家庭自制松花皮蛋

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1、家庭自制松花皮蛋  在家中制作松花皮蛋，方法其实并不难，有兴趣的不妨一试，一般十天左右即成美味的松花蛋。其乐无穷。下面是几种不同的制作方法，各有优点：基本方法：1．原料、辅料及加工季节的选择（1）原料选择加工松花蛋的主要原料是鲜鸭蛋，有些地区也用鲜鸡蛋。为保证松花蛋的质量，加工前必须通过照光和敲验，对鲜蛋进行逐个检验和挑选，剔除破损蛋、裂纹蛋、散黄蛋、热伤蛋、贴皮蛋等各种次劣蛋，选择新鲜、干净、无水湿、无粪污的质量合格蛋。还要按蛋重或大小进行分级，以便按级进行投料加工，保证其成熟期一致。（2）辅料选择加工的辅料对松花蛋的形成和质量好坏起着重要作用。常用的辅料

2、有纯碱、生石灰、食盐、红茶、氧化铝（黄丹粉）、植物灰和烧碱等，此外还有包料黄泥和谷壳等。①纯碱其化学名为无水碳酸钠（Na2CO3），商品名为大苏打、食碱、碱粉等，其作用是使蛋内容物凝固，是加工松花蛋的主要辅料之一。要求其色白、粉细、碳酸钠含量在96％以上。因其用量直接影响松花蛋的质量，所以配料时一定要知道纯碱中碳酸钠的含量。对含量过低、变色发黄的所谓“老碱”不应使用，含水量高的也要经过处理后使用。③生石灰其化学名为氧化钙（CaO），俗称石灰、炼石灰、角灰、块灰等，应选用块大、体轻、纯度高、加水后发泡多，并能迅速溶化的优质生石灰，其有效钙含量不得低于70％。因

3、生石灰易吸潮，一般应随用随购，用不完的应存放在干燥清洁的仓库内密封储藏。③烧碱其化学名为氢氧化钠（NaOH），又称苛性钠、火碱等，为白色固体，有条棒、颗粒等形状。工业用烧碱为大块状，因其腐蚀性强，多以铁桶包装。氢氧化钠含量只有40％—50％的称为液体烧碱。烧碱是重要的化工原料，也是加工松花蛋的辅料。它不仅能代替纯碱和石灰的作用，而且可免除纯碱和石灰料液产生大量碳酸钙沉淀的缺陷，同时给工艺带来了方便，降低了成本。因此，使用烧碱加工松花蛋的厂家越来越多。但在使用时要特别小心，防止其对人体皮肤和衣服的腐蚀。④食盐其化学名为氯化钠（NaCI），能改善松花蛋的风味，减

4、弱其辛辣味，加快蛋的化清（盐析作用），促进蛋黄形成溏心，并能抑制有害微生物的活动和繁殖。但食盐用量不可过多，过多时蛋白的凝固力差，蛋黄发硬。食盐在溶液中的浓度一般为3％—4％，所用食盐的氯化钠含量应在96％以上，一般多采用海盐和井盐。⑤黄丹粉其化学名称为氧化铅（PbO），俗称金生粉、密陀僧等。是黄色的粉末，质量好的是淡黄色的细粉，质量差的含杂质较多，是红黄色的粉末，颜色上有明显的差异。其主要作用：一是调节碱液渗入蛋内的速度；二是使松花蛋的蛋白具特有的青黑色；三是使蛋白凝固后保持有一定的硬度，以便于剥壳。但铅的含量如过高，长期食用会在人体内积累，造成慢性中毒，

5、所以必须尽量降低其用量。目前许多厂家已采用了无铅生产新工艺。③草木灰包括桑树灰、桐壳灰、豆秆灰、棉壳灰等。主要含有碳酸钠和碳酸钾等成分，是加工湖彩蛋不可缺少的辅料，也起着辅助蛋白凝固的作用。使用前要过筛，除去杂质。①松柏枝因含有特殊气味的树脂和芳香物质，有助于改善松花蛋的风味。③包泥为了保持松花蛋的质量，防止破损，利于远销，腌制的成品出缸后，须包上含有汤料的黄泥，表面再滚上一层稻壳以防止粘连。黄泥要求质匀、干燥、无异味，谷壳要求色佳、不霉，配料须用干净的凉开水调匀。（3）加工季节选择春、秋雨季加工最好。冬天加工松花蛋时，室温最好保持在15～20℃左右；夏天加

6、工松花蛋，室温最好不要超过30℃。2．松花蛋的加工方法松花蛋的加工方法很多，但各种方法大同小异，所用材料基本相同，概括起来有浸泡法（加工溏心皮蛋）。包泥法（加工硬心皮蛋）以及浸泡包泥法（又称兼用法）。（1）浸泡包泥法即先用浸泡法腌制成溏心皮蛋，再用含有汤料的泥巴包裹、装箱（缸）、密封保存的方法。这是我国北方常用的加工方法，很适合于加工出口皮蛋。其基本工艺流程图为：配料→熬料（冲料）→原料蛋选择→照蛋→敲蛋→分级→装缸→灌料泡蛋→质检→出缸→洗晾蛋→质检分级→包蛋→成品 各工序操作要点： ①料液的配制配料标准随地区和季节的不同而有所差异，主要是生石灰和纯碱的用

7、量有所不同。由于夏季的鸭蛋不及春、秋季的质量高，蛋下缸后不久，蛋黄就会上浮、变质，所以生石灰和纯碱的用量要适当加大，从而加速皮蛋的成熟。②熬料或冲料配料方法有熬料和冲料两种。熬料法有分为两种，一种是先把纯碱、食盐、茶叶、松柏枝、清水倒入锅内，加热煮沸，然后倒入盛有黄丹粉和石灰的缸内，搅拌均匀，冷却后待用；另一种方法是把茶叶熬成茶汁后，把茶叶捞出，再将纯碱、食盐、黄丹粉同时放入搅匀，然后冲入放有石灰、草木灰的容器中，待其作用完成后，搅拌均匀，并将石灰渣和不溶化的石块捞出，冷却后待用。冲料法是先把纯碱、茶叶放在缸底，后将定量的开水倒入缸内，随即放入黄丹粉，经搅拌

8、溶解后，再投放石灰，最后加入食盐，搅拌均匀，使之充分