裙带菜面包制作工艺研究

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1、2010年第35卷第5期粮食加工79裙带菜面包制作工艺研究步营，于玲，朱文慧，李钰金，刘扬瑞，冯佳(山东省海洋食品营养研究院，山东荣成264309)摘要：研究了裙带菜面包的生产工艺、配方以及裙带菜粉量添加对面包品质的影响。结果表明：当裙带菜粉添加量为3％，酵母用量为3％，糖的用量为14％以及面包改良剂用量为0．15％时，制作的面包色、香、味和组织结构均较理想。关键词：裙带菜；面包；配方；制作工艺中图分类号：TS213．21文献标志码：A文章编号：1007—6395(2010)05—0079—03裙带菜fUnda

2、riapinnatifida(Harv．)Suringar)又名1．3裙带菜粉制备海芥菜，是褐藻门(Phaeophyta)、裙带菜属(Undaria)将裙带菜烘干，粉碎，过50目筛子备用。的一种大型经济褐藻，在我国主要分布在辽宁、山1．4裙带菜面包工艺流程及制作阎东、江苏、浙江等地[1。裙带菜营养丰富，应用前景广1．4．1配方泛，经真空干燥后，蛋白质含量为7．8％、水分面粉100g，盐l％，奶粉5％，黄油10％，鸡蛋12．3％、脂类3．11％、总糖38．58％、矿物质38．17％．12％，水40％。含有19种氨

3、基酸，8种为人体必需的氨基酸中，精1．4．2工艺流程氨酸、亮氨酸、丙氨酸和谷氨酸含量较高；裙带菜富面包制作工艺为裙带菜粉、面粉等称料—搅含钙、镁、铁等lO余种无机元素，是人体所需的重要拌—醒发一滚圆一成型一醒发一烘烤一冷却。营养物质：裙带菜光合产物多糖是由岩藻糖、半乳糖1．4．3面包制作等10种成分组成，易于消化和吸收：还含有多种维低速和面8min。然后高速和面8min．面团温生素，尤其是Vc和V。在药用方面，裙带菜全藻含度26～28℃，静置30min。切块50g搓圆做成圆面多糖、挥发油、甘油酯、甾醇、氨基酸、

4、多肽、类胡萝卜包坯，装入烤盘，放进醒发箱中，温度38℃左右，湿素、不饱和脂肪酸及其卤化物、微量元素等多种化学度85％左右，时间150min，使面包坯体积达到成品成分I2-3I，具有降血脂，降血压，提高机体免疫力，抗的80％。然后放入烘箱烘烤，要注意上下火的温度，突变，抗肿瘤，抗病毒，减肥以及心脑血管疾病治疗开始的时候上火要低，下火要高，这样有利于面包膨等多种生理活性【4]。胀。整个过程如下：开始时上火120oC，下火190cI=，本文利用裙带菜的这些特性，将裙带菜制成粉时间6min，然后将上火加到200clC，

5、上色后烘烤1—添加到面粉中制作面包，使产品具有保健功能，并且2min。具有裙带菜的风味和良好的口感，适合各类人群的1．5试验设计食用试验中以添加裙带菜粉的量、面包改良剂的添加量、糖和酵母用量为主要因素进行4因素3水平1材料与方法正交试验，试验设计如表1所示。1．1材料表1因素水平表％小麦粉(面包专用粉)、裙带菜粉(自制)、酵母(马利鲜酵母)、食盐(市售)、白砂糖(市售)、面包改良剂(马利)、黄油(市售)、脱脂乳粉(焙烤专用奶粉)。1．2设备和面机、醒发箱、烤箱、天平、粉碎机、烘箱。}基金项目：山东省技术创新20

6、08年第三批项目(200830510018)收稿日期：2010—03—11作者简介：步营(1981一)，男，硕士，助理工程师，主要从事食品发酵和1．6项目指标测定昀水产品加工研究工作。80粮食加工2010年第35卷第5期1．6．1面包比容的测定响：当添加量等于3％时，色泽、口感、风味以及内部取容量适宜的烧杯f能容纳面包)用小米充满，结构组织达到最佳状态；继续增大加量，面包的外倒出小米，将待测面包放入烧杯内，用小米边放边摇观、形状、组织结构、感官等品质特征开始下降，其原填满烧杯，用量简量取剩余的小米体积，即为面包

7、的因可能是裙带菜粉加入到面粉中，导致面筋的总含实测体积V，面包重量为W，面包比容量降低。影响了面筋的延伸性、弹性和韧性。P=V／W，2．4裙带菜粉添加对面包贮存期的影响式中：P一面包比容，mk／g；V——面包体积，mL；添加裙带菜粉后，面包老化速度放慢，耐贮性提W——面包质量，g。高，普通面包放置4d后，面包模切手感完全硬化，1．6．2面包品质评定而添加裙带菜粉后，面包可延长至8-9d。面包评分标准参考中国农科院《面包烘焙品质2．5裙带菜面包制作工艺的参数优化评分标准》制定，评分标准见表2。由表3极差计算结果表

8、明，对产品质量影响最大的因素为A，其次为B，然后为C、D。表2评分标准表3正交试验结果及极差分析指标名称满分评分要求2结果与分析2．1裙带菜粉添加量和添加顺序对面团搅拌特性的影响随着裙带菜粉添加量的增加，面团的形成时间延长，稳定时间明显下降，弱化值增大，这表明裙带最佳的参数条件为A，B。CD，按照A，BCD3的菜粉对面筋起了弱化作用，影响面团内部的膨发和条件试验得到的面包，综合评分为8