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1、乳酸菌组合发酵菌种配方及其增殖培养基的优化杨丽丽,韩玲,张丽(甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃兰州,730070)摘要为了将甘肃牧区优良乳酸菌株用于直投式酸奶发酵剂的生产,以从甘肃牧区分离所得的乳酸乳球菌乳脂亚种(HM598685)嗜酸乳杆菌(HM598684)干酪乳杆菌(HM598683),按照l,0:00:l:00:0:ll:l:0l:2:O2:1:01:0:11:0:22:0:11:川1:2:12:川1:1:2的比例进行混合发酵,通过所制酸奶的感官性状和生化特性确定组合发酵
2、的菌种配方,并对混合发酵的增殖培养墓进行优化结果发现,当3株菌比例为l:1:l时,其混合发酵的凝乳时间最短,为8.sh;所得酸奶的活菌数最大,高达7.90xl护CFU/mL;而其感官评价中滋味气味及组织形态均显著优于其他组合根据美蓝实验,当基础培养墓中使用胰蛋白醉水解乳蛋白时,培养所得乳酸菌的活性最高,且活菌数可达2.93xl护cFu/mL通过L,(3)正交设计,确定最佳增殖因子为酵母粉l%果糖0.5%吐温0.2%乙酸钠0.5%,此时培养所得混合菌活菌数达2.11xl护cFu/mL;各增殖因子对活
3、菌数影响的主次顺序为:酵母粉>乙酸钠>果搪>吐温关键词乳酸菌,组合发酵,菌种配方,增殖培养基目前,常用的益生菌有嗜酸乳杆菌(简称A菌)欲得到高活菌数且活力高的酸奶发酵剂冻干菌和双歧杆菌(简称B菌)两大类,并与干酪乳杆菌(简种,首先必须筛选出适合乳酸菌生长的增菌培养基,称C菌)一起被称为健康三益菌ABC川其中,使乳酸菌得以大量增殖脱脂乳是乳酸菌生长最适嗜酸乳杆菌(Laetobaeillusaeidophilus)是用于发酵乳宜的培养基,但脱脂乳茹度较大,不利于菌体收集生产的常用乳酸菌,具有缓解乳糖不耐
4、症,增强人体用蛋白酶酶解后,不仅豁度大大降低,有利于菌体离免疫,缓解过敏,降低血清胆固醇以及预防癌症和抑心收集,而且还能提供适于乳酸菌增殖的多肤类物质制肿瘤生长等益生保健作用一],是目前乳酸菌家族或氨基酸,使菌数明显高于其他培养基!中受到极大重视并加以研究与开发的益生菌,被视为本研究将嗜酸乳杆菌干酪乳杆菌乳酸乳球菌第3代乳酸发酵剂菌种[4]干酪乳杆菌(乙aetoaeil-乳脂亚种3种菌株按一定比例混合选择较佳配比,然lu;asei)也是发酵乳生产中常用的乳酸菌乳酸乳后根据混合菌的的营养需要
5、,选择适宜的酶解脱脂乳球菌是乳球菌属最重要和最典型的一个种,一直以以及通过正交实验设计,优化碳源氮源吐温80及来,它的2个亚种被人们用来作为乳制品发酵剂,全缓冲盐类等增殖因子的添加量,确定增菌培养基,为世界范围内每年有超过1000万t的乳酸乳球菌应用将来直投式酸奶发酵剂的制备奠定基础于发酵工业[5]1材料与方法直投式发酵剂[(nireetedvatset,nvs)由于其活菌含量高,保质期长,接种量少等诸多优点,目前已1.1实验材料成为乳品工业研究的重点乳酸乳球菌乳脂亚种(HM598685)嗜酸乳
6、杆菌近几年有使用嗜酸乳杆菌干酪乳杆菌等单菌制(HM598684)干酪乳杆菌(HM598683),均分离自备发酵剂的报道,但利用乳酸乳球菌乳脂亚种嗜酸甘肃牧区传统发酵乳制品及土壤,已获得CGMCC菌乳杆菌及干酪乳杆菌3种菌制备发酵剂还未见报道种专利保藏,保藏号为CCMCCNo.1354,前期试验证将这3种菌组合后制成发酵剂,更能体现发酵酸乳的实3种菌之间无拮抗作用风味优势脱脂乳粉,黑龙江完达山乳业股份有限公司;胰蛋白酶胃蛋白酶,上海惠世生化试剂有限公司;木瓜第一作者:硕士研究生(韩玲教授为通讯作者)
7、蛋白酶,北京奥博星生物技术责任有限公司;果糖,上现代农业产业技术体系建设专项资金资助(rncyt)收稿日期:2011一05一19,改回日期:2011一09一15海誉美化工有限公司;吐温80乙酸钠乳酸菌培养基(MRS),上海研域化学试剂有限公司一},,31.2实验仪器一4号增殖培养基中,于37培养12h后停止发酵,Sw一CJ一IFD型单人单面净化工作台,苏州净化设以备美蓝实验及乳酸菌活菌数的测定,以确定增殖培备有限公司;YX280A型手提式压力蒸汽灭菌器,上养基所用的蛋白酶海医用核子仪器厂;HG3
8、034A型电热培养箱,南京表1基础培养基成分表飞腾试验仪器有限公司;PHS一3C型pH计,仁海精密序号培养基及处理方式112%脱脂乳仪器厂;BSA224S型电子天平,北京赛多利斯仪器系212%脱脂乳+l%木瓜蛋白酶统有限公司312%脱脂乳+l%胃蛋白酶1.3乳酸菌混合菌悬液的制备412%脱脂乳十l%胰蛋白酶将单株菌接种于乳酸菌培养基(MRS)中,于美蓝实验:取10mL酸奶于试管中,加人
