蛋白质、矿物质、维生素

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1、食物营养素（二）主讲人：吴定教授南京财经大学食品科学与工程学院二0一三年三月二十四日蛋白质蛋白质——有许多α-氨基酸以肽键连接在一起形成的有一定空间结构的大分子化合物。脯氨基酸肽键——一个氨基酸的α-氨基与另一个氨基酸的羧基通过缩水形成的化学键。必需氨基酸人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸人体必需氨基酸（Essentialaminoacid）亮氨酸异亮氨酸赖氨酸蛋氨酸苯丙氨酸苏氨酸色氨酸缬氨酸组氨酸半必需氨基酸半胱氨酸、酪氨酸——条件必需氨基酸（或半必需氨基酸）蛋氨酸半胱氨酸苯丙氨酸酪氨酸如果膳食中含半胱氨酸、酪氨酸，能减低人体对蛋氨酸、苯

2、丙氨酸的需求。氨基酸的吸收？氨基酸吸收模式必需氨基酸之间需要量相互搭配的比例关系——必须氨基酸模式（氨基酸模式）。氨基酸模式必需氨基酸的比值模式蛋白质的营养分类食物中氨基酸模式与人体蛋白质越接近,必需氨基酸被机体利用的程度也越高,食物中蛋白质的营养价值也越高。从氨基酸的比值出发，蛋白质分为三类：（1）完全蛋白质（2）半完全蛋白质（3）不完全蛋白质完全蛋白质完全蛋白质——含必需氨基酸种类齐全，数量充足，而且各种氨基酸的比例与人体需要基本相符合，容易吸收利用。参考蛋白——鸡蛋蛋白质（与人体蛋白质氨基酸模式最接近）、人乳蛋白质优质蛋白——与人体蛋白质氨基酸模式非常接近的食物蛋白质

3、。如蛋、奶、肉、鱼等动物蛋白质；植物中的大豆蛋白质等。半完全蛋白质半完全蛋白——含各种必须氨基酸基本齐全，但含量不一，互相之间比例不太合适。如：小麦和大麦中的麦胶蛋白不完全蛋白质不完全蛋白质——含必需氨基酸种类不全，质量也差。如：玉米中的玉米胶蛋白；动物结缔组织和肉皮中的胶原蛋白；豌豆中的球蛋白。限制氨基酸——按照人体的需要及其比例关系，食物蛋白质中相对不足的氨基酸。第一限制氨基酸——限制氨基酸中缺乏最多的氨基酸。食物中最主要的限制氨基酸：赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸。几种食物蛋白质中的限制氨基酸如何用最经济方法提高主食中蛋白质的营养价值呢？采取食物混合食用的措施，达到

4、氨基酸互相补充。蛋白质互补作用——相互补充食物蛋白中必需氨基酸不足的作用蛋白质的互补遵循三个原则搭配食物种类宜多不宜少搭配食物的种属宜远不宜近必需同时摄取为什么每天必需从食物中摄取一定量的蛋白质呢？蛋白质的功能1、构成机体和修复组织2、构成体内酶和激素3、维护机体免疫能力4、运送氧气和二氧化碳5、维护皮肤弹性6、供给能量蛋白质的供给量蛋白质的供给量：1.01.2g/kg体重。按能量计算，成年人蛋白质摄入量占膳食总热能的11%12%，儿童青少年为12%14%。蛋白质摄入过少对健康有什么影响呢？“大头娃娃”奶粉？2004年3月——2004年11月，安徽省阜阳市发生劣质奶粉

5、事件，用淀粉等假冒奶粉，导致171名食用这些伪劣奶粉的婴儿出现头浮肿、身体消瘦、发育停止，健康受到极大危害，其中12名婴儿死亡。蛋白质含量为0或<1.8g/100g奶粉中加”三聚氰胺”三鹿中三聚氰胺乳粉最高值达2563毫克/100克，可假冒10572毫克（10.572克）“蛋白质”。按照国家标准中每100克0-6月婴儿奶粉蛋白含量12-18克计，去除这些假冒蛋白，其实际蛋白含量仅1.4克～7.4克！蛋白质供给不足成年人——浮肿。儿童——消瘦型(marasmus)、恶性营养不良(kwashiokor)消瘦型(marasmus)（1）在婴幼儿中最常见，是因膳食中长期缺乏蛋白质、

6、热能和其它多种营养素所致表现——患者体重降低，皮下脂肪减少或消失，肌肉萎缩，无浮肿恶性营养不良(kwashiokor)（1）常见于儿童，是因膳食中长期缺乏蛋白质而热能的供给基本足够（2）表现浮肿、体重降低、肝肿大、毛发改变、腹泻、精神系统症状蛋白质摄入过多对健康有什么影响呢？（1）加重肾脏负担（氨氮随尿排出需要大量水分）；（2）易导致碱中毒（机体氨含量高）；（3）导致心血管疾病（伴随脂肪摄入增多）；（4）骨质疏松症（含硫氨基酸摄入过多，加速骨骼中钙丢失）。矿物质“一方水土养一方人”，为什么？为什么有人到异地会出现“水土不服”？为什么中国最优质的啤酒产自青岛呢？为什么有些人会

7、出现内分泌失调，出现肥胖、高血压、糖尿病、甲亢等代谢疾病呢？为什么有的地方长寿人员很多呢？中国六大长寿村江苏如皋市、广西巴马、湖北钟祥、四川乐山、新疆克拉玛依和辽宁兴隆一起被中国人口检测中心列为中国六大“长寿之乡”（2000年）江苏如皋市人口现状是全世界唯一处于平原的“长寿之乡”（世界其他“长寿之乡”位于高寒地带和偏远山区)人口145万,百岁以上老人172人，90岁以上4000多人，80岁以上超过44139人(2008年5月)全市人口平均75.59岁，分别高于全国、世界平均寿命4.59岁、9.59岁为什么江苏如皋市