蚕豆丹贝的研制-论文.pdf

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1、食品研究与开发2013年9月食品研发FoodResearchAndDevelopment第34卷第17期4l==·DOI：10．3969~．issn．1005-6521．2013．17．012蚕豆丹贝的研制史碧波(西昌学院轻化工程学院，四川西昌615013)摘要：首先对所购菌种进行了检验，结果是所用菌种是根霉菌的纯培养物。试验研究丹贝k-Y-过程中蚕豆蒸煮工艺、酸化条件、接种量及发酵温度对蚕豆丹贝感官质量及氨基酸态氮含量的影响，找出蚕豆丹贝加工的最佳工艺条件。结果显示，蚕豆浸泡去皮后蒸煮均可，时间较大豆蒸煮时间短，常压蒸10min最为便

2、利，酸化过程中以添加10％酸奶酸化基质为佳，接种2％的丹贝菌粉在37℃发酵40h可获得感官良好的蚕豆丹贝。关键词：蚕豆；丹贝；发酵；工艺StudyonTechnologyofBroadBeansTempehSHIBi—b0(SchoolofAppliedandChemicalEngineering，XichangCollege，Xichang615013，Sichuan，China)Abstract：Firstly，weisolatedandidentifiedthestrainsfromthepurchasedstarter，andt

3、heresultshowedthatthestarterwaspurecultureofRhizopus．Then，theeffectsofsomeconditionsinTempehprocessingsuchascookedmethodofbroadbean，acidificationcondition，inoculationquantityandfermentationtemperatureonsensoryqualityofbroadbeanTempehandaminonitrogencontentwereexploredint

4、hisexperimenttodeterminetheoptimaltechnologicalcondition．Theresultsshowedthatbroadbeansweresteamedinnormalpressurefor10minandadding10％yogurtinacidfucationprocessispreferred．ToInoculate2％ofstarterpowderandfermentin37℃for40hcangetgoodsensorybroadbeansTempeh．Keywords：broadb

5、eans；Tempeh；fermentation；technology丹贝(Tempeh)起源于印度尼西亚，是以各种豆类食品及蚕豆丹贝的工业化生产提供一些依据。为原料，经脱壳、浸泡、接种根霉菌后短时间固态发酵后制得的食品，是世界上唯一作为主食的发酵豆类食1材料与方法品⋯。丹贝产品在我国尚不普及。但已有众多关于丹贝1．1材料生产工艺[2-51、营养价值、安全性【71、生理活性l8删及再1．1．1主要原辅料制产品“]的相关研究。这些研究表明丹贝及丹贝产蚕豆、面粉：产于四川西昌；乳酸(食品级)：河南品在我国有巨大的推广前景。金丹乳酸科技有限公

6、司；醋酸(食品级)：石家庄新宇三目前丹贝生产主要以大豆为原料，少孢根霉为生阳实业有限公司；原味酸牛奶：西昌三牧乳业有限产菌种。但也有多篇报道采用其他豆类豆类副产物为公司。原料制作丹贝，如鹰嘴豆、甜高梁一菜豆混合物、玉米一1．1．2菌种大豆混合物、豆渣等旧。不同原料制作成的丹贝具有不丹贝菌：博翔生物科技有限公司。同的风味口感，丰富了丹贝的种类，同时也为其他原1．1．3培养基料的开发利用提供了途径。试验以蚕豆为主要原料，营养琼脂培养基：北京奥博星生物技术有限责任研究蚕豆丹贝的加工工艺条件，旨在为蚕豆开发新型公司；马铃薯葡萄糖琼脂培养基：杭州

7、天和微生物试剂有限公司。基金项目：四川省教育厅资助科研项目(编号：11ZB117)作者简介：史碧波(1977一)，男(汉)，讲师，硕士，研究方向：特色资1．1．4其它试剂源研究与开发。氢氧化钠、甲醛均为分析纯。史碧波：蚕豆丹贝的研制食品研发_==21．1．5仪器与设备中煮制时间长则豆瓣易碎裂，试验设计了在水中煮、常DZF一6020型恒温培养箱：上海齐欣科学仪器有限压蒸和加压蒸3种方法，蒸煮过程中观察豆瓣形态以公司生产；SW—CJ—IF型单人双面净化工作台：苏州净确定各蒸煮方法的蒸煮时间及是否适宜于蚕豆原料。化设备有限公司；YX280B型

8、手提式不锈钢蒸汽消毒1．2．5酸化条件的确定器：上海三申医疗器械有限公司；ESJ200—4型电子天传统丹贝工艺中多以乳酸酸化基质，达到降低基平：沈阳龙腾电子有限公司；数显酸度计：上海科学仪质pH和抑制杂菌生