美拉德反应过程中7种豆粉对丙烯酰胺和羟甲基糠醛形成的影晌-论文.pdf

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1、现代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2014，Vo1．30，No．1EfectsofLegumeSeedFloursontheFormationofAcrylamideand5-Hydroxymethylfurfural(rIMV)inaModelReactionSystemCAIYunlCIGSamKC2oUShi-yi，LIUZhi-sheng2，，(1．DepartmentofFoodScienceandEngineering，JinanUniversity,Guangzhou510632，

2、China)(2．DepartmentofCerealandFoodSciences，NorthDakotaStateUniversity,Fargo，ND58105，UnitedStates)Abstract：Sevenlegumes(blacksoybean，chickpea,greenpea，lentil，mungbean，yellowpea,andsoybean)wereusedtotesttheirefectontheformationofacrylamideandHMFinanasparagines／glucosemod

3、elreactionsystem．Fivevarietiesinhibitedtheformationofacrylamide(from10．3％to55％)butallvarietiesimprovedtheformationofHMF．Defattinglegumesflourshowedimprovedinhibitioncapacityforacrylamideformation，andadose-effectrelationshipwasobservedforallthetestedmateria1swhen0．2，0．4

4、，and0．6gofthedefattedflourswereadded．Whenthedefatted-dehulledflourswereadded，acrylamideproductionwasfurtherinhibitedinsometreatmentsalongwithanincreaseintheHMFcontent．However,theadditionof0．2gofhullflourfromfourvarietiesalsodecreasedtheacrylamidecontentandsignificantly

5、increasedbrowning．Defattedlegumefloursfromfivelegumeseliminatedtheformedacrylamide．rangingfrom28．5％ofsoybeanto5．9％ofmungbean．Additionofthedefatted-dehulledfloursfromfourvarietiesalsoresultedinpHdecreaseandglucosedepletion．Mostofthe39treatmentsstudiedinthisresearchshowe

6、danegativerelationshipbetweenthecontentsofacrylamideandHMF．Keywords：legumesflour；acrylamide；5-hydroxymethylfurfuralArticleNo．：1673—9078(2014、l一38_43美拉德反应过程中7种豆粉对丙烯酰胺和羟甲基糠醛形成的影响蔡芸’，张国清，欧仕益’，刘志胜(1．暨南大学食品科学与工程系，广东广州510632)(2．北达科他州州立大学谷物与食品科学系，法戈ND58105)摘要：丙烯酰胺和羟甲基糠醛是高温加工食

7、品中产生的两种内源污染物。本丈研究了7种豆类(黑豆、鹰嘴豆、绿豌豆、小扁豆、绿豆、黄豌豆和黄豆)的豆粉对天冬酰胺／葡萄糖反应体系中丙烯酰胺和羟甲基糠醛(HMF)形成的影响，以其为两者的控制提供参考。结果表明：采用全豆粉试验时，有5个品种的豆粉抑制丙烯酰胺(抑制率10．3～55％)形成，但都促进HMF的产生；去皮脱脂后的豆粉更能抑制丙烯酰胺形成。有趣的是，其中4个品种的豆皮也能抑制丙烯酰胺的产生。进一步研究发现，有5个品种的脱脂豆粉能消除已形成的丙烯酰胺，消除率为5．9％(绿豆粉)至28．5％(大豆粉)。通过统计本研究的39种处理发现

8、，丙烯酰胺与HMF的形成量呈现负相关。关键词：豆粉；丙烯酰胺；羟甲基糠醛Acrylamideand5-hydroxymethylfurfural(HMF)formationhavebeenreported，includingchang