《基本营养物质》课件.ppt

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1、基本营养物质基本营养物质一、六大营养物质和营养素1、六大营养物质2、基本营养物质（1）基本营养物质（2）基本营养物质的化学组成糖类、油脂、蛋白质、维生素、无机盐、水糖类、油脂、蛋白质糖类、油脂和蛋白质代表物的化学组成元素组成代表物代表物分子糖油脂蛋白质单糖双糖多糖油脂C、H、O葡萄糖、果糖蔗糖、麦芽糖淀粉、纤维素C6H12O6C12H22O11(C6H10O5)n植物油动物脂肪不饱和高级脂肪酸甘油酯饱和高级脂肪酸甘油酯氨基酸连接成的高分子C、H、O、N、P、S等酶、肌肉、毛发等糖类一般称为碳水化合物，但不可用Cn(H

2、2O)m表示单糖（不可水解的糖）葡萄糖果糖双糖（一分子二糖可水解生成两分子单糖）蔗糖麦芽糖多糖（一分子多糖可水解生成多分子单糖）淀粉纤维素五羟基酮C6H12O6C12H22O11(C6H10O5)n葡萄糖和果糖水解葡萄糖n不同，不可互称为同分异构体CH2(OH)(CHOH)4CHOCH2(OH)CO(CHOH)3CH2OH五羟基醛水解都生成葡萄糖糖类、油脂、蛋白质的性质1、糖类和蛋白质的特征反应实验实验内容反应条件实验现象葡萄糖+新制Cu(OH)2葡萄糖+银氨溶液淀粉+碘酒蛋白质+浓HNO3蛋白质灼烧碱性、加热生成砖

3、红色沉淀至沸碱性、水浴生成银白色沉淀（光亮的银镜）加热常温变蓝色微热变黄色灼烧有烧焦羽毛的气味2、特征反应的应用（鉴别三类物质）（1）糖类的水解反应蔗糖淀粉实验室人体硫酸酶C12H22O11+H2OC6H12O6+C6H12O6蔗糖葡萄糖果糖(C6H10O5)n+nH2OnC6H12O6淀粉葡萄糖糖类物质的主要应用(P73P96)1、葡萄糖和果糖的存在和用途2、蔗糖的存在和用途3、淀粉和纤维素的存在和用途油脂的分类油脂油脂肪1．植物油脂呈液态，称为油2．如：菜籽油、花生油、豆油、棉籽油1．动物油脂呈固态，称脂肪2．如

4、：猪油、牛油属于酯类脂肪对人的作用1．油脂是人类的主要营养物质之一，是热量最高的营养成分；2．1克油脂在完全氧化时放热39.3kJ，是糖类或蛋白质的2倍；3．正常情况下每人每天进食50~60克脂肪，能提供日需要总热量的20%~25%；4．油脂还能溶解一些脂溶性维生素，进食一定量的油脂能促进人体对食物中维生素的吸收。油脂的组成和结构1．油脂的定义：油脂是由多种高级脂肪酸与甘油生成的酯。结构：2．油脂结构中的R1、R2、R3的意义：1）代表高级脂肪酸中的烃基2）可能为饱和烃基，也可能为不饱和烃基4）天然油脂大多为混甘油酯

5、3）可能相同（即单甘油酯），也可能不同（即混甘油酯）油脂的物理性质1．密度比水的密度小，为0.9~0.95g/cm32．有明显的油腻感3．不溶于水，易溶于有机溶剂4．是一种良好的有机溶剂5．当高级脂肪酸中烯烃基多时大多为液态的油；当高级脂肪酸中烷烃基多时，大多为固态的脂肪。油脂的化学性质1．油脂的氢化（油脂的硬化）＋3H2催化剂加压、加热油酸甘油酯（油）硬脂酸甘油酯（脂肪）1．硬化油的特性：（1）油脂氢化得到的硬化油，就是人造脂肪，也叫硬化油；（2）硬化油性质稳定，不易变质（为什么？）；（3）硬化油便于运输；（4）用

6、于制肥皂、脂肪酸、甘油、人造奶油等的原料。2．油脂的水解硬脂酸甘油酯（脂肪）＋3H2O硫　酸3C17H35COOH＋硬脂酸甘油油脂水解的价值：1．工业上用油脂水解来制造高级脂肪酸和甘油；2．油脂在人体中（在酶作用下）水解，生成脂肪酸和甘油，被肠壁吸收，作为人体的营养；3．用于制作肥皂。肥皂1．肥皂的制取的原理＋3NaOH3C17H35COONa＋硬脂酸甘油酯（脂肪）硬脂酸钠甘油（皂化反应）2．肥皂制取的过程：把动物脂肪或植物油NaOH溶液按一定比例放在皂化锅内，加热、搅拌使之发生皂化反应；往锅内加入食盐，使生成物高级

7、脂肪酸钠从甘油和水的混合物中分离析出（盐析）；集取浮在液面的高级脂肪酸钠，加入填充剂，进行压滤、干燥、成型，就制成成品肥皂；下层液体经分离提纯后，便得到甘油。蛋白质蛋白质水解产物为氨基酸天然蛋白质水解后都是-氨基酸，即CCOOH其中-NH2具有碱性，-COOH具有酸性，故氨基酸具有两性NH2主要应用（P96）在一般盐浓溶液中会发生盐析而沉淀出来，加水后又恢复成原来的蛋白质（可逆）在重金属盐溶液、强酸、强碱、有机物、强光、紫外线等作用下会变性，失去了该蛋白质的活性（不可逆）