洛南豆腐干主要致腐微生物的分离及生物防腐研究-论文.pdf

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1、陕西农业科学洛南豆腐干主要致腐微生物的分离及生物防腐研究卫拯友。吴富强，党永，徐沙，刘亚妮。，卫波。，王洋，王翩然(1．陕西省微生物研究所，陕西西安710043；2．陕西师范大学，陕西西安710062；3：商洛职业技术学院，陕西商洛726000；4．陕西省洛南县民生食品有限责任公司，陕西洛南726100)摘要：洛南豆腐干是陕西省洛南县的特色豆制品，历史悠久，风味独特。豆腐干中含有丰富的蛋白质，极易变质。为了保证产品的质量和保质期，该研究采用天然生物防腐剂一乳链菌肽及纳他霉素复配组合处理豆腐干，降低了高温高压灭茵的压力及时间，使其货架期得到延长，不仅解决了传统豆制

2、品的生产及储存问题，又保证了洛南豆腐干的特色品味。关键词：生物防腐剂；洛南豆腐干；生物防腐洛南豆腐干是陕西省洛南县的特色豆制品，1材料与方法历史悠久，风味独特，它与西乡牛肉干、松花蛋同为陕南三大名产。它采用洛河水，当地深山生产1．1材料的小粒大豆，传统工艺精制而成。其色泽淡黄，咬1．1．1豆腐干由陕西省洛南县民生食品有限之细腻筋道，嚼之香味纯正。因而成为人们喜爱责任公司提供。的陕南知名特产。1．1．2生物防腐剂乳链菌肽、纳他霉素；由陕豆腐干中含有丰富的蛋白质，故极易变质。西省微生物研究所代谢产物中心提供豆腐干的腐败变质表现为气味腐臭，色泽异常，表1．1．3培养基

3、PCA、PDA、孟加拉红、高氏一面发粘，块形变软或变形，有时甚至成为比较散的号、改良马丁氏、营养琼脂。豆渣状。目前，一般厂家使用化学防腐剂来延长1．1．4其它试剂均为生化级或试剂级。豆腐干的保质期，对人体的健康和生态环境都产1．2方法生不利影响。而洛南豆腐干为了保证洛南知名特1．2．1致腐微生物的分离将从陕西洛南厂家产的品牌质量，没有添加使用任何的防腐剂。为收集的出现感官性状指数变化，发粘，变酸，质地了保证产品的质量和保质期，一是在生产过程中软烂已经腐败的豆腐干样品，用无菌生理盐水稀加强质量管理，另一方面采用真空包装，高温高释，平板划线法分离。细菌分离及斜面传接

4、培养压灭菌，但高温高压灭菌对产品品质有很大采用营养琼脂培养基；霉菌及酵母菌分离采用改的影响。．良马丁氏培养基或孟加拉红培养基，霉菌及酵母为了解决这一矛盾，本研究采用天然生物防菌斜面传接培养采用PDA培养基；放线菌分离腐剂一乳链菌肽及纳他霉素复配组合对豆腐干进采用高氏一号培养基。行处理，降低了高温高压灭菌的压力及时间，并使1．2．2生物防腐剂抑菌剂量的选择生物防腐其货架期得到延长，不仅可以解决传统豆制品的剂分别按0．075％0、0．10％o、0．15％0、0．20％0加入生产及储存问题，同时可以促进传统豆制品的市培养基中，倒制平板，然后将所分离纯化的致腐微场需求，

5、改善人们的膳食结构，增加当地人民的收生物点接于已倒制好的平板，每菌重复点接3个入。即保证了洛南豆腐干的特色品味，又保证了平板，培养观察。产品的保质期，现将结果报道如下：1．2．3生物防腐剂抑菌保鲜试验分别称取乳链菌肽及纳他霉素适量，用水溶解，将豆腐干样品收稿日期：2012—11-30项目来源：陕西省科学院科技计划项目2Ol2K—O9。作者简介：卫拯友(1954一)，男，陕西淳化人，副研究员，主要从事微生物发酵工程方面的研究工作卫拯友等：洛南豆腐于主要致腐微生物的分离及生物防腐研究分别进行浸泡30min，真空包装灭菌。在36℃放2010方法处理及测定。置两个月，观

6、察。然后分别称取样品5g，置452结果与分析ml无菌生理盐水装有玻璃珠的三角瓶中振荡20rain，静置20min，按GB4789．2—2010方法测定2．1致腐微生物分离结果及分析菌落总数。按GB／T23494—2009进行感官评定从腐败豆腐干样品中共分离出细菌75株，酵及卫生指标检验。母菌21株，霉菌15株，放线菌未分离出。细菌经1．2．4生物防腐剂处理样品茵落总数、霉菌、酵革兰氏染色，显微镜观察，真菌及酵母菌经显微镜母菌的测定称取样品5g，加入到45ml无菌生观察，细菌中芽孢杆菌、长杆菌、短杆菌及球菌分理盐水装有玻璃珠的三角瓶内中振荡20min，静别为33株

7、、4株、27株、1O株。酵母菌中假丝酵置20min，按GB4789．2—2010；GB4789．15—母及霉菌中青霉各为16株及4株。表1细胞形态从表1可知，洛南豆腐干的致腐菌主要由细2．2生物防腐剂抑菌剂量选择结果菌和真菌(酵母菌和霉菌)引起，这一结果与相关．防腐剂按照适当的量加入培养基中，细菌测∞w报道一致。根据实验结果选用对耐热性芽孢杆菌试及斜面传接培养为营养琼脂培养基，真菌测试等及其所产生的芽孢有较强烈抑菌效果的乳链菌及斜面传接培养为PDA培养基。细菌经36。C48肽，对大部分酵母菌和真菌都有极强抑制能力的h培养，真菌经28℃72h培养观察，结果如表2纳

8、他霉素，有针对性的进行生