不同类型干酪质构和流变学特性对比分析

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1、52013,Vo1．36No．5乳业科学与技木※基础研究不同类型干酪质构和流变学特性对比分析于华宁，王嘉悦。，郭本恒，刘振民，侯建平，杭锋(1．光明乳业股份有限公司乳业生物技术国家重点实验室，上海200436；2．上海交通大学农业与生物学院，上海2002403．华东理工大学生物工程学院，上海200237)摘要：采用型物性分析仪和流变仪对5种不同硬度干酪(3种硬质和2种软质干酪)的质构和流变学特性进行比较分析。结果表明：硬质和软质干酪在理化特性(pH值、水分含量、水分活度)方面存在显著差异(尸<0．O5)；硬质干酪的硬度显著高于软质干酪；流变动态分析显示5种干酪均表现出固

2、态物质的特性，且流变学特性依赖于振动频率。软质和硬质干酪之间黏弹性模量的不同可能归结于其水分含量和蛋白质水解程度的不同；从质构和流变学角度看，硬质和软质干酪之间存在显著差异。通过测定0．1~75Hz频率区间内的黏弹性可以用来区分出5种不同的干酪。关键词：质构；流变学特性；干酪ComparativeAnalysisofTexturalandRheologicalPropertiesamongDifferentKindsofCheesesYUHua—ning，WANGJia—yue，GUOBen—heng一，LIUZhen—min，HOUJian—ping，HANGFeng

3、(1．StateKeyLaboratoryofDairyBiotechnology,BrightDairy&FoodCo．Ltd．，Shanghai200436，China；2．SchoolofAgricultureandBiology,ShanghaiJiaoTongUniversity,Shanghai200240，China；3．SchoolofBiotechnology,EastChinaUniversityofScienceandTechnology,Shanghai200237，China)Abstract：Thetexturalpropertiesofch

4、eesesampleswithdifferenthardness，includingthrekindsofhardcheesesandtwokindsofsoftcheeses，weremeasuredbyusingatextureanalyzerandtherheologicalparametersofthesamesampleswereevaluatedbyusingarheometertocomparetherheologicalandtexturalpropertiesofallthecheses．Resultshowedthattherewasasignifi

5、cantdifferenceinphysicochemicalproperties(P<0．05)，includingpH，moisturecontentandwateractivity，betweenhardandsoftcheeses．Hardnesswassignificantlyhigherinhardcheesesthaninsoftcheeses．HardnessofallthecheesesobtainedbyTPAanalysiscorrelatedwellwithviscoelasticmoduli．Thedynamicanalysisshowedth

6、atallthesechesesmanifestedamoresolid—likeform．Therheologicalparametersweredependentontheoscillatoryfrequency．Thedifferencesofviscoelasticmodulibetweensoftandhardcheeseswereprobablyattributedtodifferentamountsofmoisturecontentanddifferentlevelsofproteolysis．Hardandsoftchesesweresignifican

7、tlydifferentthroughtextureandrheologyanalysis．Viscoelasticmoduliinthefrequencyrangeof0．1to75Hzcouldbeusedasameasuretodistinguishamongfivekindsofcheeses．Keywords：texture；rheologicalproperties；cheese中图分类号：TS252．1；TS252．53文献标志码：A文章编号：1671—5187(2013)05—0005—06干酪是一种营养价值较高的乳制品，