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1、安徽农业科学,JournalofAnhuiAgr.iSc.i2010,38(27):15092-15095责任编辑李菲菲责任校对汪晶晶美拉德反应及其对食品加工过程的影响12*周永生,周文娟(1.丰原生物化学股份有限公司,安徽蚌埠233010;2.中国科学院天津工业生物技术研究所,天津300308)摘要美拉德反应是一种常见于食品加工过程的非酶褐变反应,对食品的色泽、风味、营养、安全等方面有重要的影响。对美拉德反应的机理、在食品工艺中的应用及当前研究的热点进行了综述。关键词美拉德反应;食品加工;抗
2、氧化性;抑菌性中图分类号S377文献标识码A文章编号0517-6611(2010)27-15092-04MaillardReactionandItsEffectsonFoodProcessingZHOUYongshengetal(AnhuiBBCABiochemicalCo.,Ltd.,Bengbu,Anhui233010)AbstractTheMaillardreactionisanonenzymaticbrowningreactionwhichisverycommoninfood
3、processing,anditiscloselyrelatedtocolor,flavor,nutritionandsafetyoffood.Thisarticlebrieflyreviewsitsmechanism,applicationinfoodprocessingandthecurrentinterestingissues.KeywordsMaillardreaction;Foodprocessing;Antioxidation;Antibacterialactivity美拉德反应(Ma
4、illard反应),是一种常见于食品加工过1.3最终阶段该阶段主要为醛类和胺类在低温下聚合成程的非酶褐变反应,由法国化学家LouisCamilleMaillard于为高分子的类黑精或称类黑素。此阶段反应相当复杂,其反1912年发现,并于1953年由JohnHodge等正式命名为美拉应机制尚不清楚。除类黑精外,还会生成一系列美拉德反应德反应。该反应指的是含游离氨基的化合物和还原糖或羰的中间体还原酮、醛类及挥发性杂环化合物。基化合物在常温或加热时发生的聚合、缩合等反应,经过复2美拉德反应在食品加工
5、中的应用杂的过程,最终生成棕色甚至是棕黑色的大分子物质类黑精美拉德反应是食品加工及存贮过程中的重要反应之一,或称拟黑素,所以又被称为羰胺反应。除产生类黑精外,反该反应产物对食品的色泽、风味、营养及安全等方面都有重应还会生成还原酮、醛和杂环化合物,这些物质是食品色泽要的影响,尤其是对于一些传统美食,如北京烤鸭、广东烤乳和风味的主要来源,因此,美拉德反应已经成为与现代食品猪的烤制以及干炸带鱼、酥炸牛肉卷的炸制起到关键性作工业密不可分的一项技术,在食品烘焙、咖啡加工、肉类加用。但是,由于美拉德反应的底物为糖和蛋
6、白质等,从营养工、香精生产、制酒酿造等领域广泛应用。目前,美拉德反应学角度来说,反应造成了食品中营养成分的流失,尤其是那产物的生理活性和保健功能也引起了世界各国的高度重视,些人体自身不能合成或合成量远远不能满足人体需要的必[2]越来越多的研究结果显示出美拉德反应与人类自身的生命需氨基酸的损失,若反应不当,甚至会产生有毒物质。因活动密切相关。有关美拉德反应的研究非常活跃,自1979此,可以说美拉德反应是一把双刃剑,在食品的制作过程中年第1次美拉德反应国际大会以来,这一由国际美拉德协会如何控制美拉德反应,使之
7、不仅有利于色泽、风味的生成,而(InternationalMaillardReactionSociety)组织的系列会议已经且能够保留其中的营养成分是食品行业亟需解决的问题。开过10次,会议吸引了众多的化学、生物学和医学界的研究2.1对食品色泽的影响美拉德反应中的呈色成分种类繁者参加。最新PUBMED检索表明,至少有1500余篇论文涉多且十分复杂,这些成分赋予了食品不同的色泽,因加工方及美拉德反应的讨论。法、温度等的不同,美拉德反应会产生从浅黄色、金黄色、浅1美拉德反应过程褐色、红棕色直至深棕黑色等
8、色泽,如面包皮的金黄色以及1953年,Hodge首先提出了美拉德反应的网络图(图红烧肉、咖啡、红茶、啤酒、糕点、酱油等的颜色,很大程度上[2]1),对其反应机理进行了系统的论述,并将该反应分为3个都是由于美拉德反应的结果。然而对于食品而言,色泽的[1]主要阶段:起始阶段、中间阶段和最终阶段。深浅一定要控制好,比如酱油的生产过程中应控制好加工温1.1起始阶段醛糖与氨基化合物进行缩合反应形成席夫度,防止颜色过深;面包皮金黄色的
