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1、专题课程学习报告课程名称：专题时间：2014年第4学期食用槟榔的加工工艺Theprocessingtechniqueofedibleareca李玉珠2014年4月24日摘要：介绍了食用槟榔的加工方法，通过对一些传统的加工方法的改良，减少槟榔的致癌物质，槟榔在生产过程中护色难的问题及销售过程易受微生物污染的问题，而且解决了槟榔去烟垢、苯并芘及槟榔碱的控制、炮制入味等技术难题。于此同时不破坏槟榔原来的口感，色泽。关键字：食用槟榔致癌工艺Abstract：Introducingtheprocessingofedibleareca,bytraditionalpr
2、ocessingmethodsforimproved,reducethecarcinogensofarecaandtheproductionprocessandthedifficultproblemofprotectingcolorsalesprocesssusceptibletomicrobialcontaminationproblems,andtosolvethearecasoot,benzopyreneandarecolinecontrol,andothertechnicalproblemsconcoctedtasty.Atthesametimen
3、otdestroythearecaoriginaltaste,color.Keywords：ediblearecacarcinogenicprocessing槟榔是棕榈科植物槟榔的种子,多年生常绿乔木，广泛栽培于印度、印度尼西亚、斯里兰卡、菲律宾等南亚、东南亚国家。我国是世界槟榔的主产地之一。自古以来就是我国东南沿海各省居民迎宾敬客,款待亲朋的佳果。（严聃和李彦，2003）中医学认为,槟榔性味温辛、无毒,有杀虫、破积、下气、行水等多种功效。槟榔果实中含有多种人体所需的营养元素和有益物质,如有机酸、氨基酸、脂肪、槟榔油、生物碱、儿茶素、胆碱、鞣酸、槟榔碱等
4、成分,因此又可以称为纯天然植物口香糖。而且槟榔有很好的咬嚼性，在我国湖南、海南、福建、台湾及东南亚等国家消费者众多,消费量大。但是国内外研究表明,适当嚼食槟榔自然有益,而过量食用槟榔有可能导致口腔癌。（陈文学等，2007）咀嚼槟榔可引起口腔黏膜下纤维化（oralsubmucousfibrosis，OSF），OSF是一种癌前病变，经过长期的慢性病理过程可恶变为口腔癌。咀嚼槟榔之所以能导致口腔癌，是因为槟榔中的多种活性成分和代谢产物有细胞毒性、遗传毒性甚至直接致癌性，这些物质包括槟榔生物碱、槟榔鞣质、槟榔特异性亚硝胺（areca-specificnitros
5、amine，ASNA）和活性氧（reactiveoxygenspecies，ROS）等。槟榔为一级致癌物。（黄龙等，2014）1材料与方法1.1材料槟榔干果；饴糖、白砂糖、蛋白糖、甜蜜素市售；碳酸钙（无杂物,颜色正常的优质石灰）；香精香料增香剂,（陈文学等，2007）槟榔保鲜剂；封口机、真空包装机、切果机、切卉机、压力蒸汽灭菌器等。（严聃和李彦，2003）1.2试验方法槟榔干果→清洗→炮制→上光→烘干→切片→挑卉、切卉→卉处理→槟榔片→点卤水→上卉→真空包装→分级→外包装→成品（陈文学等，2007）1.3操作1.3.1清洗与护色清洗：先在浸发池内用沸水洗
6、涤,洗去果体表面灰尘及杂物,使烟垢吸水膨胀,要注意水温、吸水时间、吸水量,一般控制为80℃～90℃左右,时间为10min,吸水量8%～9%为宜。然后在0.5%Na2CO3+0.2%CMC的溶液中浸泡30min,反复用水冲洗至槟榔表面呈灰色,烟垢完全除去。（陈文学等，2007）表1清洗液配方（严聃和李彦，2003）方法色泽3%醋酸在60℃浸泡6h槟榔色泽变褐色,浸泡液颜色呈红棕色2%Na2CO3溶液槟榔色泽变褐色,浸泡液颜色呈红棕色高温高压槟榔色泽变褐色,浸泡液颜色呈红棕色90～100℃处理1h槟榔色泽变化不明显,浸泡液颜色呈暗红色温水处理槟榔色泽变化不明
7、显,浸泡液颜色呈无色护色:将处理好的槟榔加入1%护色液(HS010)中,浸泡至槟榔颜色嫩绿。（陈文学等，2007）表2护色剂配方试剂色泽亚硫酸氢钠(0.1%)槟榔色泽变化不明显叶绿素铜钠盐(0.1%)槟榔色泽变化不明显HS010(0.5%)槟榔色泽变为嫩绿色,但放置后易褪色HS010(1)槟榔色泽变为嫩绿色,但放置后不易褪色1.3.2炮制将漂洗后的槟榔果放入炮制缸中,加入炮制液,每天翻动2次,使之均匀。温度控制可分为两个阶段:第一阶段为60℃到20℃的降温过程,时间2d;第二阶段为常温炮制,时间5d。吸水控制应与温度变化相适应:第一阶段因槟榔果含水量低,
8、故吸水速度快,主要是表皮、中皮纤维吸水变软,果实手捏有弹性;第二阶段为恒温入味阶
