果蔬汁饮料的制作.ppt

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1、果蔬汁饮料的制作第一节概述以新鲜或冷藏果蔬(也有一些采用干果)为原料，经过清洗、挑选后，采用物理的方法如压榨、浸提、离心等方法得到的果蔬汁液，称为果蔬汁，因此果蔬汁也有“液体果蔬”之称。1.1果蔬汁的定义以果蔬汁为基料，通过加糖、酸、香精、色素等调制的产品，称为果蔬汁饮料。1.2.2我国果蔬汁加工业发展我国的果蔬汁加工业发展经历了三个发展阶段：（1）1949－1979年，中国果蔬汁工业的空白阶段，果蔬汁饮料的生产量很少，几乎接近于零；（2）1980－1989年，缓慢发展阶段；（3）1990年至今，加速发展期，果蔬汁饮料产量逐年上升,并且大量出口创汇。2004年苹果浓缩汁出口量达到48.7万吨，

2、价值3.25亿美元，出口量已经占到世界浓缩苹果汁贸易量的近一半。近年我国苹果浓缩汁出口量我国水果、蔬菜资源丰富，其中水果年产量近7000万t，蔬菜年产量约5亿t，均居世界第一位。我国果蔬产业已成为仅次于粮食作物的第二大农业产业。预计到2010年，我国果蔬总产量将分别达到1亿t和6亿t。丰富的果蔬资源为我国果蔬汁加工业提供了丰富的原料。1.2.2我国果蔬汁加工业发展2004/05世界苹果汁产量Source:USDA/FASAttachéReports世界主要柑桔生产国Source:USDA/FASAttachéReports果蔬汁是果蔬的汁液部分，含有果蔬中所含的各种可溶性成分，如矿物质、维生素

3、、糖、酸等和果蔬的芳香成分，因此营养丰富、风味良好，无论在营养或风味上，都是十分接近天然果蔬的一种制品。1.2.3果蔬汁的营养价值与产品特点果蔬汁一般以提供维生素、矿物质、膳食纤维（混浊果汁和果肉饮料）为主，其营养成分易为人体所吸收，除一般饮用外，也是很好的婴幼儿食品和保健食品。果蔬汁中含有丰富的矿物质，是一种生理碱性食品，具有重要的生理作用。1.2.3果蔬汁的营养价值与产品特点1.2.4.1果汁（浆）及果汁饮料（品）类⑴果汁（fruitjuices）⑵果浆（fruitpulps）⑶浓缩果汁（concentratedjuices）采用物理方法从果汁中除去一定比例的天然水分制成具有果汁应有特征

4、的制品。⑷浓缩果浆（concentratedpulps）用物理方法从果浆中除一定比例天然水分制成具有果浆应有特征的制品。1.2.4果蔬汁的分类⑸果肉饮料（nectars）⑹果汁饮料（fruitdrinks）在果汁（或浓缩果汁）中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的清汁或混汁制品。成品中果汁含量不低于10％。⑺果粒果汁饮料（fruitjuiceswithgranules）⑻水果饮料浓浆（fruitdrinkconcentrates）⑼水果饮料（fruitdrinks）1.2.4果蔬汁的分类1.2.4.2蔬菜汁及蔬菜汁饮料（品）类⑴蔬菜汁（vegetablejuices）⑵蔬菜汁饮料（vegetabl

5、ejuicedrinks）⑶复合果蔬汁（fruit/vegetablejuicedrinks）⑷发酵蔬菜汁饮料（fermentedvegetablejuicedrinks）⑸食用菌饮料（ediblefungidrinks）⑹藻类饮料（algaedrinks）⑺蕨类饮料（pteridophytedrinks）1.2.4果蔬汁的分类1.2.4.3市场上果蔬汁的品种浓缩果汁：浓缩橙汁、浓缩苹果汁、浓缩菠萝汁、浓缩葡萄汁、浓缩黑加仑汁等；果肉饮料：桃汁、草莓汁、山楂汁、芒果汁、胡萝卜汁等；果粒果汁饮料：粒粒橙等。蔬菜汁：主要有胡萝卜汁、番茄汁、南瓜汁以及一些复合果蔬汁等。世界果汁消费量橙汁为第一位，苹

6、果汁为第二位。1.2.4果蔬汁的分类娃哈哈营养快线第二节果蔬原料的化学成分及其加工特性水分80～90％（有些果蔬可达93～97％）糖、酸和糖苷类物果胶和酚类物质水果和蔬菜可溶性含氮物质固形物矿物质5～18％水溶性维生素等固形物10～20％纤维素和半纤维素原果胶和淀粉不溶性脂溶形维生素固形物色素等2～5％2.1果蔬的化学成分2.1.1营养物质2.1.1.1碳水化合物果蔬中存在的碳水化合物种类很多，可分为单糖（如葡萄糖）、二糖（如蔗糖）、多糖（如淀粉和纤维素）和复合多糖类（如果胶物质）。主要为人体生命活动提供能量，同时对产品的风味也有很大的影响。有些碳水化合物还具有特殊的生理作用。2.1.1.2

7、含氮物质果蔬中广泛存在着多种含氮物质，其中主要是蛋白质和氨基酸。与其他食品原料，尤其与肉类相比，水果和蔬菜所含的含氮物质很少。2.1果蔬汁的化学成分2.1.1.3维生素维生素A转化生成视黄醇的类胡萝卜素为Va元。维生素C又称抗坏血酸，通常以氧化型和还原型二种形式存在。人体不能合成，必须从外界摄取，水果和蔬菜是主要来源。果蔬中还含有Vb1、Vb2和多种脂溶性维生素。2.1.1.4矿物质果蔬中富含多种