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1、葡萄酒的人工催陈技术马卓（080750103）新酿制的酒,不论是发酵酒、蒸馏酒或配制酒,都有一共同的感觉,即酒冲味辣、苦涩、香气不协调或漂浮,比较淡薄,饮后缺乏回味,酒质粗糙不圆润等缺陷,需要经过一定时间的贮存。这种新酿成的葡萄酒经过一定时期的存放,风味乃至整个品质得以改善的过程称为葡萄酒的陈酿或老熟。在自然条件下,陈熟反应所需的能量只能靠自然温度供给,这就导致了自然陈酿过程缓慢,一般来说需要一年、数年,甚至数十年。这样生产企业就要备有大的库房和大量的盛酒容器,不仅占地面积大、生产周期长、耗资多,同时在长期的贮酒过程中,势必会造成葡萄酒的挥
2、发耗损,也影响了资金的周转。在稳步提高并保证葡萄酒质量的前提下,为了加快资金周转速度,缩短产品生产和上市的周期,努力提高设备利用率,缩短投资回报周期和提升企业的经济效益,葡萄酒生产企业日益重视人工催陈技术的研究与应用。人工催陈技术所谓葡萄酒的人工催陈,就是采用人工方法加速葡萄酒的陈化,缩短其陈酿时间,使其品质在较短时间内得到一定的改善。冷热处理催陈水分子和乙醇分子之间的亲和力很强,在常温下两者缔合后一般可以稳定地存在。如果从外部适当地供给能量,可以破坏水分子和乙醇分子各自赖以缔合成分子群的氢键,使其成为自由态的水分子和乙醇分子,这样二者就会
3、重新缔合。温度对酒的陈熟有直接的影响,温度升高不但可以从外部供给能量促进分子之间的重新缔合,还可以加快低沸点成分的挥发和化学反应的速度,从而达到催陈的目的。但是这种催陈方法引起的热效应大,会对葡萄酒中的活性成分造成破坏,导致其功能性作用的降低或丧失,还有可能造成葡萄酒色泽的劣变和异味的产生。因此,冷热处理不适用于葡萄酒的催陈处理。臭氧催陈臭氧是一种不稳定的气态物质,在水中容易分解为氧气和一个原子的氧,而原子氧是一种强氧化剂,具有很强的氧化作用。在酒老熟的过程中,前期要经历一系列的氧化过程,而加速氧化反应速率,提高氧化进程也能在一定程度上实现
4、催陈的目的。臭氧由臭氧发生器通过高频电极放电产生,再将臭氧泵入氧化塔,通过布气系统与待处理液体样品接触,混合达到一定浓度后,经过适当的时间和剂量处理,可以减轻新酒的刺激性,增加其陈酒感。臭氧还可以使酒中的高级脂肪酸乙酯分解,提高酒的澄清度。这里所说的酒指的是蒸馏白酒,而不是葡萄酒。葡萄酒的成分远比蒸馏白酒要复杂,而臭氧的氧化性又极强,用臭氧催陈葡萄酒很容易造成葡萄酒香气和色泽的破坏。基于以上因素,臭氧多用于蒸馏白酒的催陈与除浊,在葡萄酒生产中则多用于杀菌,而且在杀菌处理过程中还必须要严格控制臭氧的使用量和处理的时间。微波催陈强烈的微波冲击,
5、会破坏酒中分子群的缔合,在某一瞬间,将乙醇分子和水分子切成单个或2～3个分子的小块,这样它们之间相互缔合的几率大为增加,在短时间内乙醇分子即可与水分子结合成稳定的缔合分子群。缔合后分子活度减少,酒的刺激性也随之减小,酒的口感变得醇和。另外,吸收微波能后,分子的内能增加,化学反应速度也相应提高,醇的酯化反应有所加强。新酒经过微波催陈处理,酒精度和总酸度略有下降,但总酯增加,因而酒的香味增加,香气变得协调和醇郁。有些杂味还由于氧化还原反应而减弱或消失,从而实现了酒的催陈。微波催陈微波催陈还可以与化学催陈方法结合使用。催化剂能在微波辐射下加速酒中
6、有机物的酯化,因为催化剂在微波场有诱导催化的作用,即微波可以通过激活催化剂,再由该催化剂催化相应的化学反应。这样就要求所选用的催化剂能与微波发生较强的相互作用。能与微波产生强作用的物质一般为P区的过渡金属及其氧化物,在一定条件下,这类物质不同价态的离子可共存于同一晶体中,形成非化学计量比的缺陷结构,从而产生偶极子。在微波辐射的情况下,电子能从一种价态的离子转移到另一种价态的离子上,从而产生松弛的极性效应,在微波场中,这类物质产生表面电磁场,同时升温引起能量耗损。这种表面电磁场可以改变固体的表面效应,改变分子的能量类型和碰撞方位,提高分子的碰
7、撞概率,使原来没有催化活性或催化活性不强的物质产生较强的催化活性。将催化剂通过固载和活化加入到葡萄酒中,然后再进行微波处理,可以充分提高催陈效果。目前微波催陈技术还多应用于处理白酒,将其用于葡萄酒催陈还尚未见报道,虽然微波催陈的效果较好,但是成本太高,不适合企业投产使用。电场催陈使用电场催陈,在高电位的推动下,可促进乙醇分子和水分子的缔合作用,增强极性分子间的亲和力,形成更大更牢固的分子之间的缔合群,还可以增强各类物质的分子活化能,提高分子间的有效碰撞,加速酯化、缔合、氧化还原等反应,还可以加速低沸点物质的挥发,从而起到加速陈化的作用。常用
8、的电场催陈方法有高压脉冲电场催陈和高压静电场催陈。1高压脉冲电场催陈高压脉冲电场技术是近年来发展起来的一项很有前景的技术,因其具有传递均匀、处理时间短、产热少,对食品营养成分和色
