《烹饪营养学》第五讲-碳水化合物.ppt

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1、第四节碳水化合物一、碳水化合物分类二、碳水化合物的消化、吸收、代谢三、碳水化合物的生理功能四、缺乏与过量五、参考摄入量及食物来源一、碳水化合物分类1、单糖2、双糖3、寡糖4、多糖单糖单糖——就是不能再水解的糖类，是构成各种双糖和多糖的分子的基本单位。1、单糖①葡萄糖②果糖③半乳糖①葡萄糖单糖中最重要的一种，广泛分布于大多数水果和蔬菜中，水果中以葡萄含量最为丰富。三维模型葡萄糖是生物体内新陈代谢不可缺少的营养物质葡萄糖酸钙的针剂、片剂和葡萄糖酸锌口服液、巨能钙、补铁口服液具有治疗功能②果糖果糖是最甜的一种糖，存在于大多数水果

2、中，蜂蜜中含量最多。果糖其甜度是葡萄糖的1.75倍，为天然糖中最甜的糖类。果糖不易导致高血糖更不会产生龋齿果糖比较不容易被口腔内的微生物分解和聚合，所以，食用后产生蛀牙的几率就比葡萄糖或蔗糖等天然糖要小.③半乳糖存在奶类产品或甜菜中，半乳糖其甜度低于葡萄糖半乳糖是哺乳动物乳汁中乳糖的组成成分双糖双糖是两分子单糖缩合而成，自然界最常见的双糖是蔗糖、麦芽糖及乳糖。双糖各种单糖或双糖的相对甜度单糖：果糖1.5，葡萄糖0.7，半乳糖0.6双糖：蔗糖1.0，麦芽糖0.5，乳糖0.42、双糖①蔗糖②麦芽糖③乳糖①蔗糖俗称白糖、砂糖或红

3、糖，蔗糖在甜菜和甘蔗中含量最丰富根据纯度的由高到低又分为：冰糖、白砂糖、棉白糖和红糖蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖脱水形成甜味仅次于果糖蔗糖为脑组织功能、人体的肌肉活动等提供能量并维持体温。蔗糖也会导致健康，其中最常见是蛀牙与肥胖②麦芽糖又称饴糖，各种谷类发出的芽中较多，尤以麦芽中含量最多也叫称麦芽糖。味甜，甜度约为蔗糖的三分之一两分子葡萄糖缩合而成。③乳糖乳糖只存在于各种哺乳动物的乳汁中，人乳含乳糖为5%～7%，牛乳含乳糖为4.2％，山羊乳含乳糖为4.6％乳糖占奶类提供的总热能的30%～50%一分子葡萄糖，一分子半乳糖缩

4、合而成。羊奶PK牛奶营养素含量大盘点1.羊奶中含有200多种营养物质和生物活性因子，其中蛋白质、矿物质及各种维生素的总含量均高于牛奶。2.羊奶中乳固体含量、脂肪含量、蛋白质含量分别比牛奶高5%-10%。3.羊奶中的12种维生素的含量比牛奶要高，特别是维生素B和尼克酸要高1倍。4.每100克羊奶的天然含钙量是牛奶的两倍。5.每百克羊奶的铁含量是牛奶的二十五倍。羊奶PK牛奶吸收利用大比拼1.羊奶的脂肪球与蛋白质颗粒只有牛奶的1/3，且颗粒大小均匀，所以更容易被人体消化吸收。2.羊奶中乳蛋白含量高，因此蛋白凝块细而软，也有助于被

5、人体吸收利用。3.羊奶的脂肪结构中，碳链短，不饱和脂肪酸含量高，呈良好的乳化状态，更有利于机体直接利用。4.羊奶的酪蛋白结构与牛奶中的不同；在羊奶中主要含α-2S酪蛋白，β-酪蛋白，这两种酪蛋白易被酵母分解；而牛奶中主要含α-1S酪蛋白，因此，对牛奶过敏和体质较弱的人群完全可以接受羊奶。5.羊奶中的免疫球蛋白含量很高。免疫球蛋白在人体中的作用是抗生素类药物不能替代的。通常感冒、流感、肺炎等由病毒引起的疾病，抗生素不仅不能有效地杀灭病毒，相反会给人体带来很多副作用，免疫球蛋白则能有效地消灭病毒，保护人体不受伤害。乳糖没有蔗糖

6、甜，为蔗糖的六分之一分子结构是由一分子葡萄糖和一分子半乳糖缩合形成。寡糖寡糖又称低聚糖低聚糖是指含有3～9个单糖构成的一类小分子多糖。棉子糖、水苏糖、低聚果糖、大豆低聚糖棉子糖：葡萄糖、果糖、半乳糖构成，多见于蜂蜜。水苏糖：四糖，葡萄糖、果糖、两分子半乳糖，常与棉子糖、蔗糖共存，多见于豆类。摄入大量豆类常引起腹部胀气，主要由于棉子糖、水苏糖不能被消化道消化酶分解，被肠道微生物发酵产气引起的。低聚糖对人体功效1、低聚糖对人体可抑制肠内沙门氏菌和腐败菌的生长，调节胃肠功能，防治便秘，并增加维生素合成，提高人体免疫功能2、低聚糖

7、能改善血脂代谢，降低血液中胆固醇和甘油三酯的含量3、低聚糖属非胰岛素所依赖，不会使血糖升高，适合于高血糖人群和糖尿病人食用4、可防龋齿，低聚糖不被口腔的微生物利用3、寡糖①低聚果糖（寡果糖）主要存在于日常食用的水果、蔬菜中，低聚果糖的甜度为蔗糖的30%～60%，难以被人体消化吸收。②大豆低聚糖是存在于大豆中的可溶性糖的总称，应用于清凉饮料、酸奶、面包等食品中。4、多糖有10个以上葡萄糖分子缩合而成，无甜味，不溶于水。①淀粉②糖原③膳食纤维①淀粉是谷类、薯类、豆类食物的主要成分，在消化酶的作用下可分解成糊精，再进一步消化成葡

8、萄糖被吸收。②糖原也叫动物淀粉，是动物体内贮存葡萄糖的一种形式肝脏，肌肉是贮存糖原的主要组织器官。③膳食纤维概念——是不能被人体利用，即不能被人体消化酶所消化，而且人体不能吸收的非淀粉多糖物质。分类——a.可溶性膳食纤维b.不可溶性膳食纤维a.可溶性膳食纤维⑴果胶柑橘和苹果中含量较多，果胶分解后产生甲醇