富锌皮蛋加工技术的研究

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1、四川农业大学硕士学位论文富锌皮蛋NT技术的研究汤钦林指导教师逍避副塾援学科专业壅芒凸』g工垦贮越兰狸研宄方向堑世加』2006年6月曹锌皮蛋加工技木的研究摘要，本文从生产实际与效益出发，研究了用锌盐生石灰纯碱法加工松花皮蛋的新工-．艺，分析了锌法松花皮蛋新工艺料液及皮蛋内质NaOH和Z矿浓度变化规律与作用机·理以及不同浸泡期温度对皮蛋质量的影响，探讨了新配方、新工艺加工富锌皮蛋的可行性，为用锌盐生石灰纯碱法加工松花皮蛋提供了理论依据。主要研究结果如下：一’l、研究表明，采用锌盐生石灰纯碱法新工艺加工的皮蛋质量

2、可与传统的有铅皮，蛋相媲美，否定了目前理论界普遍认为锌法生产皮蛋质量劣于铅法、铜法及铜锌混合。法的结论．2、在风味与感观品质上，生石灰纯碱法生产的皮蛋质量明显优于烧碱清料生产的皮蛋．生产时，采用减少生石灰用量(生石灰：纯碱=1．5：I)再加入40鼽5096的烧碱清料液的混和法生产皮蛋，克服了传统生石灰纯碱法料液上下不均，沉淀过多，，不适于机械化生产与料液管道输送的缺点，且风昧与传统的生石灰纯碱法生产的皮蛋无显著差异．．3、用锌法加工皮蛋。在浸泡不同时期，采用不同的浓度与温度处理，可有效防j止皮蛋在浸泡后期碱

3、伤，延长浸泡时间，完成皮蛋后熟，确保皮蛋质量．依此原理研究设计的循环池与地下水调温工艺，能很好地控制料液碱的渗透速度与料液的温度，满足生产参数的要求，在实际生产中具有很大的应用价值．2006年2月，湖北神丹食-品有限公司用此法批量生产皮蛋100万枚，产品合格率(企业标准)达97．9％，而该公f司传统的铜锌法生产皮蛋合格率为92．4％．一·4、选取液体石蜡、固体石蜡、聚乙烯醇、蜂胶、环氧乙烷高级脂肪醇、低分子醇溶性聚醋酸乙烯酯及火棉胶进行常温涂膜保鲜试验，结果以火棉胶保存效果最好．12005年9月24日，该研

4、究通过了湖北省科技厅主持的重大科技成果鉴定．。关键词锌皮蛋加工工艺富锌皮蛋加工技术的研究AbstractSettingoutwithbenet匿tandthepracticeofproduction,thispaperstudiesthencwtechnologicalprocessofalkaline-preservedeggswitllzincsulfate、sodaashandlime,andanalyzesthechangelawandmechanismofNaoHandZn2+concentrat

5、ioninthezinc-containedalkalisolution,theinfluenceofdifferentsoakingtcrnpcratumtoqualityprocessingofthealkaline·preservedeggs。anddiscussesthefeasibilityofthenewtechnologicalprocessandprescriptionformakingrichzinccontainedalkaline—peservedeggs。providedthethe

6、oreticalfoundationofprocessingofalkaline-preservedeggs谢ththezincsaltslllfam，limeandsodaash．Themainresultsarcasfollows：1、Thequalityforprocessingofalkaline-preservedeggsnladewithnewtechnologyisasgoodasthatofwhichmadewithtraditionalmethod．Thisdeniestheconside

7、rationofregardingthequalityofproducingalkaline-preservedeggswimzincisinferiortoleadmethod，coppermethodandcopperzincmix，whichisgenerallyidentifiedatpresent．2、Attasteandsenseorganquality,thequalityofmakingalkaline-preservedeggswithlimesodaashisobviouslysuper

8、iortOthatmadewithcausticsoda,clearmaterial．Atthetimeofproduction，reducethelimeconsumption(1ime：Sodaash=I．5：1)andthenputintO400／0-50％causticsodaclearsolution,mixedtomakealkaline-preservedeggs，overcometradition