现代饭店管理讲义第四章.ppt

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1、第四章饭店计划管理与控制通过本章的学习，了解饭店计划管理的概念、类型，了解饭店计划编制以及计划指标和指标的分解。理解饭店计划实施的过程。了解饭店控制系统的基本知识，包括饭店财务控制和饭店内部控制系统。饭店计划管理的概念和类型饭店计划管理的概念:饭店计划管理是饭店通过分析外部环境和内部条件，用目标管理的方法，编制计划、实施计划并对计划的实施过程进行控制，以实现饭店双重效益的管理活动。饭店计划的类型：1长期计划：是饭店未来较长时期内（一般3年以上）在发展方向、规模、设备、人员、技术等方面建设发展的长远性、战略性计划，主要由高级管理

2、人员制定。包括饭店目标；饭店建设与投资计划；饭店经营管理计划；饭店规模设计；职工培训计划。2年度综合计划：又称中期计划，是对饭店一年或一年以内的各项经营管理计划工作制定的计划。包括市场推销计划；前厅部接待计划；客房部计划；餐饮部计划；商品部计划；劳动工资计划；设备与维修计划；物资计划；财务计划；基建与改造计划。3接待业务计划。包括月计划；重要接待任务计划。饭店计划的编制与实施确定长远规划拟订初步方案进行方案选择和决策提出计划设想确定计划指标并分解集中并审核部门计划根据分解指标制定部门计划形成年度综合经营计划草案讨论通过形成正式

3、文件部门编制接待业务计划确定下月的经营业务任务和目标计划审核审核调整后交部门执行饭店计划的编制1长期计划编制2年度综合计划编制提出计划设想；确定计划指标并分解；依据分解指标指定部门计划；集中并审核部门计划；形成年度综合计划草案；讨论、修正并形成正式计划文件。饭店计划指标客房出租率:报告期内每天出租的客房数报告期内实有客房数×报告期天数客房平均房价:报告期内客房营业收入报告期内出租客房间天数人均停留天数:报告期内客人住宿天数报告期内住宿客人总人数全员劳动生产率:报告期内饭店营业收入总和报告期内饭店平均人数人均实现利税:报告期内饭

4、店利润+税金总额报告期内饭店职工人数饭店计划指标和指标的分解人均创汇额:报告期饭店外汇收入报告期内饭店职工人数利润率:报告期内饭店利润总额报告期内饭店营业收入总额营业收入构成:某部门营业收入比重：报告期内该部门营业收入报告期内饭店总营业收入设备完好率:报告期内完好设备价值总额报告期内全部设备价值总额客人满意率:报告期内调查反映满意客人人数报告期内被调查人数之和客人投诉率：报告期投宿客人人数报告期住宿人2各层指标的分解与连接饭店计划的实施1饭店计划的执行为了实现计划制定的目标，饭店必须具备计划系统正常运做的几个基础条件★强有力的

5、指挥系统★严格有效的饭店制度★对计划执行情况的检查2饭店计划的控制饭店控制系统饭店控制概述1控制的概念2饭店控制活动的基本过程确立控制标准；绩效评价；纠正偏差。3饭店控制的基本方法事前控制；现场控制；反馈控制。4饭店控制工作的内容和原则控制工作的内容控制工作的基本原则：控制要反映计划要求；控制变化趋势，进行灵活控制；控制关键点饭店内部控制系统的完善树立正确的控制观念明确职责保持充分的书面记录将相关事物的职责分开切实执行检查核实工作进行工作轮换建立控制标准与分析报告制度实施内部控制系统的监督与考核