果蔬汁饮料 陈维 王珊.ppt

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1、果蔬汁饮料陈维王珊主要内容一、果蔬汁饮料的发展前景二、果蔬汁饮料简述三、果蔬汁饮料的生产工艺四、果蔬汁饮料中常见的质量问题五、影响果蔬汁质量的外界因素一、果蔬汁饮料的发展前景饮料可分为：碳酸饮料、果蔬饮料、茶饮料、矿泉水和运动型饮料。2010年中国软饮料行业整体呈上升趋势，受全球金融危机影响不明显，行业仍处于快速成长期。BOABC分析认为中国软饮料未来将以年均20%左右的速度增长。现在的中国消费者群体，已经成为多元化最为明显的市场，随健康意识的提高，中国饮料行业发展仍将呈现明显的结构调整特点：随着饮料市场需求结构的不断变化调整，细分品种上，碳酸

2、饮料的产量比重将继续降低，饮料生产增长点主要集中在果蔬汁饮料、植物蛋白饮料、茶饮料和瓶装饮用矿泉水等产品。二、果蔬汁饮料简述果蔬汁饮料是由优质的新鲜水果和蔬菜（少数采用干果为原料）经挑选、洗净、榨汁或浸提等方法制得的汁液再经过调配而制得的饮料（包括经发酵制得的发酵蔬菜汁饮料）。习惯上把果汁（浆）和蔬菜汁这两大类饮料产品合称为果蔬汁饮料。果汁（浆）及果汁饮料类果汁饮料：原果汁（或浓缩果汁)加入糖液、酸味剂等调制而成的清汁或浑汁制品，其成品原果含量不低于10％。上述制品中如含有两种或两种以上原果汁称为混合果汁饮料（或什锦果汁饮料)。蔬菜汁饮料类蔬菜

3、汁饮料类是由一种或多种新鲜或冷藏蔬菜（包括可食的根、茎、叶、花、果实、食用菌、食用藻类及蕨类）等经榨汁、打浆或浸提等制得的制品包括:蔬菜汁混合蔬菜汁混合果蔬汁发酵蔬菜汁其他蔬菜汁饮料果蔬汁饮料的营养价值◎果蔬原汁和果蔬汁内一些重要的营养物质的含量相当高◎果蔬汁含有一些其他食品比较缺乏但对人体组织有利的化学成分◎一些其他的食品所含的不利于人体健康的化学成分，在果蔬原汁和果蔬汁中的含量相当少，甚至不含这些成分二、果蔬汁饮料的生产工艺流程（一）、果蔬汁生产工艺流程原料清洗、挑选、分级分离制汁消毒或防腐离心高温消毒澄清芳香物质提取果汁浓缩消毒稀释果汁浓

4、缩中间储存中间储藏灌装封口检验成品澄清1、中间贮藏果蔬一般是未完全成熟就采收了，否则会因为果蔬的成熟度太高，果蔬变软，不利于采收和运输。所以，果蔬加工制汁的原料均需有一定的中间贮藏过程，特别是果类及果菜类需要经过一段时间存放，达到后熟，以使其内含物转化，使果蔬汁的营养成分及色泽和风味得到提高。（二）、主要生产步骤工厂现在常用的贮藏方法1、简易贮藏2、冷藏3、气调贮藏2、清洗果蔬在生长、成熟、运输和贮存过程中受到外界环境的污染，表面存在着：大量的微生物残留的农药粘附的泥土夹杂的树叶等通过清洗，清除这些污染物。物理方法：浸泡、鼓风、摩擦、搅动、喷淋

5、、刷洗、振动等化学方法：清洗剂、表面活性剂等通常清洗设备把几种方法组合起来使用。清洗效果受清洗时间、清洗液温度、机械作用方式以及洗液的pH值、水硬度和矿物质等因素的影响。果蔬原料的清洗一般有物理方法和化学方法3、挑选挑选的目的——剔除霉烂的、带有虫害的、破损的和未成熟果蔬以及混杂在果蔬中的异物一般在预选输送带上手工进行。对浆果类水果应增设磁选装置以除去带铁的杂物，以免损坏破碎机。4、榨汁和浸提制汁是果蔬汁生产的关键环节。绝大多数果蔬采用压榨法制汁，对一些难以用压榨方法获汁的果实如山楂等，采用加水浸提方法来提取果汁。除柑桔类果汁和带果肉果汁外，一

6、般榨汁前需要破碎工序。⊙破碎目的——提高出汁率，特别是皮、肉致密的果实⊙破碎粒度要适当，过度，易造成压榨时外层果汁很快榨出，形成一层厚皮，使内层果汁流出困难，造成出汁率下降，榨汁时间延长，混浊物含量增大4.1破碎和打浆常用机械破碎方法——挤压、剪切、冲击、劈裂、摩擦等其他破碎方法——热力破碎法、冷冻破碎法、超声波破碎法等⊙原料、榨汁方法的不同，要求破碎粒度不同，一般果浆的粒度在3～9mm⊙破碎时，加入适量维生素C等抗氧化剂，以防止果蔬汁的褐变和营养物质的损失4.2榨汁前预处理○果蔬组织被破坏，各种酶从细胞组织中逸出，活性增强，同时果蔬表面积扩大

7、，大量吸收氧，果浆易产生各种氧化反应○微生物易使破碎的果蔬组织腐败变质因此，必须对果浆及时采取措施，钝化果蔬原料自身含有的酶，抑制微生物繁殖，保证果蔬汁的质量，同时，提高果浆的出汁率。常用方法——加热和酶法处理4.3榨汁和浸提果实的出汁率取决于果实的种类和品种、质地、成熟度和新鲜度、加工季节、榨汁方法和榨汁效能。从一定意义上说，它既反映果蔬自身的加工性状，也体现加工设备的压榨性能。破碎度挤压层厚度挤压压力果浆预加工挤压速度挤压时间挤压温度预排汁等影响出汁率的因素○在榨汁中，为了改善果浆的组织结构，提高出汁率或缩短榨汁时间，使用一些榨汁助剂如稻糠

8、、硅藻土、珠光岩、人造纤维和木纤维等。○榨汁助剂的添加量，取决于榨汁设备的工作方式、榨汁助剂的种类和性质及果浆的组织结构等。○压榨苹果时，添加量为0.