皮蛋的加工技术.doc

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1、皮蛋的加工技术一。主要原料鸡蛋、石灰、食碱、茶叶、苏木。锯末（或稻壳）等。二、设备用具铁锅、铁丝。三、制作方法按每250〜270放鸡蛋用水2.6-2・9公斤计算，先将水加热，加入适量的茶叶和苏木（起调味调色作用），煮到水变为红棕色时，按每250枚鸡蛋加食碱500克和食盐375克的标准，将食碱和食盐加入变红的水小，待完全溶解后停止加热，捞出茶叶和苏木。再按每250枚鸡蛋。配石灰3125克的标准加入五灰，随加随不断搅拌，使其完全溶解并液体呈糊状，当用木棒在溶液屮向上捞一下，有一条带状溶液，并立即断裂时，说明石

2、灰的稀调度比较合适。用铁丝作一些比鸡蛋短径稍小的圆环，将洗净的鸡蛋逐个粘上石灰碱液，捞起后再稍摇晃或拌动一下，使鸡蛋表面所粘附的石灰碱液薄厚均匀，再放在锯末堆上滚一下，使鸡蛋均匀地钻上一层锯木，没有锯木可用稻壳代替。将大缸洗净晾干，底部撒上锯木，将粘好锯末的鸡蛋放入缸内，密闭7天即可成熟，马上从缸屮取出晾哂，即为成站。密封期间，室内的温度在16°C〜25°C为宜，不得超过32°C,或低于5°Co皮蛋成熟度的检查方法是：在密封的第6天，取样打开鸡蛋，发现蛋黄为浅黄透亮的固体物时，说明成熟。如果蛋黄仍是黄色的

3、液体，则说明尚未成熟，还需密封1〜2天。如蛋黃屮间呈杏核仁大小的黑点吋，说明成熟过度，要立即晾晒。在制作皮蛋的过程屮，石灰液的浓度、石灰的质量是关键。查验石灰质量和浓度的方法是：打破一枚鸡蛋放在已做好的石灰碱液屮；在1~2分钟内蛋白凝固说明石灰质量可靠、浓度适宜。若凝固的时间过长，说明石灰石碱液浓度小或石灰质量不佳；若凝固时间过短，说明石灰碱液浓度过大。四、工艺流程洗蛋放进溶液屮捞出滚上锯末放入缸里密封七天取出晾哂成站。