舌尖上的西安-论文.pdf

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1、旅游天地次上多。余小沅民以食为天。尤其出门远游，光记得几处名胜，倘不和吃联系，印象往往浅淡。吃是一种文化，而且一个地方的总体文化色调与它的饮食文化色调又是相互融会贯通的。多走几处，自作比较，便明其中之妙。比方说，到北京吃烤鸭、茯苓饼、绿豆糕，就不由想起《酌中记》、《金韵退食笔记》，因而感受到明清京城生活的几丝余韵。到上海吃牛肉馄饨，就不由想起《茶楼杂记》、《上海繁华梦》，因而感受到租界割据、中西合璧的半殖民地复杂文化。那么，西安呢?二十多年前我在西安读了三年多研究生，记得初到时，看到大麦市、骡马市，一

2、条条通宵达旦的食街上，纷呈着粉汤羊血、荞面饴铬、扯面凉皮⋯⋯竞使我恍惚回到了关汉卿、马致远、纪君祥笔下的那个遥远年代。这些饮食和苍苔斑驳的城墙、剥蚀漶漫的石碑，以及李隆基和杨贵妃俪影所至的华清池、兴庆宫融合渗透，就更能使人体会到这座古城的千年兴衰变化。我负笈西安，虽囊中羞涩，但有时也到一锅一几的食摊品尝一番。一边细嚼慢咽收视旁讯，一边心游万仞，享受古文化的微醺。西安的吃很有特色，几乎都能从古籍中找到有关记载。不仅元人杂剧，更早的如韦臣源的《食谱》、宋敏求的《长安志》，以及《酉阳杂俎》、《太平广记》等等

3、，其中都能觅到踪迹。养生月-t』旅游天地⋯奶汤锅子鱼，原是唐尚书令石仆射韦臣源向唐中宗李显进献的烧尾宴中一味。此菜以黄河鲤鱼为主料，煨至其汁如乳。吃时鱼肉醮姜醋汁，鲜美如蟹肉。1924年，鲁迅到西北大学讲学九天，其间品尝此鱼，赞不绝口。现该鱼已流行市肆，制作虽有简化，但滋味不失正宗。一锅子鱼，一瓶啤酒，临街而坐，思古之幽情油然而生。羊肉泡馍，可称西安“市食”。说起来可追溯到宋代的开国皇帝赵匡胤。当年他贫困潦倒，流落长安，身上两块干馍啃不动，于是就向煮羊肉的摊主要了碗羊肉汤。馍经汤一泡，十分好吃。十年后

4、赵匡胤做了皇帝，不忘摊主，赠白银百两，让他开了羊肉泡馍店，现在西安男女老少，人人爱吃。严冬酷暑，一碗在手，稀哩哗啦，山呼海啸，发汗补气，精神陡增。葫芦头，乃猪大肠也。当年唐代“药圣”孙思邈在猪大肠中配制各种调料，并把药葫芦挂在店门招徕食客，才留下今日的名称与招牌。如今，人们用葫芦汤泡干馍再加辣子、粉丝，吃起来油而不腻，升清降浊。猪大肠也成了大补之食，妙哉。说到葫芦头。有个小插曲。有一次，陕西一著名作家请上海来的出版社同志到西安葫芦头名店贾复春吃饭。当一碗碗香喷喷热呼呼的葫芦头端上来时，上海同志一见一闻

5、，顿时胃口大开，边吃边称赞。于是问葫芦头是什么做的?生性诙谐的作家面色平静，笃悠悠掼出了三个字，“猪痔疮”也。“哇——”四五个上海人一齐把吃进去的葫芦头全部吐了出来。该作家连忙道歉，并说：你们如稍懂一点生物解剖知识就不会上我的当了，所有动物的大肠肛门没有静脉血管。故不可能生痔疮，只有人除外。西安饮食要一一细述，数不胜数。但有一个总的特点：古贬之，可日泥古不化；褒之，可日古风犹存。它比北京的饮食少点宫廷气，比上海的吃食少些西洋味，孰是孰非?外地食客还是发挥自己的主体审美意识吧。养生月刊0861