食用青果槟榔加工工艺研究

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1、食用青果槟榔加工工艺研究陈耕1，刘忠义2(1.湖南省湘潭市商品质量监督检验所，湘潭411105；2.湘潭大学食品与生物工程系，湘潭411105)摘要：研制了一种无卤水的新型食用青果槟榔。取消现有槟榔普遍使用的卤水制作工艺，改良槟榔果加工过程并选用合适的香精香料，结果表明，护色、原果预处理、食用香精香料的使用、炮制等显著影响槟榔产品质量。不加卤水可以加工出风味独特的食用槟榔。关键词：槟榔；槟榔碱；加工；工艺；细菌总数中图分类号：文献标志码：文章编号：TS201.1A1005-9989(2009)08-0080-03Studyonthepr

2、ocessingtechniqueofediblearecawithgreenarecafruitCHENGeng1,LIUZhong-yi2(1.ProducestheCommodityQualitySurveillanceExaminationCenter,Xiangtan411105;2.DepartmentofFoodandBiologicalTechnology,XiangtanUniversity,Xiangtan411105)Abstract:Anewtypeofediblearecaproductwithoutthick

3、sauce,madewiththegreenarecafruit,wasresearchedanddeveloped.Thethicksauceprocessingtechnique,widelyusedingeneralediblearecaproducts,wasforsaken.Arecaprocessingtechniquewasmodifiedandedibleperfumesweresuitablyselected.Theresultsshowedthatthecolorandlusterpreserving,rawfrui

4、tpretreating,usingedibleperfumes,andsoakingweresignificantlyimportanttechniqueaffectedqualityandsafetyofediblegreenfruitareca.Atypeofverydeliciousediblearecaproductcanbeprocessedwithoutthicksauce.Keywords:areca;arecoline;processing;technique;totalbacterialcount现代食用槟榔食品起源

5、于湖南省湘潭市，在20世纪80年代开始使用现代化方法组织加工和生产，现在已经发展成为一种遍布湖南全省并不断向全国扩散的一种休闲食品。槟榔，棕榈科常绿乔木植物槟榔(ArecacatechuL.)的果实，主产于印度以及马来西亚、越南、泰国、菲律宾等东南亚沿海地区，我国海南和台湾也大量出产。槟榔在我国传统上是药食两用材料，含有槟榔碱等许多化学成分，具有较强的驱虫作用[1-2]。药理研究表明槟榔具有灭螺、驱虫、灭虫、抑菌、促胃肠运动、诱发口腔黏膜病变以及心血管系统病变等药理作用[3-7]。传统的槟榔用柴火或者煤火熏干，表皮因附着大量熏烟微粒而发

6、黑，故又称烟果或者黑果槟榔，传统食用槟榔使用此种果子作为加工原料。鉴于消费者对食品安全与卫生的关注，现代槟榔食品企业开始使用未经烟熏处理的干制槟榔果(因为果皮呈青色，故又称为槟榔青果)作为原料。本文以槟榔收稿日期：2008-11-25作者简介：陈耕(1970—)，男，湖南湘潭人，工程师，主要从事轻工食品类产品的质量标准及其检测方法等方面的研究工作。·80·食品科技FOODSCIENCEANDTECHNOLOGY食品开发2009年第34卷第8期青果为原料，研究了一种植物奶香型青果槟榔食品的加工工艺及其品质特性，以期丰富食用槟榔的品种和生产

7、方法。1材料与方法槟榔原果因为含有大量叶绿素而呈青色，在干制过程中一部分叶绿素损失，为了防止在以后的加工过程中叶绿素进一步损失，因此必须采用护色处理。实验结果表明，未经护色处理的青果槟榔外观颜色呈青中泛黄褐的色泽，而经过护色处理的槟榔呈嫩绿色，感官评介小组一致认为产品色泽明显优于未经护色处理的产品。陈文学等[9]认为沸水处理将损坏青果色泽，因此建议使用温水处理。然而，基于槟榔原果表面含有大量细菌以及其他微生物[10]，因此，我们认为使用高温处理原料是必要的。此外，虽然槟榔具有灭螺、驱虫、灭虫、抑菌、促胃肠运动等作用[3-5]，但是，也有

8、研究表明槟榔碱具有诱发诱发口腔黏膜病变以及心血管系统病变等药理作用[6-7]，根据生物碱易溶于水的性质，采用沸水处理尽量除去部分槟榔碱，对食用槟榔而言也是可取的。事实上，沸水处理确实可以除去约40%的生物碱