酿酒工艺学论文

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1、微生物在葡萄酒酿造中的作用08生物（2）班徐玉尚20080804243摘要：在整个葡萄酒的酸造生产过程屮，有多种微生物参与。不同的微生物起着不同的作用，酿酒酵母将粉朴化成酒精，乳酸菌会将苹果酸转化成乳酸等，这些是正常的发酵过程;而醋酸菌会使萄萄酒发生酸败，产膜酵母会使葡萄酒起膜浑浊，霉菌会影响酒的风味等，这些是有害微生物的作用。"切关键词：葡萄酒；微生物；酵母；乳酸菌葡萄汁转化为葡萄酒木质上是一个微生物作用的过程。所涉及到的微生物种类很多，既有有益菌的作用，如酵母菌直接参与发酵，把糖变成酒，其副产物对葡萄酒的口味和香气冇着重要的彩响;乳酸菌是高酸度葡萄酒，尤英是红葡萄

2、酒二次发酵的主角起着降低酸度、改善口味、增强香气、提高稳定性的作用；灰葡萄砲是一种霉菌，其感染的贵腐葡萄酿造的贵腐葡萄酒是一种风味独特的高档葡萄酒。另外述有有害微生物，如某些酵母、细菌、霉菌的侵染会影响酒的风味，甚至引起酒变质，导致酿酒失败。因此了解葡萄酒生产中的微生物知识，一些前沿科淫技术在葡萄酒生产屮的应用，对葡萄酒的产业化生产更是冇着巨大地推动作用。⑶在主发酵期间，首先是添加酵母，经过活化的葡萄酒酵母按照一定比例加人到葡萄汁屮，会在发酵液屮迅速形成生长优势，抑制其他微生物的生长;另外，及时加人的SO?会抑制细菌生通过这两项措施，主发酵期间的有害微生物可以得到很好

3、的控制。随着主发酵的结束，发酵酵母的大量死亡沉降，发酵液中的游离SO?含量大大降低，其他杂菌开始生长繁殖。因此，后发酵期和原酒储藏期是微生物控制的关链吋期。控制细菌和有害酵母应分别对待。对细菌的控制采用补加SO?的办法;而有容酵母如酒香酵母、假丝酵母、毕赤氏酵母等，它们对S0?不敏感，会在酒液表面生成菌膜，造成酒的浑浊，甚至造成成品酒发酵，有的能把乙醇、乙酸、柠橡酸等冇机物权化分解成水和CO?,使酒变质。1葡萄酒生产中酵母的使用及降酸作用1.1酵母菌是葡萄酒发酵的主要微生物，获得优质的葡萄酒，将不同特点的葡萄品种的品质充分发挥出來，酵母的微生物构成及其特点是非常重要的

4、。用于葡萄酒生产的良好酵母菌株应具有下列特性:①发酵能力强;②发酵完全;③具有稳定的发酵特性发酵行为可以预测;④具有良好的乙醇耐受能力;⑤不产生不良气味物质;⑥具冇良好的二氧化硫耐受能力⑦发酵结束时凝聚，便于从酒屮分离。生产中一般选择葡萄酒酵母菌。葡萄中的糖类在酵母菌及其产生的一系列酶的作用下转化为乙醇和co2,生成葡萄酒屮主要的风味物质酒精。在这一过程屮会生成一些重要副产物，共同赋予葡萄酒特有的风味。如廿油使酒味清甜和圆润，醋酸可牛成呈香醋类物质，琥珀酸可增进酒的爽口性，来自酵母本身的一些含氮物质及英所产生的高级醇，也是构成葡萄酒香气的主要成分。在葡萄酒酿造中，选择

5、好的酵母菌种及菌种的培养起着关键的作用。为了解决葡萄酒厂扩大培养酵母的麻烦和鲜酵母易变质不好保存等问题，国内外已利用现代酵母工业的技术来大量培养葡萄酒酵母，然后在保护剂共存下，低温真空脱水干燥，在惰性气体保护下，包装成商品出售。这种酵母具冇潜在的活性，故称Z为活性干酵母。目前国内外均有优良的葡萄酒活性干酵母生产。葡萄酒活性干酵母一般是浅灰黄色的圆球形或圆柱形颗粒，含水分低于5%—8%,含蛋白质40%—50%,酵母细胞数20x109个/B〜30x109个/9,保存期长,起封后最好一次用完。活性干酵母除了具有结构、纯度标准和压倒果实本身附带的各种野生酵母菌和其它杂菌的能力

6、外，还应具备不易失活，对温度、S0,和酸性环境适应性强，耐贮存，便于包装和运输、使用方便的特点。在使用时，需要掌握复水活化、适应使用环境、防止污染三个关键环节。葡萄酒活性干酵母在实际应用屮为葡萄酒质量控制提供了最有效的手段和保证。在发酵中，活性干酵母在数量上占相对优势，能形成同质性及稳定性的群体，使葡萄酒酿造者更易于测试其纯度、活性及酵母菌种特征。同时因其易于获得理想和可靠的接种及无需进一步的技术投人，葡萄酒活性干酵母在现代葡萄酒酿造中成为最基本、最可靠且成本最低的生产要索。1.2研究发现，与葡萄酒酿造相关的酵母菌共有18个属，70⑷多个种。其中,部分酵母菌株具有降解

7、苹果酸的能力。在新西兰，冃而已广泛地采用酵母菌株Lalvin-D432和Lalvin-71B进行葡萄酒降酸，⑸可分别降低可滴定酸1.6g/L和2.3g/Lo此［22-23］夕卜，Corte-Real等也发现酵母菌(Hansenulaanomala)也可降低葡萄酒的酸度。粟酒裂殖酵母(Schizosaccharomycespombe)通过苹果酸-酒精发酵(maloethanolicfermentation,MEF)能将苹果酸分解为酒精和C02,从而达到降酸的目的(能［24-25］使苹果酸降低3%〜45%)。2苹果酸--乳酸发酵(malolacticfe