绿原酸对糖酸反应体系中hmf形成的影响及其作用机制研究

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1、暨南大学硕士学位论文题名（中英对照）：绿原酸对糖酸反应体系中HMF形成的影响及其作用机制研究EffectofChlorogenicAcidonHMFFormationinFructose-sugarReactionModelandtheUnderlyingMechanism作者姓名：吴泰钢指导教师姓名欧仕益博士教授及学位、职称：黄才欢博士副教授学科、专业名称：工学食品科学学位类型：学术学位论文提交日期：2015年6月24日论文答辩日期：2015年6月5日答辩委员会主席：王永华教授论文评阅人：余以刚教授吴雪辉教授学位授予单位和日期：暨南大学2015年6月28日独创性声明本人声明所呈交的学

2、位论文是本人在导师指导下进行的研宄工作及取得的研宄成果。除了文中特别加以标注和致谢的地方外，论文中不包含其他人己经发表或撰写紅的研究成果，也不包含为获得暨南大学或其他教育机构的学位或证书而使用过的材料。与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均己在论文中作了明确的说明并表示谢意。学位论文作者签名:签字曰期：>丨女年Z月衫曰学位论文版权使用授权书本学位论文作者完全了解暨南大学有关保留、使用学位论文的规定，有权保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和磁盘，允许论文被查阅和借阅。本人授权暨南大学可以将学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存、

3、汇编学位论文。(保密的学位论文在解密后适用本授权书）学位论文作者签名：导师签名：签字日期：年<月与日签字曰期；o/y年6月f日学位论文作者毕业后去向：工作单位：电话：通讯地址：邮编：暨南大学硕士学位论文摘要羟甲基糠醛（HMF）作为食品热加工过程产生的主要污染物之一，近些年引起科研人员的高度重视。据调查统计，一些新鲜水果中绿原酸含量与其干制品的HMF含量呈正相关。本研究通过模拟果糖在酸性条件、低温加热过程脱水产生HMF，探讨绿原酸对HMF及其前体物质3-脱氧奥苏糖（3-DG）形成的影响，并建立了4种α-二羰基化合物[3-DG、乙二醛（GO）、丙酮醛（MGO）、2,3-丁二酮（2,3-BD

4、)]的反相-高效液相色谱检测方法。主要结果如下：1.绿原酸对糖酸反应体系中HMF和3-DG形成的影响绿原酸影响HMF和3-DG形成，且受pH的影响。当pH为2.80、3.70时，添加绿原酸抑制HMF和3-脱氧奥苏糖（3-DG）的形成，pH越低，抑制率越高。当pH为4.70、5.70时，添加绿原酸显著促进HMF的形成，pH越高，促进率越高，产生的3-DG越多；但在同一pH下不同浓度的绿原酸对3-DG的促进作用不显著。当pH为6.0时，高剂量（42μmol/mL）的绿原酸显著增加HMF的形成速率，在90℃下反应48h后，HMF的产生量增加了1.14倍。可以得出结论：在pH为2.80、3.7

5、0时，果糖倾向通过果糖呋喃阳离子途径形成HMF，绿原酸的作用机理可能是抑制3-DG的形成而降低HMF含量；在pH为4.70、5.70，果糖主要通过3-DG途径生成HMF，绿原酸的作用机理可能是促进3-DG转化为HMF而提高HMF含量。在四种不同的pH下，绿原酸都主要通过咖啡酸部分发生作用。2.反相-高效液相色谱法同时检测食品中4种α-二羰基化合物首先将4种α-二羰基化合物与邻苯二胺生成稳定的喹喔啉衍生物，其最佳的反应条件是温度为60℃，pH=9.00，反应时间4h；采用的色谱柱为ZORBAXSB-Aq（4.6mm×250mm，5μm），检测波长314nm，柱温40℃，进样量20μL，流

6、速为0.7mL/min，流动相A为0.1%醋酸水溶液，B为甲醇，线性梯度洗脱程序为：0~35min，B35~70%；35~40min，B70~35%；40~50min，B35%。30min内4种喹喔啉衍生物得到了较好的分离。方法学考察结果表明该HPLC方法具有很好的重现性和准确性；同时该方法适用于蜂蜜、食醋、凉果、咖啡中4种α-二羰基化合物含量的检测。3-DG在蜂蜜、凉果中含量远高于食醋。食醋中2,3-BD的含量是凉果的8.53倍；咖啡中3-DG、2,3-BD和蜂蜜中2,3-BD含量均低于检测限。关键词：糖酸反应；羟甲基糠醛；绿原酸；α-二羰基化合物I暨南大学硕士学位论文Abstrac

7、tHydroxymethylfurfural(HMF),identifiedasoneofthemaincontaminantsinheat-processingfoods,arousedaextensiveattentionamongtheresearchers.Accoringtoinvestigationandstatistics,therewasapositivecorrelationbetweentheconcentrationofc