基本营养物质ppt课件

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1、第四节基本营养物质食物中的营养物质：糖、油脂、蛋白质、维生素、无机盐、水基本的营养物质糖类油脂蛋白质糖类、油脂和蛋白质代表物的化学组成组成元素代表物代表物分子糖类单糖双糖多糖油脂油脂蛋白质C、H、OC、H、OC、H、O葡萄糖、果糖蔗糖、麦芽糖淀粉、纤维素C、H、OC、H、OC、H、ON、S、P植物油动物脂肪酶.肌肉.毛发C6H12O6C12H22O11(C6H10O5)n不饱和高级脂肪酸甘油酯饱和高级脂肪酸甘油酯氨基酸连接成的高分子思考与交流：1.根据上表，分析单糖，双糖，多糖在元素组成和分子式上各有什么特点？2.葡萄糖

2、和果糖，蔗糖和麦芽糖分别具有相同的分子式，但却具有不同的性质。葡萄糖的结构式果糖的结构式葡萄糖和果糖互为，蔗糖和麦芽糖。同分异构体同分异构体淀粉、纤维素由于n值不同，不能互称为同分异构体。一、糖类：1.组成元素：C、H、O2.习惯沿用名称：碳水化合物3.分类：单糖（葡萄糖果糖）双糖（蔗糖麦芽糖）多糖（淀粉纤维素）属于天然高分子化合物4.糖类性质：①葡萄糖：分子式：C6H12O6结构简式：CH2OH-CHOH-CHOH-CHOH-CHOH-CHO官能团：-OH羟基-C-HO醛基CH2OH（CHOH）4CHO特征反应：（1）

3、与银氨溶液反应:Ag(NH3)2OH实验步骤：在一洁净的试管中配制2mL银氨溶液，加入1mL10%的葡萄糖溶液，水浴加热。现象：管壁上有光亮如镜的银析出（银镜反应）CH2OH（CHOH）4CHO+2Ag(NH3)2OH2Ag↓+CH2OH（CHOH）4COONH4+3NH3+H2O△用于制镜工业和热水瓶胆镀银等(2)与新制Cu(OH)2反应实验步骤：在一试管中加入2mL10%NaOH溶液，滴加5%的CuSO4溶液约5滴，再加入mL10%葡萄糖溶液，加热。现象：有砖红色沉淀医疗上用于检查糖尿病等CH2OH（CHOH）4CH

4、O+2Cu(OH)2Cu2O↓+CH2OH（CHOH）4COOH+2H2O△银镜反应和Cu(OH)2反应一定是在碱性条件下才可以反应,属于醛基的性质。②双糖：现象：结论：⑴水解反应：书P79实验3—6加热后生成了砖红色沉淀在稀硫酸和加热的条件下，蔗糖能水解，有葡萄糖生成。蔗糖稀H2SO4滴入NaOH溶液Cu（OH）2溶液观察现象C12H22O11+H2OC6H12O6+C6H12O6稀H2SO4蔗糖葡萄糖果糖C12H22O11+H2O2C6H12O6稀H2SO4麦芽糖葡萄糖（C6H10O5)n+nH2O催化剂nC6H12

5、O6淀粉（或纤维素）葡萄糖5.糖类的应用：教材P80淀粉的特征反应在常温下，淀粉遇碘变。蓝二、油脂：油脂油(液态，如植物油脂)脂肪(固态，如动物脂肪)如：菜籽油、花生油、豆油如：猪油、牛油1.油脂的组成和结构：高级脂肪酸与甘油形成的酯。植物油不饱和高级脂肪酸的甘油酯脂肪饱和高级脂肪酸的甘油酯油脂中常见的高级脂肪酸：饱和脂肪酸软脂酸硬脂酸C15H31COOHC17H35COOH不饱和脂肪酸油酸C17H33COOH亚油酸C17H31COOH(十八碳二烯酸）R1R2R3分别代表高级脂肪酸的烃基。属于酯类不属于天然高分子化合物（

6、1）油脂的水解2.油脂的化学性质：酸性的条件下水解碱性的条件下水解（皂化反应）——制造肥皂（2）油脂的氢化（油脂的硬化）液态的油半固态的脂肪油脂的氢化称为：（不饱和程度较高）转化催化加氢（提高饱和程度）Ni△3.油脂的应用：教材P81三、蛋白质：1.结构特点：-NH2-COOH①官能团：在霉的作用下可以水解，生成氨基酸组成元素：C、H、O、N、S、P等元素，微量Fe、Cu、Zn、Mn等。属于天然高分子化合物2.化学性质：（1）水解：在酸、碱、酶的作用下逐步水解，最终得到各种氨基酸。（2）蛋白质的燃烧：有烧焦羽毛味。可用于

7、蛋白质的鉴别。（3）颜色反应：实验4-4：在盛有2ml鸡蛋清溶液的试管中，滴入数滴浓硝酸，微热。观察并记录实验现象。现象：蛋白质黄色沉淀浓硝酸（3）蛋白质的其他性质：（a）有两性：存在自由的氨基与羧基。（b）盐析：无机盐溶液能使蛋白质的溶解度减小而从溶液中析出。可用于蛋白质的分离提纯。盐析是可逆过程。应用：（b）蛋白质的变性：蛋白质在受热、强酸、强碱、或重金属盐、X射线、紫外线以及甲醛、酒精等作用下发生凝结,凝结后的蛋白质不能溶解于水。实验结论：蛋白质的变性是不可逆的,变性后的蛋白质不能够再溶解在水中，失去了生理活性。（

8、1）可利用蛋白质的变性原理进行杀菌消毒。应用：（2）食物加热烹饪的过程。（3）防止蛋白质变性。酶：3、具有高效催化作用中国催化剂之父闵恩泽酶的催化特点：1、条件温和，不需加热2、具有高度的专一性具有催化特性的蛋白质。4.蛋白质的应用：教材P81