酿酒工艺学实习报告-报告

《酿酒工艺学实习报告-报告》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。

1、酿酒工艺学实习报告•报告酿酒工艺学实习报告实习内容：苹果酒发酵实验；参观青岛啤酒二厂1苹果酒发酵实验苹果酒（从英语音译也叫”西打酒”Cider）苹果酒是世界第二大果酒，产量仅次于葡萄酒，苹果内主要含果糖，苹果酒酒精含量低，只有2%-8%，有甜味，果味浓，适口性强。苹果是异花授粉植物，必须大片种植，产量大。苹果酒传统主要产于英国南部和法国东北诺曼底不适宜种植葡萄的地方，目前许多国家开始生产苹果酒，现代澳大利亚的苹果酒产量迅速上升，已成为世界最大的苹果酒产地，屮国近几年也开始生产苹果酒。苹果酒苹果酒作为一种饮料，在世界上已经有很长的历史。诺曼征服时期的英国，就

2、有了苹果酿酒的历史。诺曼征服之后，英格兰寺院中开始有了尖于苹果酒的确切记载。在肯特郡、萨默寒特和汉普郡等这些主要的苹果种植区，多数庄园有自己的压榨设备，并且能够酿制出自己的苹果酒。寺院还定期向公众出售他们的产品。在公元1367年Sussce的记录屮，就有3吨苹果酒卖55先令的史料。中世纪时期，在肯特郡苹果酒的酿制已经成为一个很重要的行业。亨利二世在位时，肯特郡的酿酒作坊就因为生产的加香苹果酒而承名遐迩。苹果酒的生产和消费在欧洲、美洲和澳洲等传统的葡萄酒生产国家已经非常普及。苹果酒成为列葡萄酒之后的一大饮料酒种。在法国苹果酒（CideD的年产量约为30万吨‘

3、仅诺曼第地区年产万吨以上的苹果酒厂就有六个，”Cider在英国年产量1996年高达52・8万吨，24%的消费者饮用苹果酒。据有矣资料介绍，美国1997年干型苹果酒(hardCider)的消费有370万加仑，到2000年底的苹果酒消费可以达到1100万加仑。新中国成立以后，中国的酿酒技术有了长足的进步，果酒生产也有了很大的发展。苹果酒作为果酒中佼佼者也曾有过短暂的辉煌。在1963年'1979年和1984年全国评酒会上，辽宁的熊岳苹果酒被评为国家优质酒。此外，辽宁瓦房店酿酒厂生产的”高级苹果酒”和四川江油市酒厂生产的苹果酒也曾获得省优和部优称号。1981年，一

4、种半甜型的起泡酒一一烟台苹果香槟在胶东半岛问世。它标志着我国苹果酒的开发迈上了一个新的台阶。随着葡萄酒热的兴起，也带动了果酒业的发展，产生了一批档次较高的果酒产品。这类高档果酒的开发一方面是市场需求的结果，另一方面也反映了我国酿酒技术的提高，它标志着我国果酒业的发展又进入了一个新的繁荣时期。1・2苹果酒的生产工艺流程采用鲜果酿酒，由于能够控制原料的品质，可以生产优质苹果酒。所得产品口味醇厚，果香味浓。苹果一清洗一破碎一液化一榨汁一酒精发酵一后酵一澄清一精滤一灌装一封口—贮藏1・3苹果酒的加工方法1.3.1原料预处理(1)苹果原料的选择及处理：应选用成熟度高

5、的脆性苹果，要求无病虫，霉烂，生青，然后用饮用水清洗并沥干水份。(1)破碎取汁，用小刀将苹果的果皮和果核果梗等去掉，然后将其切成块状。再配制2%的维生素c溶液大约3000毫升，然后将切好的苹果块放到溶液中浸泡，防止苹果发生氧化褐变。(2)澄清分离：刚榨出的果汁很混浊，需及时添加果胶酶和SO2充分混合均匀后，静置24〜48h，在未产生发酵现象之前进行分离。由于产生的沉淀物较多且结构疏松，宜选用吸管逐步下移的虹吸法取清汁。(3)添加果胶酶(4)调整糖度和酸度：果实的含糖量越高越好，一-般含糖量5%〜23%，发酵前要对果汁进行调整含糖量不足部分加糖补充以1・7g

6、糖生成1%的酒精计。有机酸能促进酵母繁殖与抑制腐败菌的生长，增加果酒香气，赋予果酒鲜艳的色泽但过量不但影响发酵的正常进行，而且使酒质变劣。发酵前应适当调整酸度，一般为每100ml含0.8〜l.Og左右。1.3.2酵母的扩大培养(1)一级培养：取新鲜苹果汁液，分装在两只经过杀菌的试管中，每只装量10〜20毫升，加绵塞。在0.06〜0.10兆帕压力下杀菌30分钟，冷却至常温，接入纯酵母菌1〜2针，摇动分散，在25〜28摄氏度下培养24〜48小吋，使发酵旺盛。(2)二级培养：用杀过菌的三角瓶(1000毫升)，装鲜果汁500毫升，如上法杀菌接入培养旺盛的试管酵母液

7、两支在25〜28摄氏度下培养24〜28小时，待发酵旺盛期过后使用。1.3.3发酵的管理(1)初发酵期：为酒精发酵阶段，持续时间24〜48小时。这段时间温度控制在25〜30摄氏度，并注意通气，促进酵母菌的繁殖。(2)主发酵期：为酒精发酵阶段，持续4〜7天。当酒精累计接近最高，品温逐渐接近室温，二氧化碳气泡减少，液汁开始清晰，即为主发酵结束。(3)出池压榨：主发酵结束之后，果酒呈澄清状态，先打开发酵池的出酒管，让酒自行流出，叫做淋酒。剩余的渣滓可用压榨机压榨，称为压榨酒。(4)后发酵：适宜温度20摄氏度左右，时间约为一个月。主发酵完成后，原酒中还含有少量糖分，

8、在转换容器时，应通风，酵母菌又重新活化，继续发酵，将剩余的糖转变为