常见杂豆的蛋白质与矿物质评价-论文.pdf

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1、面北摩业学提2013，22(12)：31—35ActaAgriculturaeBoreali—occidentalisSinicadoi：10．7606／j．issn．1004—1389．2013．12．005网络出版时间：2014—01—05网络出版地址：http：／www．cnki．net／kcms／doi／10．7606／ji．ssn．10041389．2013．12．05．html常见杂豆的蛋白质与矿物质评价聂刚，杜双奎，任美娟，朱战烨(1．西北农林科技大学食品科学与工程学院，陕西杨凌7121002．农业部食品质量监督检验中心(杨凌)，陕西杨凌712100)摘要以花芸豆、

2、小红芸豆、红芸豆、黑芸豆、白芸豆、小利马豆、豇豆、绿豆、小扁豆、鹰嘴豆1O种杂豆为试验材料，对其蛋白质含量、氨基酸组成以及矿质元素含量进行分析评价。结果表明，不同杂豆种类间的蛋白质含量、矿质元素含量存在显著性差异；杂豆蛋白质含量为223．7-280．5g／kg，杂豆富含赖氨酸和精氨酸(平均含量分别为76．3g／kg和55．1g／kg)，第一限制氨基酸为蛋氨酸和胱氨酸；杂豆中含有丰富的钾、镁、钙、铁矿质元素，平均含量分别为14080．85、1385．34、844．82、65．60mg／kg。杂豆蛋白质氨基酸组成平衡、合理，矿质元素丰富。关键词杂豆；蛋白特性；氨基酸；矿质元素中图分类

3、号$529文献标志码A文章编号1004—1389(2013)12—0031—05NutritionalEvaluationofProteinandMineralElementsinCommonLegumesNIEGang．DUShuangkui．RENMeijuanandZHUZhanye(1．CollegeofFoodScienceandEngineering，NorthwestA&FUniversity，YanglingShaanxi712100，China；2．FoodTestYanglingBranchCenterAuthorizedbyChineseMinistryof

4、Agriculture，YanglingShaanxi712100，China)AbstractTheproteincontent，aminoacidcomponentsandmineralelementsoftenlegumes(Pintobean，Smallredkidneybean，Redkidneybean，Blackbean，Navybean，Babylimabean，Cowpea，Mungbean，Lentil，Chickpea)weredeterminedinordertoevaluatetheirnutritionalqualities．Signifi—cantd

5、ifferenceinproteincontentandindividualmineralelementsexistedamongthelegumes．Theproteincontentoflegumesrangedfrom223．7to280．5g／kg．Legumeswererichinlysineandargi—ninewiththeaverageconcentrationsof76．3and55．1g／kgrespectively．Methionineandcystinewereusuallythefirstlimitaminoacidsinlegumes．Legumes

6、providedsufficientamountsofK，Mg，Ca，Fewiththeaverageconcentrationsof14080．85，1385．34，844．82and65．60mg／kg，respectively．A—minoacidcomponentswerebalanced，andmineralelementswereabundantinlegumes．KeywordsLegume；Proteinquality；Aminoacid；Mineralelements杂豆属豆科蝶形花亚科植物，主要有绿豆、小2O余种，由于杂豆的生长适应性强，几乎在全国豆、豌豆、蚕

7、豆、芸豆、豇豆、小扁豆、黑豆等，多为各地均有种植。1a生或越年生，其果实为荚果Ⅲ。中国地处温带杂豆是2l世纪人类的健康食物资源。杂豆和亚热带地域，杂豆资源十分丰富，素有“小杂粮类因含有丰富蛋白质、碳水化合物、维生素和矿物杂豆”王国之称。据统计，中国栽培杂豆至少有质等受到越来越多消费者和研究人员的关注。研收稿日期：2013—05～12修回日期：2013—07—14基金项目：陕西省农业科技攻关项目(2012K02—14)。第一作者：聂刚，男，硕士，实验师，主要从事食品质量检测。Ema