第三节　皮蛋的加工

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1、第三节　皮蛋的加工一、皮蛋由来1319年出版的《农桑衣食撮要》中载有松花蛋的加工方法；清康熙年间刊行的乾隆四十八年(1783)重刻的《高邮州志·食货志物产》中记载“又一种名变蛋，入药料腌者色如蜜腊，纹如松针，尤佳”。清朝中期，皮蛋生产传到北京通县一带，改用料汤浸泡法制作，称“京彩蛋”。20世纪初皮蛋开始正式出口。二、皮蛋的种类（一）按皮蛋性状分溏心皮蛋硬心皮蛋松花蛋皮蛋皮蛋的种类（二）按加工工艺分鲜制皮蛋包泥皮蛋五香皮蛋（二）按不同产地分：１、京彩２、湖彩３、浙彩　４、广彩（三）新工艺：１、无铅皮蛋２、涂膜皮蛋３、高碘皮蛋４、鸡皮蛋　５、鹌鹑皮蛋皮蛋的种类三、皮蛋的营养

2、１、营养价值２、保健作用清凉、明目、平肝降火，是清热解署的佳品清热、解毒、增进食欲、助酒开胃的上品滋补身体、降低血压、整肠健胃的圣品蛋别蛋壳蛋白蛋黄鲜鸭蛋124939鲜鸡蛋125632皮蛋102763皮蛋与鲜蛋的组成比较表单位：％皮蛋与鲜蛋化学成分比较表单位：％区分蛋别可食部分可食部分化学组成水分蛋白质脂肪碳水化合物灰分鲜鸭蛋877012.814.71.01.5鲜鸡蛋857211.811.60.51.1皮蛋906913.812.44.03皮蛋及鸭蛋中维生素含量表种类蛋别VA(ug)VB1(mg)VB2(mg)尼克酸(mg)VE1(mg)皮蛋2150.060.180.13

3、.05鸭蛋2610.170.350.24.98皮蛋及鸭蛋矿物质和微量元素含量表　　　（mg)种类蛋别钾钠钙镁铁铜磷皮蛋152542.763133.30.12165鸭蛋135106.062132.90.11226四、皮蛋加工的原理鲜蛋之所以变成皮蛋起主要作用的是一定浓度的氢氧化钠。(一)蛋内容物的凝固纯碱与生石灰反应生成的的氢氧化钠通过蛋壳渗入蛋内，使蛋白蛋黄变性凝固。氢氧化钠的渗入变化图(二)蛋内容物的呈色(三）蛋内容物的呈味（四）松花的形成(成熟期)这个阶段蛋白全部转变为褐色的半透明胶体，具有一定的弹性，并出现大量松花的晶体，蛋黄凝固层变为多种色层，中心呈溏心状，变为

4、墨绿色。1.皮蛋加工的基本原理将纯碱、生石灰、植物灰、黄泥、茶叶、食盐、氧化铅、水等几类物质按一定比例混合后，将鸭蛋放入其中，在一定的温度和时间内，使蛋内的蛋白和蛋黄发生一系列变化而形成。松花皮蛋的加工皮蛋的形成是纯碱与生石灰、水作用生成的氢氧化钠及其他辅料共同作用的结果。鲜蛋蛋白中的氢氧化钠含量达到0.2%～0.3％时，蛋白就会凝固。鲜蛋浸泡在5.6％左右的氢氧化钠溶液中，7～10d就成胶凝状态。胶凝适度的蛋白弹性强，滑嫩适口。变蛋的加工期可分为化学作用阶段和发酵阶段。（1）化学作用阶段(凝固阶段)当碱液和茶叶中的单宁渗入蛋内后，蛋白、蛋黄形成冻胶状的凝固体同时，由于

5、蛋白质中的氨基酸和糖类在碱性环境中发生“美拉德反应”，使蛋白质变成棕褐色（2）蛋白质水解蛋白质水解所产生的硫化氢与蛋黄中的铁反应，使蛋黄变成青黑色。蛋黄中的卵黄磷蛋白、卵黄球蛋白的含硫量较高，在强碱的作用下水解，产生胱氨酸和半胱氨酸；随着蛋黄酸碱度的变化，产生了活性的硫化氢与二硫基。这些活性基与蛋黄本身的色素结合，形成各种颜色。加之蛋黄本身就有深浅不一的颜色，故呈现出绚丽、斑斓的色彩。（3）蛋的成份中含有多种微量金属的变化活性的硫氢基、二硫基会与Ca、P、Fe等金属离子结合起变色作用以上反应是在一定的温度、时间内完成的，而最关键的是温度。只有在20～25℃气温下,经过一

6、定的时间，变蛋才会出现理想的颜色。（4）松花的形成品质良好的变蛋，在蛋白上呈现晶莹剔透如松针状的花纹,甚至少数蛋黄上也能见到,称为松花，故变蛋有松花蛋之称。据研究松花是氨基酸和酪氨酸与盐类混合物形成的结晶体。松花是在变蛋成熟的后期形成的。（5）鲜辣风味的形成蛋白质分解产物：酮酸、谷氨酸钠、氨、硫化氢茶叶的香味食盐的咸味（6）发酵阶段发酵阶段即在蛋内微生物、酶的作用下，使内容物发生变化的阶段。微生物、酶在变蛋的成熟过程中，会使蛋白质产生变化：①一部分蛋白质变成简单的蛋白质;②一部份蛋白质变成氨基酸和硫化氢。氨基酸经氧化后，形成氨和酮酸。少量的酮酸（有辣味）、氨气、硫

7、化氢使变蛋形成一种独特的风味。氨基酸增多，蛋白质就会相应减少，使蛋的腥味减少，鲜味增加。四、原辅料的选择（一）原料蛋的选择鹌鹑蛋鸡蛋鸭蛋色泽一致大小均匀质量要求新鲜质优蛋壳完整出口鸭皮蛋的原料蛋分级标准级别每1000枚鸭蛋质量/Kg级别每1000枚鸭蛋质量/Kg一级77.5以上四级62.5以上二级72.5以上五级57.5以上三级67.5以上内销鸭皮蛋的原料蛋分级标准级别每1000枚鸭蛋质量/Kg级别每1000枚鸭蛋质量/Kg特级72.5以上三级52.5以上一级65.0以上四级47.5以上二级57.5以上（二）辅料的选择纯碱(Na2CO3)