皮蛋的加工工艺与食用安全性.pdf

《皮蛋的加工工艺与食用安全性.pdf》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、第１期总第２4７期农业科技与装备Ｎｏ.１ＴｏｔａｌＮｏ．２4７２０１５年１月ＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＳｃｉｅｎｃｅ＆ＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙａｎｄＥｑｕｉｐｍｅｎｔＪａｎ.２０１５皮蛋的加工工艺与食用安全性叶春苗（辽阳职业技术学院化学工程系，辽宁辽阳１１１０００）摘要：皮蛋是我国的传统风味蛋制品。传统的皮蛋加工方法使其含有重金属元素铅，影响皮蛋的食用价值。通过对皮蛋的种类、加工工艺、影响皮蛋品质的因素，以及皮蛋食用安全性的论述，为消费者正确食用皮蛋提供理论依据。关键词：皮蛋；加工工艺；安全性中图分类号：ＴＳ２５３．４＋６文献标识码：Ａ文章编号：1674-1161（201５）０１-00６２-0２皮蛋

2、，又称松花蛋、彩蛋或变蛋等，味美醇香、清木灰３００ｇ、黄土１５００ｇ、稻壳２５００ｇ。然后将１５００ｇ凉爽口、风味独特、食用方便，是我国传统的风味蛋制热水倒入大缸里，把茶叶、食盐、面碱、黄丹粉放入水品，不仅为国内广大消费者所喜爱，在国际市场上也缸中拌匀，再将筛过的白石灰、黄土、草木灰放入缸享有盛名。同时，皮蛋还有一定的药用价值。王士雄的里，搅拌均匀成为料泥。选购新鲜无破痕的鸭蛋３５《随息居饮食谱》中说：“皮蛋，味辛、涩、甘、咸，能泻个，用配好的料泥逐个包泥后放入缸里，再用塑料薄热、醒酒、去大肠火，治泻痢，能散能敛。”中医认为皮膜封严。在室温１５～３０℃条件下贮３０～４０ｄ后即可加蛋性凉，可治眼

3、疼、牙疼、高血压、耳鸣眩晕等疾病。虽工为成品。然大众都可食用皮蛋，尤其是火旺者最宜，但少儿和１．３无铜皮蛋加工脾阳不足、寒湿下痢、心血管病、肝肾疾病患者应该少现代皮蛋加工已经广泛采用铜代替铅。铜虽是人食。体必需元素之一，但中国人群缺铜现象并不多见，反１皮蛋的主要种类而存在“铜中毒”现象，这促使皮蛋生产厂家进一步寻１．１无铅皮蛋求其他更安全可靠的重金属替代品。欧阳玲花等人在在我国传统的皮蛋加工配方中，都加入了氧化ＮａＯＨ溶液中添加硫酸锌和蛋白凝固剂（葡萄糖酸－铅。铅是一种有毒的重金属元素，有些国家做出了禁δ－内酯或单宁），可以直接腌制质量好的皮蛋。配方销规定，进而影响了我国皮蛋的出口。为此，有关

4、科研中食盐、ＮａＯＨ和ＺｎＳＯ４·７Ｈ２Ｏ分别占水重的４％、４％部门研究了氧化铅的代用物质，其中ＥＤＴＡ（乙二胺和０．３５％，并添加了０．０７％的葡萄糖酸－８－内酯。四乙酸）和ＦＷＤ的使用效果较好。在制作皮蛋时，用２皮蛋加工的工艺ＥＤＴＡ代替氧化铅，其他辅料配方和加工工艺不变。２．１传统工艺一般加工１０００只鸭蛋，ＥＤＴＡ用量为０．１２～０．１３ｋｇ。皮蛋制作主要是利用蛋品在碱性溶液中蛋白质ＦＷＤ是一种以微量元素镁、锰等合成的物质，其用法凝胶变成富有弹性的固体的原理。皮蛋的传统加工工是将０．５ｋｇ的ＦＷＤ溶于７５ｋｇ冷开水中，浸制１５００艺以及各种配方大同小异，使用不同配比的烧碱、纯只鸭蛋，其

5、他辅料配方与加工方法，均与使用氧化铅碱、石灰、食盐、茶末、柴碱、黄丹粉（氧化铅）等按照一时相同。定的比例混合均匀后，再将鸭蛋按照不同的加工方法１．２彩花皮蛋进行处理。在这些辅料的作用下，蛋白和蛋黄不断发加工彩花皮蛋的主要原料有新鲜鸭蛋、白石灰、生复杂的变化，蛋黄从外围逐渐到中心发生凝集并产次茶、食盐、面碱、黄丹粉、草木灰、黄土、稻壳。设备用生色的变化。蛋白产生密集松针状结晶，蛋黄的绝大具主要是缸和盆等。制作方法：首先称取次茶２５ｇ、食部分都可显现绚丽色彩，即皮蛋成熟。皮蛋的加工工盐１００ｇ、面碱１６５ｇ、白石灰４００ｇ、黄丹粉１０ｇ、草艺一直沿用两种方法：一种为液浸法。即纯碱３．５～４．０ｋｇ

6、、石灰１２ｋｇ、茶末１ｋｇ、盐３．２５ｋｇ、氧化铅收稿日期：２０１４－０３－１５１００～１５０ｇ，５０℃热水５０ｋｇ搅料成液，可浸蛋１０００作者简介：叶春苗（１９７９—），女，硕士，讲师，从事食品生物技只，再在外壳包裹泥糠即成。成熟期一般为４０～６０ｄ术方面的理论教学与研究工作。（季节不同，成熟期也不同）。另一种是生包皮蛋法，也２０１５年第1期叶春苗：皮蛋的加工工艺与食用安全性６３叫涂泥法，即每１０００只蛋用料为纯碱１．５７５ｋｇ、石白、钙离子及锌离子含量都比较适中。灰４ｋｇ、茶叶１５０ｇ、五香粉２５０ｇ、热水１．５ｋｇ、干泥加工工艺不同也会影响皮蛋品质。张玲勤采用浸１１．５ｋｇ、氧化铅５０ｇ

7、，搅拌均匀后，把泥包在蛋外约泡法和涂泥法加工鸡皮蛋，结果表明，浸泡法制作的０．２ｃｍ，封入缸中。成熟期为４０～５０ｄ。鸡皮蛋蛋白、蛋黄的碱度比涂泥法提前达到最大值，－由于皮蛋的加工工艺需用氧化铅，但铅是有毒物浸泡法中ＯＨ的渗透速度快，成熟早。涂泥法制作的质，所以制作皮蛋应从工艺改革入手。鸡皮蛋蛋白、蛋黄碱度显著低于用浸泡法制作的皮２．２纸包皮蛋液浸法生产工艺蛋。浸泡法制作的皮蛋弹性好，蛋白呈半透明