加工和储藏条件对橙汁芳香成分的影响-论文.pdf

《加工和储藏条件对橙汁芳香成分的影响-论文.pdf》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、FOODANDFERMENTAT10NlNDUSTRIES加7-储藏条件对橙汁芳香成分的影响应洁琦，叶兴乾，孙玉敬(浙江大学生物系统工程和食品学院，浙江杭州，310058)摘要橙汁的怡人香气是由多种挥发性化合物混合而成。鲜榨橙汁经热加工后性质更稳定，但对芳香物质影响较大。热处理会降低香气活性化合物含量，并产生异味物或其前体物。乙烯基愈创木酚、对伞花烃和香芹酮等异味物都是化学反应的产物，而丁二酮、愈创木酚和2，6一二氯苯酚则是微生物污染物。文中简述了橙汁的芳香物质组成，重点介绍了不同的加工方法、包装、储藏和微生物污染对橙汁芳香物质的影响的研究进展，并

2、探讨了研究中存在的问题和未来的研究方向。关键词橙汁，芳香物质，热加工，包装，异味物橙汁是世界上最受欢迎的果汁，长期以来消费量醇、．松油醇、香叶醇则具有花香。位居世界果汁之首。橙汁的风味差异主要是受果实几种典型芳香物质的结构如图1所示。品种、成熟度、橙汁加热时间和温度等影响。此外，储2加工方法对橙汁芳香物质的影响藏时间一温度条件和包装容器类型也会对橙汁风味产生影响。热加工能有效减少微生物数量和降低酶活2．1榨汁性，而且更经济，但是，热加工会降低橙汁中某些挥发植物学上，橙子(Citrussinensis)是一种浆果，具性性成分的浓度，并发生一系列复杂化

3、学反应，生成有芳香果皮和果肉。橙皮包括外层的黄皮层(flave—新物质¨。橙汁加工中的其他步骤也能改变橙汁风do)和内层的白软皮(albedo)，其中黄皮层含有许多味，如橙汁的榨取、果肉含量和脱气处理等。此油腺和色素。果肉由充满液体的汁馕或囊泡填充的外，包装材料、储藏时间．温度条件及微生物污染会使楔形切面(segments)组成，这些汁囊是柑橘汁可食部橙汁产生异味。分的主要来源”。在机械榨汁过程中，汁囊破裂出研究加工、包装和储藏对橙汁芳香物质的影响，汁，使存在于水果内部的化合物成游离状态。在榨取可提高市售橙汁风味品质，更加符合消费者需求。本过程中，

4、果皮被打碎，黄皮层中的皮油混合入果汁。文概述商业化加工和储藏过程中橙汁香气活性成分果汁含有天然油在组成上与皮油有轻微差别。商用的变化、包装相互作用导致的气味变化以及储藏过程榨汁机的类型和压力大小会影响皮油和汁油比例及中经化学和微生物途径产生的异味物质。果汁中挥发成分组成，使果汁的整体风味发生变化。手工榨得橙汁皮油含量较少，机械方法榨取橙汁中，1橙汁中的芳香物质某些醛类(辛醛、壬醛和癸醛)和萜烯类(主要是柠檬果蔬中的挥发性芳香成分是果实成熟和后熟过烯、月桂烯和芳樟醇)的含量较高，主要由于这些物程中产生的次级代谢产物，大部分是由脂肪酸和氨基质存在于皮油

5、中。因此，机械方法榨取的橙汁与酸的前体物转化而来。鲜榨橙汁的芳香成分主要是手工榨得的橙汁感官属性会有所差异。醛类和酯类，还有少数醇类和萜烯烃类。。。香气2．2过滤活性化合物使鲜榨橙汁具有柑橘香、青香、甜香以及榨汁后通过不锈钢筛网，将杂质细胞、细胞壁物花香¨。。例如，柠檬烯、柠檬醛具柑橘香，己醛、辛质和胚胎种子从果汁中分离，工业上，将这种加工过醛和癸醛具青香，丁酸乙酯、橙花醇有甜香，而芳樟程称为过滤。果肉和果汁分离的过滤压不同，则果汁组成就不同。用高压可将果肉中的液体部分混入果第一作者：硕士研究生(孙玉敬为通讯作者，Email：yjsunO1@汁，通

6、过筛网的固体颗粒则经过随后的均质过程，分zju．edu．cn)。国家自然科学基金面上项目(31071635)；国家“十二五”科技支散成更小的颗粒。果汁挥发性物质分别存在于果肉撑项目(2012BAD31B06)悬浮颗粒和液体中，烃类(单烃和倍半萜烯)几乎都在收稿日期：2012—11—13，改回日期：2013—03—11果肉中，而其氧化后的产物(酯类、醇类和脂肪醛类)则134l2—013Vo1．39N—o．3(Total303更多存在于液体中Ⅲ。如果去除细小悬浮颗粒使来源于悬浮颗粒。手工橙汁和市售橙汁风味差异就是果汁澄清，会导致果汁中的芳香化合物数量大

7、大减少。由于果肉含量和悬浮颗粒大小不用。有报道称，鲜榨橙汁中的挥发性化合物有将近80％都酯类o月桂烯0【一蒎烯柠檬烯H橙花醇芳樟醇松油醇香叶醇醛类O酮类。已醛oll／^＼／^＼／^＼人H柠檬醛香芹酮～0H图1橙汁中几种芳香物质的结构2．3脱气酯类)也会受到影响，产生新物质或前体物，果汁的脱气，就是在热处理之前将果汁中混入的空气排香气则会因为损失原有的芳香物质而改变。在橙汁出或减少的加工方法，会对果汁品质产生一定影加热过程中，皮油组分、酚类化合物、糖类、氨基酸、脂响。多数挥发性醇类、醛类和萜烯类物质含量经类、抗坏血酸和含硫组分等物质发生一系列复杂的化

8、脱气处理后会明显减少。这些挥发性物质对橙汁香学反应[233。这些反应的产物包括含氧、含硫和含氮气具有较大贡献，其含量减少会