绿原酸及其类似物对美拉德反应中羟甲基糠醛生成的影响

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1、暨南大学硕士学位论文题名（中英对照）：绿原酸及其类似物对美拉德反应中羟甲基糠醛生成的影响EffectofchlorogenicacidanditsanaloguesonHMFformationduringMaillardreaction作者姓名：张振华指导教师姓名及学位、职称：欧仕益博士教授学科、专业名称：食品科学学位类型：学术学位论文提交日期：2015年4月20日论文答辩日期：2015年6月5日答辩委员会主席：王永华教授论文评阅人：余以刚教授吴雪辉教授学位授予单位和日期：暨南大学年月日独创性声明本人声明所呈交的学位论文是本人在导师指导下

2、进行的研宄工作及取得的研究成果。除了文中特别加以标注和致谢的地方外，论文中不包含其他人己经发表或撰写过的研究成果，也不包含为获得暨南大学或其他教育机构的学位或证书而使用过的材料。与我一同工作的同志对本研宄所做的任何贡献均己在论文中作了明确的说明并表示谢意。学位论文作者签名:签字日期:>?/]<年<月2^曰学位论文版权使用授权书本学位论文作者完全了解堅南大学有关保留、使用学位论文的规定，有权保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和磁盘，允许论文被查阅和借阅。本人授权暨南大学可以将学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影

3、印、缩印或扫描等复制手段保存、r编学位论文。(保密的学位论文在解密后适用本授权书）学位论文作者签名:导师签名:签字曰期：>/Jr年{月g曰签字日期:^年&月f曰学位论文作者毕业后去向：工作单位：电话：通讯地址：邮编：暨南大学硕士学位论文摘要羟甲基糠醛（HMF）是食品热加工处理及储藏过程中产生的内源性污染物，其安全性愈来愈受到关注[1]。本文采用天冬氨酸/果糖美拉德反应体系（模拟李子干制过程中HMF的形成），研究酚酸及其类似物在不同pH和水分活度下对羟甲基糠醛，以及其前体物质（3-脱氧奥苏糖，丙酮醛和乙二醛）形成的影响，以期探讨绿原酸影响H

4、MF形成的作用机理。主要结果如下：1.绿原酸及其类似物对羟甲基糠醛产生和消减的影响（1）在pH=3.0的天冬氨酸和果糖模拟体系中，当反应温度为80℃和90℃时，3个浓度（0.5、5、50μmol/mL）的绿原酸都促进羟甲基糠醛的生成，其中浓度为50μmol/mL时促进率最高，分别为26.5%和21.8%。当反应温度为160℃时，绿原酸浓度为0.5μmol/mL时，也表现为促进效果，促进率为11.2%，但伴随着浓度升高，其表现为抑制效果。在三个温度下，随着绿原酸浓度的增加，体系褐变增加。（2）pH是影响羟甲基糠醛含量的重要因素，pH=5.7

5、时产生羟甲基糠醛量很低，而在pH=3.0条件下，其生成量显著增加。绿原酸在酸性条件下促进HMF形成的原因可能是通过促进果糖脱水途径形成HMF。（3）酚型绿原酸可促进羟甲基糠醛的生成，但醌型绿原酸表现出抑制效果，抑制率达20.7%。其机理可能是醌型绿原酸中的醌基易与体系中的氨基酸结合生成schiff碱或Michael加合物，从而抑制了体系中果糖与氨基酸的结合，致使体系中羟甲基糠醛的含量降低。（4）当天冬氨酸/果糖体系在pH=3.0，90℃反应48h，绿原酸及其类似物在浓度为0.5μmol/mL时可促进羟甲基糠醛的生成，促进效果依次为奎尼酸~

6、绿原酸>对-香豆酸~咖啡酸>邻苯二酚~间-香豆酸~原儿茶酸~对照组。（5）羟甲基糠醛与天冬氨酸可发生反应，使体系中原有的羟甲基糠醛被消耗，但绿原酸及其醌型衍生物的加入，抑制了羟甲基糠醛的消减，抑制率分别为38.3%和34.7%。但羟甲基糠醛与果糖未表现出复合反应。2.绿原酸对美拉德体系中二羰基化合物的影响（1）在pH=3.0、90℃加热，随着反应时间的延长及绿原酸浓度的增加，羟甲基糠醛的含量呈增长趋势；与此同时，3-脱氧奥苏糖同步增长，说明绿原酸通过促进3-脱氧奥苏I暨南大学硕士学位论文糖的生成而使体系中羟甲基糠醛的含量增加。（2）在pH

7、=3.0、90℃加热反应，体系中乙二醛未能检出，糠醛、丙酮醛的生成量非常少，且绿原酸的浓度变化对其无显著影响，说明绿原酸不会通过乙二醛途径、丙酮醛和甘油醛途径影响HMF的形成。关键词：羟甲基糠醛；绿原酸；酚酸；二羰基化合物；美拉德反应II暨南大学硕士学位论文AbstractHydroxymethylfurfural(HMF)isanendogenouscontaminantsoccuringinfoodheat-processingandstorage,itssafetyarousedmoreconcerninrecentyears.In

8、thisresearch,aasparticacid/fructoseMaillardmodelsystem(tomodelprunedrying)wasestablishedtoinvest