不同储藏条件对大豆_稻谷蛋白中巯基和二硫键的影响研究_张来林.pdf

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1、2012年第37卷第3期粮粮食加工食加工67不同储藏条件对大豆、稻谷蛋白中巯基和二硫键的影响研究122134张来林,黄文浩，肖建文，黄楠，周杰生，金文（1.河南工业大学粮油食品学院，郑州450052；2.深圳市粮食集团储备分公司，广东深圳518112；3.中央储备粮潢川直属库，河南潢川465150；4.深圳市海川实业股份有限公司，广东深圳518040）摘要：采用Ellman’s试剂比色法，研究不同温度充氮气调环境下大豆、稻谷蛋白中巯基和二硫键含量变化，与常规储藏下的二者含量作对照进行比较。研究结果

2、表明，大豆和稻谷蛋白中巯基和二硫键的变化呈现出相同的趋势，巯基含量随着储藏时间的延长而降低，二硫键含量随着储藏时间延长而上升；气调组变化幅度小，对照组变化幅度大；相同组中，温度高的变化幅度大，温度低的变化幅度小。与常规储藏相比，充氮气调储藏能较好地保持粮食蛋白质的原有性质。关键词：充氮气调;蛋白质;巯基;二硫键；大豆；稻谷中图分类号：TS210.1文献标志码：A文章编号：1007-6395(2012)03-0067-04蛋白质是一类最重要的生物大分子，是细胞的1.1材料与试剂主要成分，存在于一切生

3、物体内，其结构受二硫键1.1.1试验材料[1]（-S-S-）的影响很大。二硫键是蛋白质多肽链的两大豆：2009年产的东北大豆；稻谷：中储粮桂林个半胱氨酸(Cys)之间形成的共价键，可以在蛋白质直属库提供2008年产的籼稻。的同一个亚基内形成，也可以在不同亚基之间产生。1.1.2试验试剂通常将形成二硫键的两个Cys的状态称为氧化态，EDTA（乙二胺四乙酸）、DTNB（5，5’－二硫代－没有形成二硫键的Cys的状态则称为还原态，或者2－硝基苯甲酸）、TCA（三氯乙酸）、尿素(Urea)、Tris硫醇态

4、。二硫键的形成对于稳定蛋白质的空间结构（三羟甲基氨基甲烷）、甘氨酸（Gly）、盐酸胍、巯基乙[2,3]和保持其活性功能具有极其重要的影响。醇（以上均为分析纯）。巯基（-S-H-）是蛋白质内部的又一重要基团，Tris-Gly缓冲液：每升溶液中含有10.4gTris，巯基和二硫键可以相互转化，巯基可以被氧化为二6.9g甘氨酸，1.2gEDTA，pH＝8.0；硫键，二硫键可以被还原为巯基。巯基和二硫键具有Tris-Gly-8MUrea溶液：在Tris-Gly缓冲液中很高的生物活性，在发挥蛋白质的食品功能

5、性质中加入480g尿素，pH＝8.0；起着重要的作用，如蛋白质的成膜、面筋、凝胶的形Tris-Gly-10MUrea溶液：在Tris-Gly缓冲液中成等都与巯基和二硫键之间的转化有关，在探讨食加入600g尿素，pH＝8.0；品中蛋白质性质时，经常要测定巯基和二硫键含量Ellman’s试剂：200mgDTNB溶于50mLTris-[4~8]的变化。Gly缓冲液；本试验采用的是以脱脂豆粕和糙米粉为原料，脲-盐酸胍溶液：8M脲＋5M盐酸胍溶液（由利用Ellman’s试剂与谷物蛋白中的巯基反应生成Tris

6、-Gly缓冲液配制而成）；有色物质，用分光光度计于412nm处测定吸光度12%TCA溶液：称量12gTCA，加蒸馏水定容来确定大豆和稻谷蛋白中巯基和二硫键的含量。本至100mL。课题通过对巯基和二硫键这两个指标的测定，分析1.2主要仪器充氮气调储藏对大豆、稻谷储藏品质的影响，探索充HWS型智能恒温恒湿箱；FW-200型高速万能氮气调过程中粮食品质的变化规律。粉碎机；JLGJ-45型电动砻谷机；JXFM110型锤式旋风磨；BS210S型分析天平；LDZ4-2自动平衡离心1材料与方法机；722S可见分

7、光光度计；PHS-3C型精密酸度计。收稿日期：2012-03-08作者简介：张来林（1955-），男，教授，研究方向为粮油储藏技术与仓1.3试验方法储工艺设计。68粮粮食加工食加工2012年第37卷第3期1.3.1试验条件对照组中巯基含量的变化趋势均为随着储藏时间的将每份大豆与稻谷试样重量为1kg的样品，分延长而逐渐降低，但气调组的下降幅度较小；别装入充氮气调（氮气浓度达98%以上）的模拟仓CA35℃储藏大豆巯基从开始的2.7μmol/g下降到（如图1）后，再分别放在20℃、25℃、30℃和35℃

8、，0.98μmol/g，而常规35℃储藏180d的巯基含量降且相对湿度均为65％的恒温恒湿箱中储藏180d到0.523μmol/g，储藏前期游离巯基的变化幅度较（稻谷储藏135d），每隔45d取样测定一次，相同温大，后期逐渐趋于平稳，这可能是随着氧气的耗尽，湿度条件下常规储藏的样品作为对照。巯基被氧化的程度相对降低了。同一储藏环境条件下，巯基含量的下降幅度随着温度的上升而变大。图1模拟仓充氮工艺流程图1.3.2样品处理稻谷砻谷后用旋风磨磨粉作试验用粉；大豆用万能粉碎机磨粉，取过80