《果蔬汁饮料》PPT课件

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1、5.果蔬汁饮料5.1果蔬汁饮料的发展状况5.2果蔬汁饮料的加工技术5.3果蔬汁的分类5.4果蔬汁的主要生产工艺5.5果蔬汁饮料的质量控制5.1果蔬汁的发展状况（1）果蔬汁的发展历史及近几年的现状果蔬汁始于19世纪末，1920年以后才有工业化生产。20世纪80年代初期就已研制成功“维乐”复合蔬菜汁，近年来胡萝卜汁、番茄汁、南瓜汁有了较大发展。1995年世界果汁的销售360亿L，人均消费量6L，美国、德国及加拿大超过40L，我国只有1L左右。我国果蔬汁的发展经历了三个阶段：－－1949－1979空白阶段－－19

2、80－1989缓慢发展阶段－－1990以后加速发展时期，1999年我国果蔬汁总量达到70万吨。而且果汁占的比例大。1999年果汁及果汁饮料总产量60万吨，2000年为97（果汁）、果蔬汁125万吨，2001年为果蔬汁160万吨，同比增长50％；出口浓缩苹果汁23.4万吨，同比增长64％，占国际贸易量的1/3。2001年11月13日中国加入IFU。中国果汁饮料行业发展趋势单位：亿元果汁市场人均消费量（升／年）1996年以来果蔬饮料产量情况(万吨)5.1果蔬汁的发展状况（2）果蔬种植业的发展状况2000年水果面

3、积达867万公顷，占世界面积的18％；产量6237万吨，占世界产量的13％；苹果和梨连续8年居世界第一，柑橘产量居第三，荔枝产量占世界的70％。2000年蔬菜面积达1467万公顷，占世界的35%；产量4.4亿吨，占世界的66%，连续5年居世界第一。（3）中国果蔬汁的现状1995年以前主要以果汁含量较低的芒果汁饮料类产品，产量在100万吨左右徘徊。2001年才进入快速健康的发展轨道。果蔬汁饮料产量达160万吨。品种除少量的番茄汁、胡萝卜汁外，主要为果汁类饮料。橙是果汁的主要口味，每年进口量占果汁进口总量的82

4、.42％，而且80.7％是冷冻橙汁。浓缩苹果汁出口占果汁出口总量的97.53％。1996~2000年中国水果产量（万吨）近三年果汁进口情况(吨)5.1果蔬汁的发展状况（4）我国发展果蔬汁的优势－－有丰富的原料资源－－有国际水平的生产设备－－有正在扩大的消费市场－－有果蔬农工的积极性和人们对天然饮料的认识－－国家在果蔬产业化的重视。十强企业果汁饮料产量（万吨）果汁饮料消费群低学历低收入低学历高收入高学历低收入高学历高收入低低高高收入学历汇源茹梦康师傅统一乐百氏椰树雪菲力露露佳得乐椰风果汁饮料消费购买因素（%）

5、果汁饮料饮用场合因素2000年消费果汁饮料包装因素比重（%）全国20个大城市果汁市场渗透率（%）北京果汁饮料品牌渗透率渗透率（%）上海果汁品牌渗透率渗透率（%）广州果汁饮料品牌渗透率渗透率（%）5.2果蔬汁的加工技术1.目前我国果蔬汁的加工技术－－果蔬汁加工设备开发较慢，不能满足行业的需求。－－我国果蔬汁的包装形式。主要是无菌质包装、PET包装、玻璃瓶包装，外包装多为瓦楞纸箱，包材一次性消耗品，资源浪费严重。－－我国果蔬汁生产技术应加强主剂化生产方式的研究与推广，2.果蔬汁的加工的新技术酶处理技术、高温短时

6、或超高温杀菌、无菌包装技术、冷冻浓缩技术、膜技术、芳香回收技术及欧姆加热技术等，5.2果蔬汁的加工技术由于果蔬汁的热敏性和消费者对产品原有新鲜度的追求，促使一些新的杀菌技术的应用研究，不使用热源进行杀菌，这些技术统称非热加工，目前研究较多的是超高压杀菌、脉冲电场杀菌、紫外线杀菌、强光脉冲杀菌、振动磁场杀菌等。－－高压加工（highpressureprocess）：100～1000MPa，杀死微生物。原理蛋白质的立体结构崩溃而变性；每升高100MPa，物料升温2～4℃，温度也是一方面。－－紫外线杀菌(ultr

7、aviolet,UV)－－脉冲电场技术(pulsedelectricfield)：将食品置于一个带有两个电极的处理室中，给予高压电脉冲，形成脉冲电场并作用于食品从而杀死微生物，使食品得以长期保藏。通常15～80KV/cm，杀菌时间不足1s。原理是电崩解(electricbreakdown)和电穿孔(electroporation).5.3果蔬汁分类一、果汁饮料类1、原果汁：以成熟度适宜的新鲜或冷藏水果为原料，经机悈加工（如榨汁）所得的，未发酵的、具有该种水果原有特征的汁液。－－清汁(Clearjuice)：

8、外观清亮透明，但风味、色泽、营养损失大。－－浑汁(Cloudyjuice)：外观混浊均匀，色泽、香气、滋味、营养好。2、浓缩果汁：用物理分离方法，从原果汁中分离出去一定比例的天然水份所得的，据该种水果原有特征的果汁。3、原果浆:水果或其可食部分经打浆工艺制得的，未去除汁液的、未发酵的，据该种水果原有特征的浆状制品。5.3果蔬汁分类4、浓缩果浆：用物理分离方法，从原果浆中出去一定比例的天然水份所得的，据原果浆特征的