所降低，但脲60min后为次强阳性，90min后为阳性。而大豆粕90℃恒酶仍未完全失活。150oC恒温条件下，60rain后样品脲酶温60min就为弱阳性。进一步证明黑豆中抗营养因子含失活。当温度在160~C保持30min，脲酶就可失活(表2)。量高于大豆。表2不同温度干热灭活大豆粕脲酶比较3结论本试验是通过对黑豆粕和大豆粕中脲酶活性进行

7、分析，比较湿热法与干热法处理黑豆粕和大豆粕后。抗营养因子的活性变化。结果表明：温度对脲酶的活性影响很大，无论是黑豆粕还是大豆粕，时间一定时，温度越比较黑豆粕和大豆粕干热处理情况．脲酶活性有所高，脲酶的活性越低，温度一定时，脲酶活性随加热时不同。在150"C处理30rain，黑豆粕中脲酶活性为次强阳间延长而降低。干热灭活要比湿热灭活的所需温度高、性；大豆粕样品中脲酶活性为弱阳性；在60min时，黑且时间长，才能达到目的。如果利用湿热法灭活脲酶，豆粕中脲酶活性为阳性时，大豆粕脲酶已经失活，为阴虽然温度低，时间短，但豆粕中会含有很高水分，容易性：而黑豆粕需要温

8、度提高到160％恒温处理90min时，腐败变质失去食用品质。如果利用干热法进行处