开胃松花皮蛋的加工与制作-论文.pdf

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1、工艺技术开胃松花皮蛋的加工与制作梅永红罗克鼎张太明’(1．贵州省思南县畜牧技术推广站贵州思南565100；2．思南县凉水井综合制品厂贵州思南565100)摘要：目前市场上销售的普通皮蛋的铅含量不太稳定，容易超标。本方法沿用传统工艺基础上，采用独特配方，以田间天然放养之土鸭所产鲜蛋，经90天秘制而成，生产的开胃松花皮蛋无铅含锌，有开胃、顺气、化积、解渴、补锌等作用，产品市场前景广阔。关键词：松花皮蛋中药开胃加工中图分类号：TS253．46文献标识码：A文章编号：l672—5336(2015)06—0024

2、—0l传统加工的松花皮蛋中含一定量的铅，含碱量较高，口感木棍压住。经过50—60天的成熟后即可出缸。在蛋下缸10—12天、不太好。如何生产保健型低铅松花皮蛋，以满足人们对食品卫20—28天、46-50天后进行三次检查。经检查皮蛋成熟后即可出生、口感和生活水平提高的新要求，是松花皮蛋发展的有效途缸，出缸后的皮蛋要用冷开水洗净蛋壳上的污物，然后置于通径。本办法通过改变传统加工工艺，研制生产低铅含锌开胃松风处晾干。花皮蛋，产品El感好，深受广大用户欢迎。现介绍如下：4皮蛋验质分级1生产工艺流程出缸后的皮蛋要进

3、行验质分级，通常采用的是“一观、二配料(熬中药)一一采蛋一一选蛋一一下缸一～灌料一～掂、三摇晃、四照”的方法进行。浸泡(6O天)——出缸——选蛋一～包装保鲜保养(30天)——装一观：即观看蛋壳是否完整，此法可将破损蛋、裂纹蛋、黑袋一一装箱销售。壳蛋及较严重的黑色斑块蛋等破、次、劣蛋剔出。2步骤与方法二掂：即取1枚蛋于手中，向上轻抛2-3次(抛高约4—5寸)，鉴定有无弹性，如果掂到手里有弹性且有一种沉甸甸的感觉，2．1原料选择则说明为优质皮蛋，若无此感觉，则需进一步用手摇晃来鉴别。(1)配料。水、生石灰、

4、食用碱、食盐、茶叶、一氧化铅、锌、中三摇晃：此法为上一种方法的补充，即取蛋于手中用力摇药材(山楂、砂仁、厚朴、槟榔、木香、神曲等)。晃，若无弹性，有水响声，剥开后蛋白、蛋黄呈液体状态，则说明(2)熬中药。将纯度较高的生石灰溶于盛清水的容器中，使此蛋为响水蛋，即劣蛋。其充分溶解，捞出石灰渣，冷却，然后将茶叶熬成茶汁，再把纯四照：即用灯光透视，若发现蛋内大部分呈黑色或深褐色，碱、食盐、黄丹粉、锌、中药等辅料同时放入茶汁中，搅拌混匀，小部分为褐色或浅红色，则说明此蛋为优质皮蛋，若发现大部冷却备用。分或全部为褐

5、色透明体，则说明此蛋未成熟；若一端呈深红色(3)验料。配好的料液泡蛋前必须进行验料，目的是检验料且蛋白有部分粘贴在蛋壳上，则说明为粘壳蛋。液中氢氧化钠的浓度即碱度、氧化钠和铅的含量。2．2鸭蛋选择5包装保鲜保养中一采用来自非疫区的健康家禽生产的新鲜鸭蛋。先将蛋用清将合格的皮蛋采取内销重量分级标准和出口重量分级标工水洗净，然后再用灯光透视，若蛋白浓厚澄清透明，蛋黄位于蛋准进行分级，然后分别放于不同的篓中标签、包泥。包泥，一般的中心，蛋黄蛋白明显即为新鲜鸭蛋，可进行皮蛋加工。用浸泡过皮蛋的残料液与40-60

6、％的黄泥土混合均匀，然后用来3下缸、浸泡、出缸包泥，包泥后应立即将蛋放在谷壳(必须是新鲜无霉味的谷壳)上来回滚动，使谷壳均匀地粘到包泥上，此法是为了防止包泥经过原料蛋选鲜、分级的蛋用不同的缸装好，装前先在缸后的皮蛋相互粘连。包泥后的皮蛋，应立即装袋、装箱密封后入底用一些比较柔软的材料垫底，最上一层蛋应离缸口半尺左库低温贮存(一般贮存温度为10-20℃)，经过30天的保鲜保养右，装好蛋后把预先准备好的冷却的料液搅动后沿着缸壁缓缓后即可上市销售。的倒入缸中直至淹没全部鸭蛋，然后用盖蛋网盖蛋，上面再用收稿日期

7、：2015—03—16作者简介：梅永~-(1969一)，女，苗族，贵州思南人，畜牧师，主要从事畜牧技术推广及食品加工等工作。24中外食品工业Sino—foc~gnFoodInclustry