水产品的感官评定.ppt

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1、新鲜水产品的感官评定袁国良陈欢欢汇报提纲1.水产品的分类2.风格形成的描述3.感官的评定方法4.主要水产品的感官评价指标一.水产品的分类水产品是指生活或生产在水中能供食用的动植物。如鱼类，虾蟹类，贝类，爬行类等，是我国重要的烹饪的食物原料之一。产品主要包括淡水鱼类、淡水虾类、淡水贝类、其它淡水动物、鱼类干制品，虾类干制品、贝类干制品，蟹类干制品等二.风格形成的描述水产品的蛋白质含量一般在15~19.5%有些高过20%，如对虾的蛋白质含量为20.6%鲐鱼含量在21.4%。蛋白质消化率高达87~89%左右；脂肪含量一般在1~7%，低于畜禽肉原料：个

2、别水产品脂肪含量较高，如鲥鱼脂肪含量高达17%左右。含有丰富的矿物质，以钾、钙、磷、碘、铜较多。含有多种维生素鱼类肝脏中含有丰富的维生素A和维生素D，鱼类中核黄素和尼克酸含量也比畜肉高。虾、蟹类原料含有较多的维生素A维生素B2；含有大量的水分，一般在50~80%左右；含有氧化三甲胺存在于海水鱼中，淡水鱼次之。三.感官的评定方法感官鉴别水产品及其制品的质量优劣时，主要是通过体表形态、鲜活程度、色泽、气味、肉质的弹性和洁净程度等感官指标来进行综合评价的。四.主要水产品的评定指标1.鱼类2虾类3.海蟹4.蚶类5.干海参6.干贝鱼鉴别鲜鱼的质量眼球鉴别

3、鱼鳃鉴别体表鉴别肌肉鉴别腹部外观鉴别眼球鉴别新鲜鱼——眼球饱满突出，角膜透明清亮，有弹性。次鲜鱼——眼球不突出，眼角膜起皱，稍变混浊，有时限内溢血发红。腐败鱼——眼球塌陷或干瘪，角膜皱缩或有破裂。鱼鳃鉴别新鲜鱼——鳃丝清晰呈鲜红色，粘液透明，具有海水鱼的咸腥味或淡水鱼的土腥味，无异臭味。次鲜鱼——鳃色变暗呈灰红或灰紫色，粘液轻度腥臭，气味不佳。腐败鱼——鳃呈褐色或灰白色，有污秽的粘液，带有不愉快的腐臭气味。体表鉴别新鲜鱼——有透明的粘液，鳞片有光泽且与鱼体贴附紧密，不易脱落(鲳、大黄鱼、小黄鱼除外)。次鲜鱼——粘液多不透明，鳞片光泽度差且较易脱

4、落，粘液粘腻而混浊。腐败鱼——体表暗淡无光，表面附有污秽粘液，鳞片与鱼皮脱离贻尽，具有腐臭味。肌肉鉴别新鲜鱼——肌肉坚实有弹性，指压后凹陷立即消失，无异味，肌肉切面有光泽。次鲜鱼——肌肉稍呈松散，指压后凹陷消失得较慢，稍有腥臭味，肌肉切面有光泽。腐败鱼——肌肉松散，易与鱼骨分离，指压时形成的凹陷不能恢复或手指可将鱼肉刺穿。腹部外观鉴别新鲜鱼——腹部正常、不膨胀，肛孔白色，凹陷。次鲜鱼——腹部膨胀不明显，肛门稍突出。腐败鱼——腹部膨胀、变软或破裂，表面发暗灰色或有淡绿色斑点，肛门突出或破裂。鉴别冻鱼的质量鲜鱼经－23℃低温冻结后，鱼体发硬，其质量

5、优劣不如鲜鱼那么容易鉴别体表鱼眼组织体表质量好的冻鱼，色泽光亮与鲜鱼般的鲜艳，体表清洁，肛门紧缩。质量差的冻鱼，体表暗无光泽，肛门凸出。鱼眼质量好的冻鱼，眼球饱满凸出，角膜透明，洁净无污物。质量差的冻鱼，眼球平坦或稍陷，角膜混浊发白。组织质量好的冻鱼，体型完整无缺，用刀切开检查，肉质结实不寓刺，脊骨处无红线，胆囊完整不破裂。质量差的冻鱼，体型不完整，用刀切开后，肉质松散，有寓刺现象，胆囊破裂。虾鉴别对虾的质量色泽体表肌肉气味色泽质量好的对虾，色泽正常，卵黄按不同产期呈现出自然的光泽。质量差的对虾色泽发红，卵黄呈现出不同的暗灰色。•质量好的对虾，

6、虾体清洁而完整，甲壳和尾肢无脱落现象，虾尾未变色或有极轻微的变色。•质量差的对虾，虾体不完整，全身黑斑多，甲壳和尾肢脱落，虾尾变色面大。体表肌肉好的对虾，肌肉组织坚实紧密，手触弹性好。质量差的对虾，肌肉组织很松弛，手触弹性差。气味•质量好的对虾，闻去气味正常，无异味感觉。•质量差的对虾，闻去气味不正常，一般有异臭味感觉。蟹鉴别海蟹的质量体表鉴别蟹鳃鉴别肢体和鲜活度鉴别体表鉴别新鲜海蟹——体表色泽鲜艳，背壳纹理清晰而有光泽。腹部甲壳和中央沟部位的色泽洁白且有光泽，脐上部无胃印。次鲜海蟹——体表色泽微暗，光泽度差，腹脐部可出现轻微的“印迹”，腹面中

7、央沟色泽变暗。腐败海蟹——体表及腹部甲壳色暗，无光泽，腹部中沟出现灰褐色斑纹或斑块，或能见到黄色颗粒状滚动物质。蟹鳃鉴别新鲜海蟹——鳃丝清晰，白色或稍带微褐色。次鲜海蟹——鳃丝尚清晰，色变暗，无异味。腐败海蟹——鳃丝污秽模糊，呈暗褐色或暗灰色。肢体和鲜活度鉴别新鲜海蟹——刚捕获不久的活蟹，肢体连接紧密，提起蟹体时，不松弛也不下垂。活蟹反应机敏，动作快速有力。次鲜海蟹——生命力明显衰减的活蟹，反应迟钝，动作缓慢而软弱无力。肢体连接程度较差，提起蟹体时，蟹足轻度下垂或挠动。腐败海蟹——全无生命的死蟹，已不能活动。肢体连接程度很差，在提起蟹体时蟹足与

8、蟹背呈垂直状态，足残缺不全。贝类蚶（han）初上水的蚶，从海滩泥土中捕捞的，外壳涂满湿污泥；从沙滩捕捞的，也有湿沙沾壳。新鲜的蚶双壳往往自动开放，用手