六种杂豆淀粉的理化性质研究-论文.pdf

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1、粮油食品科技第22卷2014年第4期粮食加工六种杂豆淀粉的理化性质研究汪丽萍，刘艳香，田晓红，刘明，吴娜娜，谭斌(国家粮食局科学研究院，北京100037)摘要：以绿豆、奶花芸豆、红小豆、豌豆、英国红芸豆、小扁豆为材料，采用湿磨法提取淀粉，以大米、小麦淀粉为对照，对杂豆淀粉的理化特性进行分析研究。结果表明：6种杂豆淀粉颗粒形貌相似，颗粒普遍较大，呈圆形或椭圆形，均匀度较好。在相同制备条件下，杂豆淀粉间的水分、灰分和蛋白质差异较明显。杂豆淀粉间的直链淀粉和回生淀粉含量差距不大，均达4O％以上。淀粉的溶解度和膨润力均随温度的升高而增加

2、。杂豆淀粉间的透光率差异显著，普遍较小麦、大米淀粉的透光率要好。杂豆淀粉间的糊化特性差异显著，热特性差异不显著，淀粉分子结晶度相近，糊化难易程度比较接近。杂豆淀粉与小麦、大米淀粉理化性质差异显著。关键词：杂豆；淀粉；理化性质中图分类号：TS214．9文献标识码：A文章编号：1007—7561(2014)04—0001—05StudyonphysicochemicalpropertiesofsixkindsofbeansstarchWANGLi—ping，LIUYan—xiang，TIANXiao—hong，LIUMing，WUN

3、a—na，TANBin(AcademyofStateAdministrationofGrain，Beijing100037)Abstract：Starcheswereextractedfrommungbeans，phaseolusvulgaris，redbean，pea，britishredkid—neybeansandlentilsbywet—grindingmethod．Theirphysicochemicalpropertieswereanalyzedbycom—paredwithwheatandricestarchesa

4、sthecontrolgroups．Theresultsshowedthatstarch$particlesofthebeansweresimilarwithbiggergranularity，andcircularorellipticshape，andgooduniformity．Therewassignificantdifferenceofmoisture，ashandproteinbetweeneachofthebeanspreparedunderthesameconditions．Thecontentsofamylose

5、andretrogradedstarchamongthebeansstarchhadlittledifference，eachabove40％．Thestarchswellingpowerandsolubilityincreasedalongwiththeriseoftemperature．Therewassignificantdifferenceinlighttransmittanceamongthebeansstarchwhichwasbetterthanthatofwheatstarchandricestarch．Ther

6、ewassignificantdifferenceingelatinizationcharac—teristicsamongthebeansstarch．Amongthebeansstarch，therewerenosignificantdifferencesinther-malcharacteristics，andtheirerystallinityofthestarchmoleculewereclose，SOdidthegelatinization．Thereweresignificantdifferenceinphysic

7、ochemicalpropertiesbetweenbeansstarchandwheatorricestarch．Keywords：beans；starch；physicochemicalproperty我国具有悠久的杂豆种植和食用历史，是世界杂豆淀粉间的理化性质差别较大。淀粉理化特性对杂豆生产大国。近年来，随着人们对杂豆品质特性食品的品质及加工工艺有着重要影响。关于杂豆淀研究的逐渐深入，杂豆在食品、工业等各领域得到了粉理化特性如淀粉粒颗粒形态、持水力、膨胀力、糊越来越多的开发利用。淀粉是杂豆的重要组成部分化特性、凝沉特性等的

8、研究已有一定报道，并且之一，目前广泛应用于食品、造纸、纺织、精细化工、部分杂豆淀粉如绿豆淀粉、蚕豆淀粉、鹰嘴豆淀粉等包装材料制造等工业。受品种及种植环境的影响，在工业上也有较广泛的应用-6]。但是对不同杂豆淀粉以及它们与大米、小麦淀粉间的差异研究报道收稿日期：2