双孢白蘑菇干燥前微波与高温瞬时蒸汽联合漂烫预处理对酶活和品质影响的研究

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1、干燥技术与设备·150·DryingTechnolgy＆Equipment2010年第8卷试验与研究双孢白蘑菇干燥前微波与高温瞬时蒸汽联合漂烫预处理对酶活和品质影响的研究黄俊丽．张憨(食品科学与技术国家重点实验室江南大学，江苏无锡214122)摘要：试验研究了双孢白蘑菇干燥前微波与高温瞬时蒸汽对多酚氧化酶(PPO)活性以及Vc的影响。通过微波强度(w／g)、微波处理时间(t，)、蒸汽强度(Pa／g)、蒸汽处理时间(t)的单因素试验，设计正交试验，对PPO、Vc进行综合评价分析，得出最佳的试验条件：微波强度为5．656w／g、微

2、波处理时间(t)为120s、蒸汽强度为2．69Pa／g、蒸汽处理时间(t：)为80s，综合评分值最高。并对微波与高温蒸汽联合漂烫最优结果与热水漂烫处理、纯微波、纯高温蒸汽漂烫进行了比较，体现了微波与高温蒸汽联合漂烫的优势。关键词：微波与高温瞬时蒸汽联合漂烫；微波；高温蒸汽；多酚氧化酶；Vc中图分类号：TQ028．6文献标志码：A文章编号：1727—3080(2010)04—0150—08白蘑菇(Agaricusbisporus)SL名双孢蘑菇、这是很多加工品制作工艺中的一个重要程洋蘑菇，是世界上栽培最广、产量最多、消费序。最普

3、遍的一种食用菌，蘑菇味道鲜美，营养丰因此．漂烫处理的好坏，将直接关系到加富，lOOg鲜蘑菇中含有蛋白质2．9g，其中约50％工制品的质量。其主要目的在于钝化活性酶、是完全蛋白，同时含谷氨酸、精氨酸等人体必防止酶褐变；软化或改进组织结构；稳定或改需氨基酸。Vc、Vk等六种维生素，还含有核甘进色泽；除去部分辛辣味和其他不良风味；降酸、矿物质及多糖类，有“素中之荤”的美称[】]。低果蔬中的污染物和微生物的数量[4]。而O．A．但是菌盖表面没有明显的保护结构，常温下Ogunmoyel利用108．5℃、115-3℃、121℃的蒸采后l～

4、2d，菇体内的水分就会大量蒸发散失，汽(对应温度的压力分别为0．1433MPa、菌盖及菌褶开始破膜、开伞、失水、萎缩、褐O．1691MPa、0．1985MPa)，处理可乐果，作用变，甚至腐烂，菌柄伸长，商品价值下降甚至丧失(。收稿日期：2010—07—12。其中，微波加热具有热穿透力强，加热均基金项目：国家十一五科技支撑计划重点项目f2008BA．DA1B05)资助。匀、速度快、营养物损失少、能耗小和调控方作者简介：黄俊丽(1984一)，女，农产品加工与贮藏专业硕士便等特点，具有灭酶、灭菌和干燥的功效[3]。漂生，研究方向：果

5、蔬加工。烫，即将整理好的原料放人沸水或蒸汽中加通讯作者：张憨(1962一)，男，浙江平湖人，江南大学食品学院教授、博士生导师，研究方向食品科学与工程，min@jiang—热处理适当的时间，在生产上也称为“预煮”，nan．edu．cn第4期黄俊丽等，双孢白蘑菇干燥前微波与高温瞬时蒸汽联合漂烫预处理对酶活和品质影响的研究·151．时间短。这类蒸汽漂烫为高温蒸汽瞬时漂烫验重复3次。(steamblanching(hightemperature—short1．2．3热水漂烫time，HT—ST))，是本试验中采取的漂烫方式将原料放置于

6、蒸馏水中漂烫，时间依次之一。本试验中采用微波和高温瞬时蒸汽漂为2、3、4、5、6min，热水漂烫温度控制在96—烫联合的方式对其进行处理，希望对双孢白98。每组试验重复3次。漂烫试验由普通温蘑菇的漂烫处理提供一定的指导依据。双孢度计和热电偶控制温度。白蘑菇褐变主要是多酚氧化酶(PPO)引起，1。3检测指标及测定方法在漂烫的热过程中，各种营养成分均有变化，1．3．1酶液的提取但以热敏感的Vc最为明显．故本实验选择此参考文献。将所得酶液放置于4℃冰箱两个指标。中，待测。1材料与方法1．3．2PPO活性1．1材料与仪器测定方法参考文

7、献。酶活性单位定义为：在测定条件下，酶活性的单位U以每g样品白蘑菇：购于无锡大润发超市，于4℃冰每分钟0．001吸光度的变化来表示．即1U=l×箱存放；试验所用试剂均为分析纯。TDL一6010ODmin—g(OD=光密度)。台式离心机：上海安亭科学仪器厂；pHS一2CPPO=dA酸度计：上海分析仪器厂；FA1104型电子天×——(2)DD×dt平：上海天平仪器厂制造；离心沉淀机：上海式中：D一稀释倍数；FW一样品鲜重(g)。医用分析仪器厂；恒温水浴锅：郑州长城科工l-3．3Vc含量的测定贸有限公司：BCD一205UT电冰箱：青

8、岛海尔股2，6一二氯靛酚法(。份有限公司：721型紫外可见分光光度计：上1．3．4综合评分法海精密科学仪器有限公司产品；UV一2100紫由lO名专家根据主观赋权法(德尔菲法)。外可见分光光度计，农尼科(上海)仪器有限确定PPO、Vc的权重系数(weightedaveragei