草原红牛乳的干酪品质分析

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1、农产食品科技2013，7(1)：3～7turalFoodProductsScienceandT草原红牛乳的干酪品质分析李爽，李铁柱，王亭。，李倬林z(1．吉林大学军需科技学院，长春130062；2．吉林省农业科学院农产品加工研究所／国家乳品加工技术研发分中心，长春130033；3．吉林农业大学食品科学与212程学院，长春130018)摘要：本文将草原红牛乳用于干酪加工，并与荷斯坦干酪进行比较，分析加工制品品质差异。结果表明，草原红牛乳干酪得率高于荷斯坦牛乳干酪，两组干酪在成熟期间各项指标的变化趋势相似，其中两组产品间的脂肪含量、质构特性略有差别，草原红牛乳适

2、于干酪加工，并有助于降低生产成本。关键词：草原红牛乳；干酪；品质中图分类号：TS252．53文献标识码：AStudiesontheQualityofGrasslandRedCattleSCheddarCheeseLIShuang，LITie—zhu，WANGTings，LIZhuo—lin(1．CollegeofQuartermasterTechnology，JilinUniversity，Changchun130062；2．InstituteofAgro-foodTechnology，JilinAcademyofagriculturalSciences，N

3、ationalR&DBrant?,hCenterforMilkProcessing,Changchun130033；3．CollegeofFoodScienceandEngineering,JilinAgriculturalUniversity，Changchun130018，China)Abstract：Inthispaper，theGrasslandRedCattle。Srawmilkwasusedtomakecheddarcheese，andthenthediferenceinthequalityoftheproductswasanalyzed．The

4、mainresultsareasfollows：theyieldofGrasslandRedCatde’ScheesewashigherthanHolstein’Scheese．Duringripening，therewerenosignificantdiferencesinthequalityparametersofthetwocheesesmeasured，andalsothetrendsofchan~ngweresimilar．Thefatcontentandtexturecharacteristicsofthetwocheeseswereslight

5、lydiferent．Therefore，theGrasslandRedCattle’Smilkwassuitableforapplicationintheproductionofcheese．Itcallhelpreducethecostofproduction．Keywords：GrasslandRedCattle’Srawmilk；Cheese；Quality在干酪的加工中，原料乳对干酪的品质具有差异，以期对企业合理利用草原红牛乳提供参考。重要的影响。原料乳中干物质的含量尤其是蛋白1材料与方法质和脂肪的含量直接与干酪的产品得率及组成有关，在加工过程中酪

6、蛋白会形成凝胶来包围住脂1．1试验材料肪，因此，原料乳中的乳蛋白和乳脂肪含量对凝乳试验动物：吉林省通榆地区种牛基地及各地区农户饲养的健康无病的草原红牛，长春地区农的形成、凝胶的强度及凝乳块的脱水有所影响，从户散养的乳用型荷斯坦牛。而影响干酪的组成及产品得率【1。此外，乳蛋白试验所用原料乳成分分析结果(表1)。和乳脂肪的含量也影响干酪的质构及风味l3】。草原红牛乳是一种高营养价值的优质乳，其表1原料乳成分分析干物质含量高于荷斯坦牛乳。本试验选用草原红牛乳为原料制成切达干酪，分析干酪的品质，并与荷斯坦干酪进行对比，比较不同原料乳干酪间的收稿日期：2013—07—

7、16作者简介：李爽(1987一)，女，硕士，主要研究方向：乳品深加工。1．2仪器设备4农产食品科技高速冷冻离心机RC(Thermosorval1)；g下离心15min。取上清液进行旋转蒸发，用蒸馏高压均质机SHP一60—60(上海科学技术大学水将浓缩液定容至50mL，取10mL样液消化凯机电厂)；氏定氮1。物性分析仪TA．XTplus(英国StableMicro(3)5％磷钨酸可溶性氮(PTA—SN)含量测定。Systems公司)；精确量取10mLWSE—SN溶液，依次加入7mL干酪槽及干酪制作设备自制；3．95mol／L硫酸溶液、3mL33．3％磷钨酸溶液

8、，混全自动凯氏定氮仪Kjehec2300(丹麦Fos