8.31溏心皮蛋红心咸蛋加工技术(大)

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1、溏心皮蛋与红心咸蛋加工技术主编陈黎洪副主编肖朝耿何世宝编著者陈黎洪肖朝耿何世宝沈军达顾秀英赵永高乔龙山张胜富徐翼虎刘华桥曹尧金王应龙金盾出版社122内容提要本书由浙江省农科院陈黎洪副研究员主编。主要介绍了溏心皮蛋与红心咸蛋加工技术。其中包括蛋的基本结构、化学成分、营养价值、理化性质、鲜蛋的品质评定、鲜蛋的贮存和运输；溏心皮蛋加工基本原理、皮蛋的加工工艺、加工场地及基本工具、加工溏心皮蛋的新工艺、次劣皮蛋预防和处理、皮蛋的检验及质量标准；红心咸蛋加工基本原理、红心咸蛋的加工工艺、加工场地及基本工具、加工红心咸蛋的新工艺、次劣咸蛋预防和处理、咸蛋的检验及质量标准；以

2、及无公害鲜鸭蛋、鲜鸡蛋、鹌鹑蛋、皮蛋、咸蛋等标准。内容科学实用，通俗易懂，可操作性强。适合蛋制品加工企业技术人员和有关食品院校师生阅读参考。122前言国内蛋品加工厂星罗棋布,其产品主要是溏心皮蛋和咸蛋。蛋品加工在我国畜产品加工业中占据相当大的比重，也是我国畜禽产品出口的主要商品，贸易量居世界首位。在欧美的华人社区，东南亚华人聚居区及港、澳、台都具有巨大的市场。蛋品加工不仅为农村创造大量的就业机会，也带来巨大的财富；同时，促进家禽养殖业和饲料加工业的发展，并拉动相关产业的发展。由于技术投入的欠缺使得蛋品加工业面临食品安全、效益、环保和标准化这四大问题的严峻挑战：关

3、于安全性问题，工厂化蛋品加工中过量使用氧化铅、硫酸铜和食盐等辅料，极易造成蛋制品中铅、铜等重金属残留量严重超标，并严重危害消费者的身心健康；关于效益问题，家庭作坊式的生产模式在行业内具有相当的普遍性，它们具有“三低一长一慢”的特点，即机械化水平低、原料利用率低、成品率低；生产周期长；资金周转慢，经济效益十分低下；关于环保问题，由于缺少料液检测和反复利用处理设备和技术，以及缺乏环保意识，将腌制皮蛋的强碱残料、腌制咸蛋的高浓度盐液未经任何处理直接排放到河道或泥土里，造成水源污染，甚至发黑发臭，严重危及蛋品加工厂周围的环境卫生和安全；关于标准化生产问题，许多厂家从原料

4、采购、工艺流程、配方、到生产管理，既没有生产操作规程，亦没有检验检测技术和设备，造成不同厂家或同一厂家不同批次质量千差万别，蛋品生产全过程的不规范、不配套以及由此带来的产品粗制滥造、质量低劣等现象相当普遍。这些问题若得不到有效的解决，不仅会严重影响蛋制品这一中国传统特色产品的市场声誉，而且将危及其健康发展；为了应对这种严峻挑战，我们在自己多年从事蛋品加工研究的基础上，参考前人的研究成果和各地的实践经验编写了本书。由于时间仓促，水平所限，书中不当之处在所难免，恳请广大读者批评指正。编著者2004年06月122目录第一章蛋的基本知识第一节蛋的基本结构一、蛋壳二、蛋白

5、三、蛋黄第二节蛋的理化性质一、相对密度二、pH值三、粘度四、热凝固点五、冰点六、通透性七、耐压度八、其它特性第三节蛋的品质评定一、蛋的质量指标二、蛋的品质检验三、蛋的分级第四节蛋的贮存和运输一、蛋的贮存二、蛋的运输第二章溏心皮蛋加工技术第一节概述一、皮蛋生产的发展二、皮蛋的化学成分三、皮蛋的营养价值第二节皮蛋加工基本原理一、腌制剂在蛋内的扩散与渗透作用二、蛋内容物的凝固作用三、皮蛋颜色的形成四、皮蛋风味的形成五、皮蛋松花的形成第三节加工场地及基本工具一、对厂址与环境的要求二、对生产车间的要求三、对其它设施的要求四、皮蛋加工简易工具122第一节溏心皮蛋的加工工艺一

6、、原料蛋的选择二、配料三、下缸四、冲料五、技术管理六、出缸七、检验分级八、保鲜九、贮运第二节加工溏心皮蛋的新工艺一、塑料盒浸泡工艺二、动态浸泡工艺三、地下深池浸泡工艺四、机械化生产工艺第三节次劣皮蛋的预防与处理一、生霉皮蛋二、损壳皮蛋三、碱伤蛋四、水响蛋五、黄色蛋六、呆白蛋、寡绿蛋七、变质蛋八、干缩蛋九、粘壳蛋第四节皮蛋的检验及质量标准一、皮蛋质量检验二、皮蛋质量标准第三章红心咸蛋加工技术第一节概述一、咸蛋生产的发展二、咸蛋的化学成分第二节咸蛋加工基本原理一、蛋在腌制过程中的变化二、食盐在咸蛋中的作用三、影响食盐作用的因素第三节红心咸蛋的加工工艺一、红心蛋的选择

7、二、配料三、腌制四、不同方法加工咸蛋的特点122第一节加工红心咸蛋的新工艺一、加工红心咸蛋及其产品的新方法二、咸蛋快速腌制法第二节次劣咸蛋的预防与处理一、损壳咸蛋二、泡花蛋三、黑黄蛋四、腐黄蛋五、混黄蛋第三节咸蛋的检验及质量标准一、咸蛋质量检验二、咸蛋质量标准附录与溏心皮蛋和红心咸蛋有关的行业标准附录1中华人民共和国农业行业标准无公害食品鸡蛋附录2中华人民共和国农业行业标准无公害食品鲜鸭蛋附录3中华人民共和国农业行业标准无公害食品鲜鹌鹑蛋附录4中华人民共和国农业行业标准无公害食品皮蛋附录5中华人民共和国农业行业标准无公害食品咸鸭蛋122第一章蛋的基本知识蛋是一种

8、高蛋白高营养的鲜活生命体