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1、桂林理工大学生化生学院物工程专业11级技能实习报告生料酿酒工艺研究学生姓名：韦尚徐指导教师：李海云，李子院摘要：生料酿酒就是微生物利用生淀粉直接进行生长、繁殖及代谢的过程犤１犦。在这个过程中，首先微生物利用自身所产的生酶将生淀粉转化成葡萄糖，提供微生物生长、繁殖所需要的能量，同时在酒化酶的作用下，将葡萄糖转化成酒精，排出细胞外的过程。生料酿酒工艺与传统发酵酒精工艺。关键词：生料酿酒；大米；糖化；发酵Technologyofliquor-makingwithuncookedmaterialsStudent:WEIShang-xuTeacher:LIHai-yunLI
2、Zi-yuanAbstract:Ismicroorganismswithuncookedmaterialsusingrawstarchdirectlytothegrowth,reproductionandmetabolismprocessof迥ｦ迥､1.Inthisprocess,firstofallproducedbymicroorganismsusingtheirownlivingenzymewillrawstarchintoglucoseandprovidetheenergyneededtomicrobialgrowth,reproduction,andat
3、thesametime,undertheactionofthezymaseglucoseintoalcohol,theprocessofthedischargecells.Technologywithtraditionalalcoholfermentationwithuncookedmaterialsprocess.Keywords:Liquor-makingwithuncookedmaterials;rice;saccharification;fermentation15桂林理工大学生化生学院物工程专业11级技能实习报告前言随着当前经济的不断发展，我国酒类市场有
4、不断扩大的趋势，人们对各种食用酒精、蒸馏酒、发酵酒的数量和质量的要求都有很大的提高，从而推动了酿酒行业的不断发展，同时由于节能和环保的需求，酿酒的生产方法也有了很大的进步，除了传统的高温蒸煮发酵酿酒技术，生料免蒸煮酿酒技术应运而生。生料酿酒工艺与传统酿酒工艺比较，具有节约能源，提高出酒率，操作简便，便于工业化生产等优点，被誉为我国酿酒工业发展的方向[1]。生料酿酒是微生物利用生淀粉直接进行生长、繁殖及代谢的过程[2]。在这个过程中, 首先微生物利用自身所产的酶将生淀粉转化成葡萄糖, 提供微生物生长、繁殖所需要的能量。同时在酒化酶的作用下, 将葡萄糖转化成酒精, 排
5、出细胞外。加水糖化发酵、蒸馏而成，其特点是采用生原料，不经蒸煮糊化，不需配糟，整个发酵过程是在液态中进行。此法具有投资省，操作简便，清洁卫生，出酒率高的特点，效益较明显。又因为在其酿造过程中不需添加稻壳等辅料， 所以其酿酒废酒糟可直接作饲料——一种营养价值较高的优质饲料。在某些地区甚至出现了以生产饲料喂猪为主、 产酒为辅的现象。总之，生料酿酒项目是特别适合在我国农村大力推广的项目。 生料酿酒工艺与传统发酵酒精工艺比较, 具有节约能源,提高出酒率, 操作简便, 便于工业化生产[3]。全球性的能源危机, 使生料酿酒项目的研究愈来愈迫切。 生料酒曲是一种含有多菌种、多酶
6、系的复合霉曲,它具有较强的糖化力、发酵力。运用现代生物工程手段,采用具有高生淀粉分解力的优良活性酵母、生香酵母进行纯种培养、分别制曲, 再和多种酿酒酶系混合配制而成, 它含有糖化淀粉酶、纤维素酶、蛋白酶等较全面的酿酒酶系和活性酵母、生香酵母等多种菌系。 可用于生料酿酒的原料多种多样，大米、玉米、高粱、小麦、粉渣、青稞、小米、薯干均可。原料不同，工艺也不尽相同，本文主要探讨以大米为原料的生产工艺。 大米的淀粉含量比其它原料要高，发酵容易，出酒率高。大米质地柔软，易于糖化发酵，可免去粉碎工序，发酵周期短，单位成本较低，是生料酿酒最佳原料。 自20世纪20年代Stamb
7、erg等人提出。 α-淀粉酶能水解 4%～10%的小麦生淀粉以来[3], 各国科学家在此方面做了大量的研究工作。生料液态发酵法酿酒, 即原料+水+曲→发酵→蒸馏→白酒。工艺流程简单, 易操作。其实质是将原料中的生淀粉直接水解, 在糖化淀粉酶和酵母的作用下直接进行酒精发酵, 蒸馏而成。它摒弃了传统白酒高温蒸煮工艺, 出酒率提高 20%，设备利用率提高30%, 吨酒耗煤降低35%, 单位成本大大降低, 是酿酒行业的一大突破[4]。 15桂林理工大学生化生学院物工程专业11级技能实习报告在传统操作中，熟料工艺因浸泡及蒸料时间长, 可发酵性物质损失大。据酒精生产测定, 可
8、发酵性糖的
