生料酿酒工艺(成品)

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1、桂林理工大学生物工程专业技能实习报告技能实习报告院系：化学与生物工程学院专业：生物工程班级：09-1班姓名：胡称凯学号：30903431212012年7月3桂林理工大学生物工程专业技能实习报告生料酿酒工艺研究学生姓名：胡称凯指导教师：刘红艳张会香摘要：简述以大米为原料的生料酿酒技术及其操作过程，还有发酵期间的对发酵液各种指标的检测，包括酒精度、糖度、总酸度及甲醇含量的检测。关键词：生料酿酒；糖化酶；大米；酒精度；总酸度；甲醇含量StudyontheProductionTechnologyofLiquuor-makingwithUncookedMaterials

2、Student:OUJian-guiTeacher:LIUHong-yanZHANGHui-xiangAbstract:Thisriceasrawmaterialtothetechnologyandoperationprocesswithuncookedmaterials,andduringthefermentationofvariousindexesoffermentedliquiddetection,includingalcoholdegrees,sugarcontent,totalacidityandmethanolcontentdetection.Ke

3、ywords:Liquuor-makingwithUncookedMaterials；Saccharifyingenzyme；rice；alcohol；Totalacidity；Methanolcontent3桂林理工大学生物工程专业技能实习报告前言酿酒是利用微生物发酵生产含一定浓度酒精饮料的过程。生料酿酒就是微生物利用生淀粉直接进行生长、繁殖及代谢的过程[1]。粮食中含淀粉、蛋白质、脂肪、纤维素等物质。在发酵过程中，酒曲中的酶将转化成糖，酒曲中的酵母将糖转化成乙醇（酒的主要成分）。在这两个转化过程中除生成糖和乙醇外，还会生成很多其他物质；酒曲中的其他微生物将

4、蛋白质、脂肪、纤维素和上述的“其他物质”转化成众多的微量成分。乙醇的生成量构成出酒率，微量成分的种类及各种类的含量构成酒的品质。酶、酵母、其他各种微生物的作用，又受另外众多微生物的制约。白酒多以含淀粉物质为原料，如高粱、玉米、大麦、小麦、大米、碗豆等，其酿造过程大体分为两步：首先是用米曲霉、黑曲霉、黄曲霉等将淀粉分解成糖类，称为糖化过程；第2步由酵母菌再将葡萄糖发酵产生酒精。白酒中的香味浓，主要是在发酵过程中还产生较多的酯类、高级酯类、挥发性游离酸、乙醛和糠醛等。白酒的酒精含量一般在60度以上[2]。要使生料酿酒出酒率更高、且酒质很好，必须在三个方面下功夫:一

5、、酒曲使用新菌种，酒曲是酿酒发酵的动力,它直接关系到酿酒的产量和质量[3],在发酵中能产生很多有益的微生物以便产生众多微量成分以改善酒的品质。二、根据生料酿酒的特点，完善酿酒工艺即提高酿酒工艺，为酶、酵母、其他各种有益微生物提供最佳的生存条件。三、改良酿酒设备，使过多的微量成分和影响酒质的物质不能进入酒中，以提高酒的品质。生料酿酒是淀粉质原料直接加曲，加水糖化发酵、蒸馏而成，其特点是采用生原料，不经蒸煮糊化，不需配糟，整个发酵过程是在液态中进行。此法具有投资省，操作简便，清洁卫生，出酒率高的特点，效益较明显。又因为在其酿造过程中不需添加稻壳等辅料，所以其酿酒废

6、酒糟可直接作饲料———一种营养价值较高的优质饲料。在某些地区甚至出现了以生产饲料喂猪为主、产酒为辅的现象。总之，生料酿酒项目是特别适合在我国农村大力推广的项目[4]。料酿酒趋于成熟，不仅能使生料酿酒高产稳产而且酒质超过了传统熟料酒，这必然引发世界范围的酿酒改革。用高产酒曲生料酿酒可提高出酒率、提高酒质，又能节省燃料、人工，使基酒的成本约降低50%，必将大大提高企业的经济效益和市场竞争力。料酿酒与传统熟料酿酒相比，具有以下优势：1、纯粮生料酿酒产量高改写了我国传统酿酒的历史:3桂林理工大学生物工程专业技能实习报告传统酿酒工艺是先将粮食通过蒸煮熟透后再辅以各种大小

7、曲料进行固态或液态发酵;新工艺酿酒在继承了我国传统宫廷酿酒等先进技术的基础上，酿酒原料不用蒸煮直接进行液态或固态发酵，省工省时节能，产量高，每百公斤大米可产50度酒（以折算成50度计，下同）90公斤以上，玉米或高粱可产50度酒75公斤以上，其他粮食的出酒率都能提高50％。因我们的酒曲和技术，除淀粉外还能将粮食中的蛋白质、脂肪、纤维素转化成酒，所以最高出酒率超过了淀粉的理论出酒率，对现有的酿酒理论提出了挑战。2、酒质好:用我们的杂交生物生料酒曲和技术酿酒，无论用熟料发酵还是生料发酵，无论用液态法。各地、各厂家若采用本公司酒曲和原有熟料发酵工艺酿酒，既能保持、提高

8、原有酒质和风味，又能提高50％的出酒率