生料酿酒工艺(成品)

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1、桂林理工大学生物工程专业技能实习报告技能实习报告院系：化学与生物工程学院专业：生物工程班级：09-1班姓名：胡称凯学号：30903431212012年7月3桂林理工大学生物工程专业技能实习报告3桂林理工大学生物工程专业技能实习报告目录前言31检测原理51.1总酸度测定原理51.2总酯测定原理51.3甲醇含量测定原理52实验部分02.1生料酿酒工艺02.2原材料02.3操作方法02.3.1操作步骤02.3.2发酵液的成熟检查02.3.3.1感官检查：一看、二闻、三尝02.3.3.2理化检测（见表１）12.3.3.3蒸馏12.4成品检验12.

2、5检测方法12.5.1总酸度测定方法12.5.2总酯测定方法22.5.3甲醇含量测定方法22.5.3.1甲醇标准曲线的制备22.5.3.2样品甲醇含量的测定33结果与讨论03.1染菌情况检查03.2感官检查03.3理化检测04结论2参考文献3生料酿酒工艺研究3桂林理工大学生物工程专业技能实习报告学生姓名：胡称凯指导教师：刘红艳张会香摘要：简述以大米为原料的生料酿酒技术及其操作过程，还有发酵期间的对发酵液各种指标的检测，包括酒精度、糖度、总酸度及甲醇含量的检测。关键词：生料酿酒；糖化酶；大米；酒精度；总酸度；甲醇含量StudyonthePr

3、oductionTechnologyofLiquuor-makingwithUncookedMaterialsStudent:OUJian-guiTeacher:LIUHong-yanZHANGHui-xiangAbstract:Thisriceasrawmaterialtothetechnologyandoperationprocesswithuncookedmaterials,andduringthefermentationofvariousindexesoffermentedliquiddetection,includingalco

4、holdegrees,sugarcontent,totalacidityandmethanolcontentdetection.Keywords:Liquuor-makingwithUncookedMaterials；Saccharifyingenzyme；rice；alcohol；Totalacidity；MethanolcontentStudyontheProductionTechnologyofLiquuor-makingwithUncookedMaterials3桂林理工大学生物工程专业技能实习报告前言酿酒是利用微生物发酵生产含一

5、定浓度酒精饮料的过程。生料酿酒就是微生物利用生淀粉直接进行生长、繁殖及代谢的过程[1]。粮食中含淀粉、蛋白质、脂肪、纤维素等物质。在发酵过程中，酒曲中的酶将转化成糖，酒曲中的酵母将糖转化成乙醇（酒的主要成分）。在这两个转化过程中除生成糖和乙醇外，还会生成很多其他物质；酒曲中的其他微生物将蛋白质、脂肪、纤维素和上述的“其他物质”转化成众多的微量成分。乙醇的生成量构成出酒率，微量成分的种类及各种类的含量构成酒的品质。酶、酵母、其他各种微生物的作用，又受另外众多微生物的制约。白酒多以含淀粉物质为原料，如高粱、玉米、大麦、小麦、大米、碗豆等，其酿

6、造过程大体分为两步：首先是用米曲霉、黑曲霉、黄曲霉等将淀粉分解成糖类，称为糖化过程；第2步由酵母菌再将葡萄糖发酵产生酒精。白酒中的香味浓，主要是在发酵过程中还产生较多的酯类、高级酯类、挥发性游离酸、乙醛和糠醛等。白酒的酒精含量一般在60度以上[2]。要使生料酿酒出酒率更高、且酒质很好，必须在三个方面下功夫:一、酒曲使用新菌种，酒曲是酿酒发酵的动力,它直接关系到酿酒的产量和质量[3],在发酵中能产生很多有益的微生物以便产生众多微量成分以改善酒的品质。二、根据生料酿酒的特点，完善酿酒工艺即提高酿酒工艺，为酶、酵母、其他各种有益微生物提供最佳的

7、生存条件。三、改良酿酒设备，使过多的微量成分和影响酒质的物质不能进入酒中，以提高酒的品质。生料酿酒是淀粉质原料直接加曲，加水糖化发酵、蒸馏而成，其特点是采用生原料，不经蒸煮糊化，不需配糟，整个发酵过程是在液态中进行。此法具有投资省，操作简便，清洁卫生，出酒率高的特点，效益较明显。又因为在其酿造过程中不需添加稻壳等辅料，所以其酿酒废酒糟可直接作饲料———一种营养价值较高的优质饲料。在某些地区甚至出现了以生产饲料喂猪为主、产酒为辅的现象。总之，生料酿酒项目是特别适合在我国农村大力推广的项目[4]。料酿酒趋于成熟，不仅能使生料酿酒高产稳产而且酒

8、质超过了传统熟料酒，这必然引发世界范围的酿酒改革。用高产酒曲生料酿酒可提高出酒率、提高酒质，又能节省燃料、人工，使基酒的成本约降低50%，必将大大提高企业的经济效益和市场竞争力。料酿酒与传统熟