2010酿酒工艺学第五章成品啤酒详解.ppt

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1、第五章成品啤酒第一节成品啤酒的澄清第二节成品啤酒的消毒第三节成品啤酒的稳定性啤酒的过滤对啤酒过滤或分离处理的要求是：产量大，质量高，酒与CO2的损失少，不吸氧，不污染，不影响酒的风味。第一节成品啤酒的澄清什么是过滤？过滤是一种分离过程，就是让流体通过分离介质，使其中的固体从流体中分离出来。为什么要对啤酒进行过滤？啤酒经过后发酵或后处理，口味已经达到成熟，CO2已经饱和酒内，酒液也已逐渐澄清，此时需经过机械处理，使酒内悬浮的酵母细胞、其它混浊物最后分离，达到酒液澄清透明的程度，以便包装出售。其目的是使啤酒能够保存，至少应使啤酒在“最低保存期限”内不出现外观变化，以保证啤酒外观的完美

2、性。啤酒过滤的基理过滤的进行主要依靠过滤前后的压差（△P）。啤酒穿过过滤介质的压差是在不断的变化着，在流体进入介质处为最大，而在离开介质处为零值，并且随着过滤介质的孔隙度而变化。流体过滤时各项参数的关系式可如达赛（Darcy）公式所示。Q＝（Ց×△P×A）÷（L×η）式中：Q…………流量（ml/s）η…….….粘度（Pa.s）△P………压差（Pa）L………..过滤介质厚度（cm）A………过滤面积（cm2）Ց………..过滤介质的透性系数达西（Darcies）上式说明，过滤速度与压差和过滤面积成正比，与流体粘度和过滤介质厚度成反比。过滤的三种作用方式（1）筛分（或表面）作用（2）深层

3、效应（3）吸附作用筛分（或表面）作用此种过滤方式属绝对级过滤，啤酒中比过滤介质孔隙大的颗粒，不能通过介质空隙而被截留下来。这类过滤介质的孔径由上而下都是均一的，这些被截留在介质表面的颗粒，如果其性质是坚实的，不变的，则其作用像一层附在介质表面的粗滤层，可以减轻过滤过滤介质本身的负担，加速过滤效应；如果其性质是易变形的软粘性物质，则将在介质表面形成难透层而使过滤效率降低。深层效应由于过滤介质深而曲折的微孔途径，对流体中的悬浮颗粒起阻留作用，虽然粒子比过滤介质的孔隙小，仍有可能被截留在微孔结构中。此种过滤方式属非绝对级过滤，其对杂质的捕捉量通常远大于表面型过滤，其使用寿命也较长。吸附

4、作用有些比过滤介质孔隙小的颗粒，由于所带电荷不同，能被过滤介质吸附而截留下来。例如正常情况下的微生物带阴电荷，能被带阳电荷的过滤介质所吸附。另一种情况是粒子之间的相互吸引，形成链团而粘附在过滤介质上。除去悬浮的颗粒体外，在酒中凡具有较高表面活性的物质，如蛋白质、酒花物质、色素物质、高级醇、脂类等都易被过滤介质吸附一定数量。过滤介质——硅藻土什么是硅藻土：硅藻土是由第三纪中新世时期和中新世以后沉积在湖底和海底的单细胞藻类的化石，由二氧化硅组成，在海洋中有15000多种以上。几百万年前，这些化石随着时间的流逝而沉积于湖底和海底，形成厚厚一层硅藻化石层。硅藻土的运用：硅藻土作为过滤介质

5、（助滤剂）广泛运用于啤酒、葡萄酒、饮料、医药以及一些化工行业。第一节成品啤酒的澄清硅藻土过滤机粗粉和细粉按一定比例添加，进行预涂操作中可以不断添加助滤剂进行补土过滤能力强，劳动强度也较低型式较多——有板框式、垂直和水平式、烛式是当前应用最为广泛的一种过滤方法第一节成品啤酒的澄清纸板过滤机是棉饼过滤机的扩展，但过滤介质比棉饼有较大的改进以精制木材纤维、棉纤维、石棉及硅藻土按一定比例压制而成强度大、过滤速度快一般作为啤酒的精滤机使用第一节成品啤酒的澄清无菌滤膜过滤法以合成纤维和塑料制成的微孔滤膜为过滤介质滤膜孔径有0.22m，0.45m，0.60

6、m等是生产纯生啤酒的过滤方法对进入微孔滤膜前的酒液中的细菌含量和冷凝固性物质的含量有较高的要求啤酒过滤技术的进展——无土过滤技术的应用错流过滤与常规过滤形式的比较错流过滤：使用微孔过滤膜作为过滤介质，与过滤面呈平行方向进行过滤的一种形式。过滤是水平方向连续的循环流，边流动边过滤，在过滤介质表面几乎不形成密集的较厚的过滤层，过滤时间对过滤量的影响大大减小。常规过滤：垂直于过滤面的一种单向过滤，其过滤量与过滤面积的大小成正比，受过滤介质表面累积的过滤层的厚度和过滤层的通透性的影响。过滤量受连续过滤时间的限制错流过滤为我们带来了什么？错流膜过滤系统所过滤出的啤酒更加清亮透明、泡持

7、性更长久、浊度低于0.4EBC、敏感蛋白和冷混浊等指标均比硅藻土过滤下降30%以上；传统的过滤方式是开放式的，错流过滤技术采用密闭式，能够降低啤酒中的含氧量，使得啤酒风味好，能够提高口感，有助于提高啤酒的整体品质。由于错流膜过滤取代硅藻土过滤和纸板精滤，彻底杜绝了日渐枯竭的硅藻土的使用，避免废弃硅藻土对环境造成的污染，同时减少了污水量，非常符合环保发展的要求；错流膜过滤实现了全自动、可连续不间断的啤酒酿造生产，生产效率相当高。错流膜过滤技术在日本清酒生产中有非常广泛的应用，对于提