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《无铅加工溏心皮蛋技术研究-吴时英》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、0299年江西农业大学报第卷学。24第期AA报无铅加工塘心皮蛋技术研究吴时英周永昌周利华)江西农业大学刘国保魏阳军)南昌县食品公司禽蛋加工广摘要`皮蛋是我国首创。但在传统加工法生产澹心皮蛋的过程中必裕用一定盆的氧化铅,使皮蛋中含铅盆较高.,,特别对儿童的智力发育有严铅是一种有毒的重金属元素对人体的健康重的不良影.,响本文根据用10种不同配方的筛选性试验和5批较多数l的生产性试脸的资料提出用铜盐和。、、锌盐代替氧化铅生产无铅渝心皮蛋的新方法新法生产的谙心皮蛋保持了传统法皮蛋的色香味、形的特色,在化学成分上又消除了铅的危害,增加了对人体有益
2、的微量元素一钢和锌.其理。、化指标和细菌学指标均符合国家皮蛋卫生标准本文对禽蛋食品向营养保健方向发展开辟了新,对促进水禽、口。,的途径业食品工业的发展和出创汇都具有重大的意义为了保证成品的质量提出了应注意的问题.关键词皮蛋铅铜锌慢性中毒、、。。,皮蛋又名松花蛋变蛋彩蛋皮蛋由我国发明国外虽有仿制但其品质与风味不。,,,,,具有清凉解热如我国皮蛋皮蛋营养丰富清凉爽口食之不腻容易消化能促进食欲,、、、,,带补的作用是一种色香味营养俱全的蛋类方便食品历来深受人们喜爱是馈赠亲,。,友之佳品也是我国传统出口商品随着水禽生产的发展人民生活水平的提高和
3、国际市场,。的扩大皮蛋的生产和销售将有更大的发展,传统加,几百年来工的澹心皮蛋在料液配方中加入了一定数量的氧化铅这种物质对皮。。蛋的形成及其保护起着重要的作用但它使皮蛋中含铅量增高铅是一种有毒的重金属元,,,素会在人体内蓄积而引起慢性中毒对人体的健康特别对儿童智力发育有严重的不良影。响,;为了保证食品安全卫生国家规定皮蛋中铅的含量不得超过3ppm优质皮蛋含铅量不.,,。,得超过2SPpm并要求逐渐减少将限期停止使用氧化铅近年来在国际市场上对皮蛋,,这含铅量极为重视特别是欧美国家和日本已提出禁销含铅皮蛋使我国传统法生产的有铅。,皮蛋的出口
4、处干困境为了保障人体健康和提高皮蛋在国际市场上的竞争能力争取更多的1989一08一21收稿.本项目于1988年荣获南昌市政府值发的科技进步三等奖..78,。外汇生产无铅塘心皮蛋己是当务之急,以改革传统的用本试验的目的是研究科学的配方和采用新的加工工艺铅生产塘心皮蛋。,的方法寻找能代替氧化铅在皮蛋加工过程中的作用而对人体有益无害的物质使成品既达,。到无铅或仅含鲜蛋原有铅的残留量(极微量)又保持了塘心皮蛋的传统质量和风味经过,。。两年的探索和研究取得了显著的效果现将试验研究情况作一报告1试验方法和材料。试验的全过程包括筛选性试验和生产性试验
5、两个过程.11筛选性试验本阶段试验是采用不同的盐类和氧化物取代传统的加工塘心皮蛋法中的。氧化铅所进行的筛选性试验。,试验于1985年3一11月在江西农业大学进行采用4种盐和1种氧化物以不同的组合,,分别加入料液中而成9个不同的试验组另设对照组(采用传统法)进行无铅加工撼心皮。。蛋的试制从中筛选出最佳的配方本阶段试验进行了3次重复试验1.1.1试验蛋的来源与分组,经感。来源试验蛋全部由江西恒湖禽蛋厂提供官和灯光检验属于新鲜的一级鸭蛋,10。,将0枚试验蛋分为10组1一9组为试验组,分组按试验设计方案其中第第10。。.。每组10枚试验蛋42
6、%组为对照组(采用传统法)料液中氢氧化钠浓度为各组所用的添加1。物见表表1各组料液中添加的化学物质表组别添加物组别添加物试验组1铁锌铜钾盐试验组6铜盐与锌盐试验组2试验组7铜盐与铁盐试验组3试验组8锌盐与铁盐试验组4试验组9铁盐与钾盐试验组5璧的氧化物对照组氧化铅.2管理和检验,、。在试验期中各试验组均在同一温湿度条件下进行试验每隔7一10天各组分别抽样。进行感官检验感,、、、。官检验的指标包括组织状态色泽气味滋味等,、。通过检验做到适时出缸包泥和贮存,。经过2个月的贮存试验后作最后一次的皮蛋质量评定1.。,2生产性试验本阶段试验是在筛
7、选性试验基础上进行的通过筛选性试验已筛选出。第6试验组的添加物(铜盐与锌盐)是代替氧化铅的最佳物质为了验证筛选性试验结果的,,可靠性并进一步探索其在生产条件下的生产效果于1985年10月至1986年5月分别在江西、,农业大学南昌县食品公司肉禽蛋营业部在生产条件下进行了5批较大数量的生产性试验,。采用新配方和新工艺生产无铅加工塘心皮蛋并用传统法(铅法)生产的皮蛋作对照.2.1试验蛋的来源与分组。,来源试验蛋的来源是由南昌县肉禽蛋营业部收购后所提供经感官和灯光检验试验。蛋属于一级鲜鸭蛋·,。。分组试验蛋共分为2组即试验组与对照组每组50kg
8、1.2.2料液配方1.2.2.1试验组料液配方鸭蛋10okg红茶末.35一.4okg生石灰24一26kg铜盐与锌盐适量.7.okglookg食碱65一开水.54.okg食盐3一,。以上物质的用量随气温和辅助
