实验：果蔬汁饮料课件.ppt

《实验：果蔬汁饮料课件.ppt》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、实验：果汁饮料果蔬汁的概念与分类果蔬汁的定义以新鲜或冷藏果蔬（也有一些采用干果）为原料，经过清洗、挑选后，采用物理的方法如压榨、浸提、离心等方法得到的果蔬汁液，称为果蔬汁。果蔬汁的分类1、果汁（浆）及果汁饮料（品）类（1）果汁(原果汁)机械方法压榨的汁液；渗滤或浸取工艺提取的汁液；在浓缩果汁中加入天然水分等量的水，还原的汁液。（2）果浆(原果浆)采用打浆工艺将水果或水果的可食部分加工制成浆液，在浓缩果浆中加入果浆在浓缩时失去的天然水分等量的水，制成的浆液。（3）浓缩果汁（4）浓缩果浆（5）果肉饮料成品中果浆含量不低于30％（m/

2、V）;不低于20％（m/V）。果蔬汁的分类（6）果汁饮料成品中果汁含量不低于10％（m／V）。（7）果粒果汁饮料成品果汁含量不低于10％（m／V）；果粒含量不低于5％（m／V）。（8）水果饮料浓浆稀释后方可饮用的制品。成品果汁含量不低于5％（m／V）乘以本产品标签上标明的稀释倍数。（9）水果饮料成品中果汁含量不低于5％（m／V）。1.3.2蔬莱汁及蔬菜汁饮料（品）类果蔬汁的生产工艺2果蔬汁的生产工艺果肉果汁饮料质量问题，如何防止和解决？混浊与沉淀（均质、粘度、密度）变色（减少氧化、抗氧化剂、钝化多酚氧化酶…）变味（防止污染、搞好

3、卫生、充分杀菌…）细菌引起的变味酵母引起的变味霉菌引起的变味农药残留（来自原料）果蔬汁掺假（良心坏了！）实验目的掌握果汁的生产工艺及主要设备的使用。具体内容混浊汁饮料的生产工艺。工艺和技术环节：破碎：打浆：榨汁：调配：均质：杀菌：脱气；灌装：操作要点1原料选择2清洗刷辊式果蔬清洗机（去皮机）清洗清洗气泡式清洗机可清洗叶类、茎根类，及块类、条状、颗粒状果蔬。有高压气泡和翻爪清洗，带淋水喷淋，可选装水过滤装置。果蔬清洗线设备筛选机3破碎果蔬破碎机4打浆法（生产果浆或果肉果汁）打浆机单道/双道/三道打浆机5取汁压榨取汁离心法浸提法打浆

4、法果蔬榨汁机带式榨汁机带式榨汁机卧式螺旋离心机是利用固-液比重差，并依靠离心力场使之扩大几千倍，固相在离心力的作用下被沉降，从而实现固液分离，整个进料和分离过程均是连续、封闭、自动地完成。卧式螺旋离心机6过滤粗滤振动筛振动筛分过滤机7澄清与精滤（清汁）澄清（1）酶法澄清（2）电荷中和澄清（3）吸附澄清（4）冷热处理澄清（5）超滤澄清过滤（精滤）板框式过滤机硅藻土过滤机超滤机BAG系列硅藻土板框式过滤机硅藻土过滤机8果汁的调整与混合果蔬汁的调整与混合，俗称调配。原则：保持一致性；提高果蔬汁产品的风味、色泽、口感、营养和稳定性等。注

5、意问题：具有合适的糖酸比；？弥补产品的香气；使产品的色香味达到理想的效果；投料的顺序：糖液——防腐剂——甜味剂——酸味剂——果汁——乳化剂——稳定剂——色素——香精加水定容。9果汁的均质与脱气均质脱气真空脱气10果蔬汁的杀菌与包装高温短时杀菌（HTST法）超高温杀菌（UHT）采用螺旋式双套盘管结构板式热交换果蔬汁的包装无菌纸包装（利乐公司）塑料瓶主要有PET瓶和BOPP瓶。玻璃瓶金属罐灌装方式热灌装灌装方式冷灌装连续式喷淋杀菌机灌装方式无菌灌装产品质量指标要求感官要求：外观：浅黄色、无明显分层、沉淀现象。滋味气味：具有梨特有的纯

6、正香味，酸甜可口。理化指标：原果汁，%（V/V）　≥40，总糖4%-8%,总酸：0.1-0.3%。砷(以As计)，mg/L　≤0.2，铅(以Pb计)，mg/L　≤0.3，铜(以Cu计)，mg/L　≤5.0，食品添加剂，按GB2760规定。微生物指标：菌落总数，mL-1≤100，大肠菌群，MPN/100mL　≤3，致病菌(系指肠道致病菌和致病性球菌)，不得检出，霉菌、酵母，mL-1≤20。讨论题1、褐变的原因是什么？主要发生在哪些环节？如何防止褐变?2、如何确定果汁饮料的糖酸比？3、怎样保证和提高产品的稳定性?饮料出现后混浊的原因

7、和预防措施？4、不同的稳定剂及不同添加量对成品品质有什么影响?5、果蔬饮料生产中提高出汁率的主要措施有哪些？6、果汁饮料可以选择的灌装和杀菌方式有哪些？7、果汁饮料生产HACCP体系的关键控制点应该在哪些环节或工序？关键限值如何确定？