酿酒工艺学ppt课件.ppt

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1、啤酒工艺学2010-2011春季学期在学习之前提几个问题：1、啤酒是食品吗？2、啤酒的酒精度是什么?3、啤酒的原料是什么？4、酒是人类发明的吗？第一章绪论一教学重点：通过对酒的发展史的介绍，使同学们了解中国酒文化的博大精深，了解酒的饮用科学,酿造科学，以及在现实生活中的作用。二难点：酒的量的概念;酒对人体的利害;酒是被发现而不是被发明的。三习题：1理解“酒醪，秫酒”；“曲，蘖”的概念，作用2酒是如何分类的？3酒有哪些疗效作用？第一节酒的起源酒的起源主要有以下几种说法:1.起源于黄帝时期三皇：伏羲氏，燧人氏，神农氏（仰韶文化、大汶口文化，距

2、今6、7千年）相当于神话传说的神农时代，医书《神农本草》中记有“以酒为浆”的字样，考古中也有记载。例如：西安半城村遗址中挖掘出的距今七千年左右的陶器中，既有盛酒的陶罐，壶，杯等。距今5000多年的龙山文化遗址中也有陶制的酒器等。2.起源于奴隶社会的殷商时代:距今有3000多年的历史在河南郑州，挖据出商代酿酒工场的遗址.3.起源于距今2000多年的仪狄酿酒史书《吕氏春秋》有“仪狄作酒”字样。汉代张允编辑的《战国策》中说“昔者帝女令仪狄作酒而美”。仪狄是夏朝帝王夏禹手下的官吏，后失宠于朝廷而被贬作酒。4杜康发明酒：高粱酿酒。传说杜康是夏朝的第

3、六代皇帝，在寒浞﹝灼﹞篡政时逃离家乡，隐姓埋名开始研究酿酒。宋代高成写的《事物纪元》中有“杜康始作酒，不知何时人。《世本》中也有过“仪狄始作酒醪，少康作种酒。”目前，市场上出售的杜康酒有两种第一：河南汝阳县：城北有杜康村，原称杜康仙庄，距今7000多年，村旁有酒泉沟。现仍生产杜康酒。第二：陕西白水县；据白水县志记载，杜康为白水县人，村有杜康泉，并有杜康庙。结论：是人类发现了酒，了解了酒的生产过程，从而发明了生产酒的工艺技术，并且不断完善。最近，科学家证实：酒是一种天然产物，象水、空气、土壤一样是自然赐予人类的物质。宇宙中有酒精组成的天体，

4、由其酿啤酒，可供人类饮用几亿年。第二节人类酿酒的发展过程1、天然酿酒阶段（自然发酵阶段）在新石器时代，劳动有了剩余，吃不了的野果放在山涧中，久而久之，野果变软，果皮破裂，流出果汁，空气中含有酵母菌，利用果汁中的糖，发酵成了酒。晋代文人江统在《酒法》中提到：“酒之所兴，肇自上皇，或云仪狄，一曰杜康。有饮不尽，委之空桑，积郁成味，久蓄气芳。本出于此，不由奇方。”2、人工酿酒阶段1.商夏时代，饮酒的人多了，用青铜制作的酒器相应多了起来，据史料记载，当时的陕西周人，就有十月酿酒，春天饮用之说。2.对酿酒贡献最大的是曲和檗的发明。周朝《书经》中有“

5、若作酒醴，尔惟曲檗”。醴：是一种甜淡的酒，“醪”：连汁和糟在一起的酒。醴酪：乳酒酒分为：事酒曲：是一种糖化发酵剂清酒﹝祭祀﹞檗：发芽的谷物，糖化剂昔酒﹝陈酒﹞3.汉朝:节日才可以卖酒（卖酒上税）給皇帝的酒叫酎﹝周﹞酒4.南北朝：贾思勰《齐民要术》记载了酿造技术，后传于日本。5.唐朝：酒文化高度发展李白，其诗1500首，有375首谈到酒杜甫1000多首诗，有170首谈到酒6.宋朝：北宋（朱仪真《北宋诗经》）全面而详细地记述了制酒的工艺过程。三.蒸馏酒阶段：1.唐朝：唐诗中有“烧酒”的字样。也叫“白干”2.宋朝：苏顺清的诗中有“蒸酒”的字样3

6、.元朝：李时珍《本草纲目》“烧酒非古法也，自元创始。第三节酒的发展趋势：1.四个过度：由纯种培养向多种微生物共酵过度各种工序向连续化过度。固态法向液态法过度。高度酒向低度酒过度。2.改进工艺：缩短制麦时间和发酵周期（酒头，酒尾）回糟发酵；酒花粉与旋涡分离应用等第四节饮酒与健康（一）适量饮酒有益健康。1.兴奋神经，使饮者心情舒畅。2.可加速血液循环，使身体发热3.增加营养，有益健康4.增加食欲，促进消化5.消除疲劳，恢复体力。（二）过量饮酒有害健康1.引起酒精中毒血液中酒精含量0.05%则开始有中毒症状0.15%肌肉神经功能受阻步伐不稳，呼

7、吸困难0.5%死亡。2.引起疾病（1）对胃有害：强烈刺激胃黏膜，破坏各种酶，影响消化，易得胃炎（2）对肝：90%的酒精在肝中分解，中毒性肝炎—硬化，乙醛能损害肝细胞的正常功能。（3）对视力的损害：酒精中含有甲醇，且能在人体富集，10ml导致失明（4）引起贫血，影响红血球的形成，酒精能破坏叶酸3.对后代有损害：先天性疾病第五节酒的命名与分类一、命名1.以产地命名：茅台（贵州省茅台镇）绍兴酒（浙江绍兴黄酒）太白酒（陕西省梅县太白山）汾酒（山西省汾杨县杏花村）2.以原料命名：高粱酒，玉米酒，芍药酒。3.以加工特点来命名：卢洲老窖、二锅头、玉冰

8、烧4.以历史典故来命名：杜康酒5.以颜色来命名：红酒、黄酒、白酒。分类二、分类：1.按加工工艺分类:压榨酒：原料经糖化发酵后压榨制得的产品。蒸馏酒：原料经糖化发酵后进行蒸馏的产品。配制酒：利用