微生物防腐剂论文

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1、微生物防腐剂郑丈捷生工二班20131310213摘要：立要介绍乳陵苗素的性质、作芴防扃利的作用机理以及在会品工北中的应用，展现出了利用微生物剎作防虑剎在会品工北的应用及其发泉箭景。食品在加工和贮藏过程中极易受到微生物的污染，一般汆灭或阻止腐败菌和致病菌生长的方法大致可分为下列三大类：①物理方法，即采用温度处理（低温或高温），降低Aw值（水活度），气调、辐照、高压和脉冲杀菌等。②化学方法，使用无机、有机化学合成药物和发烟。③生物方法，添加食用级的微生物或其发酵剂，从而产生抗微生物代谢物（自然发酵和控制发酵）。许多加工处理方法和防腐剂只能杀死部分微生物

2、，即使经过超高温杀菌后仍可能有活菌残留。而且，许多杀菌方法还对食品的风味和质地有不良影响，更重要的是会破坏其中的营养成分，降低丫食品的营养价值。因此，人们逐渐把注意力转向天然防腐剂的开发和应用上来，利用微生物制取天然生物防腐剂已成为食品保藏研究的热点。1乳酸菌素（性质、作为防腐剂的作用机理）乳酸菌素是有乳酸菌产生的具有抑菌活性的细菌素。细菌素的特点是：大部分细菌素只对亲缘关系较近的细菌有抑制或杀灭作用；它们是多肽或蛋白质类物质，分子量小，结构复杂。乳酸细菌的抑菌谱一•般只限于革兰氏阳性菌，某些乳酸菌素可以抑制食品的致病菌和腐败菌，包括蜡样芽孢杆菌、

3、肉毒梭状芽孢杆菌、产气荚膜梭菌、单核细胞增生李斯特菌、金黄色葡萄球菌等。此外，许多乳酸菌素对热稳定，可以与食品一起加热处理时使用，减少加热时问，节省食品加工过程的能耗，降低荇养成分的破坏程度。它们啓遍呈现不可逆的杀菌作用方式，在食品中稳定，可以在人体内进行生物降解和消化，对健康无害且在低浓度下具有活性。所以乳酸菌素可以作为一种有效安全的微牛.物防腐剂。1.1乳酸菌素的分类按照氨基酸组成的不同，乳酸菌素主要可以分为两种，一种是含有羊毛硫氨酸的乳酸菌素，另一种是由标准氨基酸组成的乳酸菌素。在第一种乳酸菌素中，又可分为2个亚类，A亚类为延伸的线肽，其中最

4、重要的是乳酸乳球菌产生的Nisin（乳酸链球菌素）。B亚类呈现更紧密的球形结构，大多数为中性肽，具有酶抑制剂和辅助免疫作用。在第二种乳酸菌素中，可分为3群，属于同一群的乳酸菌素在N-末端具有相同的氨基酸顺序。第一群是pediocin（片球菌素）类。第二群是lactococin（乳酸乳球菌素）类。第三群不属于以上两群，只有当它们有2种多肽组成吋，才具有生物活性。1.2乳酸菌素的作用机理一般认为乳酸菌素的抑菌作用机制分为两步，第一步是乳酸菌素吸附于敏感细胞表面上。Nisin是一个疏水、带正电荷的小肽，他对革兰氏阳性细菌的吸附作用并不发生在专一的作用位点

5、上，而是作用在其细胞壁带负电荷的阴离子成分上，如磷壁酸、糖醛酸、磷壁酸和脂磷壁酸、酸性多糖或磷脂。第二步是与细胞膜结合形成管状结构，引起细胞膜的渗漏，导致小分子量的细胞成分如钾离子、氢离子、氨基酸、核苷酸(如ATP、ADP)等物质迅速流出，引起膜内外能差的消失，并立即对DNA、RNA、蛋白质和多糖等物质生物合成产生抑制作用1.3乳酸菌及乳酸菌素在食品工业中的应用目前，Nisiri已广泛用于乳制品、罐藏果蔬食品的保藏，在肉类食品中有望代替或部分代替亚硝酸盐，在鱼肉食品中也有一定的保藏效果。兒外，Nisin还被用于啤酒、葡萄酒酿造中以抑制有害微生物。有

6、时把乳酸菌直接作为天然防腐剂来使用，乳酸菌株作为一种保护菌株形成有别于化学防腐剂的附加生物保护屏障。乳酸菌应用于食品具有使食品安全、风味怡人、抑制腐败菌、致病菌的生长繁殖和作为食品不正常贮藏条件的指示剂(尤其是冷藏食品温度的变化)等功能。该菌发酵后能产生许多具有抗菌活性的物质，如有机酸(乳酸、乙酸和丙酸)、双乙酰、过氧化氢和细菌素等物质，因而可以抑制或延缓食品中腐败菌和致病菌的生长繁殖，达到保护产品并延长货架期的目的。由此可见，微生物防腐剂在食品工业中已被广泛应用，当然，还有更多的微生物制品等待我们的幵发。参考文献：丁立孝，何国庆，孔青，&王世清.

7、(2002).粮油加工与食品机概29-32.王昌禄等."乳酸菌素生物防腐剂的研究中房爱激与营养5(2000):21-22.