杂豆淀粉研究进展-论文.pdf

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1、粮油食品科技第2l卷2013年第5期粮食加工杂豆淀粉研究进展郭婷，汪丽萍，谭斌(1．国家粮食局科学研究院，北京100037；2．北京工商大学，北京100048)摘要：杂豆的营养价值和对人体健康的作用受到国内外的普遍关注。淀粉是杂豆中的主要碳水化舍物，其性质直接影响杂豆资源的开发与利用。综述了杂豆淀粉的分子结构、颗粒特性、糊化特性、回生特性、消化性及其应用等方面的研究进展，以期进一步促进杂豆在食品及非食品领域的开发利用。关键词：杂豆淀粉；理化特性；消化性；应用特性中图分类号：TS235．3文献标识码：A文章编号：1007—7

2、561【2013)05-0019一O4ResearchprogressofpulsestarchGUOTing’_，WANGLi—ping‘，TANBin(1．Academy"ofStateAdministrationofGrain，Beijing100037；2．BeijingTechnologyandBusinessUniversity，Beijing100048)Abstract：Pulsenutritionalvalueandeffectsonhumanhealthwaspaidattentionwidesprea

3、dbothathomeandabroad．Starchisthemaincarbohydrateinpulse，anditspropertiesdirectlyimpactonthedevelop—mentandutilizationofpulse．Theresearchprogressinmolecularstructure，granulecharacters，gelatinizingproperty，retrogradationproperty，digestibility，andtheutilizationofpuls

4、estarchweresummarized．Itwillpromotetheresearchandutilizationofpulseinfoodandnon—foodfield．Keywords：pulsestarch；physicochemicalproperty；digestibility；applicationcharacteristics杂豆是相对于大豆而言的小宗豆类的总称。我1．1组成和分子结构国杂豆品种繁多，主要有绿豆、豌豆、蚕豆、扁豆、豇杂豆淀粉颗粒由直链淀粉和支链淀粉两种聚合豆、芸豆等。杂豆营养丰富，具有

5、高蛋白、高碳水化物组成。杂豆淀粉中直链淀粉的含量在11．6％一合物、低脂肪的特点，是一种优质的食品来源。杂豆88．0％J。郭神旺等(2012)[73对几种杂豆淀粉进中蛋白质含量高达20％一50％，碳水化合物含量一行的研究表明杂豆淀粉中的直链淀粉含量都远高于般在55％一70％，其中淀粉占40％～60％，是杂马铃薯淀粉和玉米淀粉。直支链淀粉含量是影响淀豆食品重要的能量来源。淀粉作为杂豆的主要成粉加工性能的重要因素。因此，直支链淀粉的比例分，具有独特的性质，其中的抗性淀粉含量高达78％，常常作为衡量淀粉结构的重要指标。研究发现光

6、滑慢速消化淀粉和抗性淀粉总含量高达95．7％。抗豌豆淀粉和皱皮豌豆淀粉的区别之一是直链淀粉与性淀粉作用和膳食纤维相似，对人体健康具有重要支链淀粉的比例不同_8j。支链淀粉分子的分支分的生理作用，如可抑制膳后血糖升高、预防和控制结布模式可反映淀粉的结构，影响淀粉的理化性肠癌J、糖尿病、心血管疾病等慢性疾病的发生。质J，如支链淀粉分支链长短影响淀粉结晶型，支链淀粉链越长，淀粉多呈现“B”晶型¨。近几年杂豆淀粉得到了广泛应用，如绿豆作为面条重要的添加剂、鹰嘴豆淀粉在棉、毛、丝等纺织原料1．2杂豆淀粉的颗粒特性中的应用等。本文综述

7、杂豆淀粉结构、理化性质1．2．1颗粒形态通常使用扫描电子显微镜及应用等方面的研究进展，以期进一步促进我国杂(SEM)和偏光显微镜来分析观察淀粉粒的颗粒形豆产品深加工和功能食品的开发。态和偏光十字形态以区别不同来源的淀粉。杂豆淀粉大多数是椭圆、卵形，但也发现球形、圆形和不规1杂豆淀粉的理化特性则形状的颗粒，通常颗粒表面是光滑的，没有明显的收稿日期：2013—02—26基金项目：“十二五”国家科技支撑计划课题(2012BAD34B05)；“十裂纹和凹洞¨卜。杜双奎(2012)¨杨红丹等二五”国家科技支撑计划课题(2012BAD

8、34B08)(2010)对几种杂豆的研究表明杂豆淀粉颗粒大作者简介：郭婷，1987年出生，女，硕士通讯作者：谭斌，1972年出生，男，博士，研究员．多表面光滑，大淀粉颗粒多呈卵形、不规则形，小颗回粮食加工粮油食品科技第21卷2013年第5期粒多呈圆形。1．3．5冻融稳定性冻融稳定性反映了淀粉糊耐杂豆淀粉